Dünyanın en eski geleneği: Mangal
GÖKHAN TURHAN
Son yazdığımız yazıda Türk mutfağında aşkı ve paylaşımı temsil eden tek yemek olarak Keşkek’in tarihini ve tarifini paylaşmıştım sizlerle. Bu hafta ise genelde erkeklerin oyun alanı olan mangala el atalım dedim. Zira ilginç bilgiler öğrendim sizlerle paylaşmak adına.
Arapçadan dilimize giren Mangal’ın yani ateşle et pişirmenin uzun bir tarihi var. Ateşin bulunmasından bu yana hem de. Ateş, bir yanda ısınmamızı ve soğuğa karşı direncimizi sağlarken bir yandan da medeniyetin de ilk icadı olarak karşımıza çıkıyor. Aileleri veya kabileleri buluşturan, birlik görevini üstlenen ateşle pişen yemek paylaşılarak, toplulukların sosyal bağ kurmasını sağlıyor. 2007 yılında İsrail’deki Haif Üniversitesi’nin yaptığı araştırmaya göre hayvanların kalıntılarında eklemlerin etrafındaki yanık izleri, kemiklerdeki sıyırma izleri bulundu. Kesin bir tarihlemenin olmadığı bu icat, metalin hayatımıza girmesiyle şekillendi.
Kaynaklar, MÖ 4’üncü yüzyılda ilk ızgaranın ateşin üstüne konduğunu belirtirken, yaklaşık 2500 yıldır teknik çok fazla değişmedi. Atina’daki Attalus Müzesi’nde M.Ö. 4–6’ncı yüzyıllardan kaldığı düşünülen ızgaralar bunun ilk örneği aslında. Mangalın bir anavatanı da yok aslında. Kimileri Mezopotamya’yı işaret ediyor. Kimileri ise Anadolu’yu. Dünyayı gezen biriyseniz Kore’den ABD’ye, Arjantin’den Hindistan’a, dünyanın hemen hemen her ülkesinde bu kültür tabii ki var.
Büyük bilim insanlarının ve şirketlerin mangal üzerine çalışmaları, bu ilkel alışkanlığın enstrümanlarına dokunmuş aslında. Örneğin Leonardo da Vinci ağırlıkla çalışan ve etin kömürün üstünde dönmesini sağlayan mekanizma ve yükselen sıcak havayla mekanizmanın dönmesini sağlayan fan icat etti. 1920’lerde Henry Ford, Thomas Edison işbirliğiyle, Ford marka portatif ızgaralar ve fabrikalarında otomobil parçası yapmak için kullandıkları ağaçlardan kalan odun artıklarından ürettikleri kömür briket, mangalın gelişmesine katkı sağladı.
Ancak mangalı hayatımızın vazgeçilmezi yapan ise günümüzde barbekü olarak Amerikan hayat tarzını oluşturan Ellsworth Zwoyer. Pensilvanyalı bir mucit olan Zwoyer, 1897'de kömür briketleri için bir tasarımın patentini aldı. İşte bu mangal keyfini kolaylaştıran en önemli icattı.
Ben ne kadar mangal desem de ızgarada et pişirmenin küresel bir ismi var. Barbekü olarak nitelendirilen mangal keyfinin erkeklerin hakimiyetine girmesinin altında da işte bu Barbekü’nün anlamı yatıyor. Ama daha öncesinde neden mangalın erkeklerin oyuncağı olduğunu anlatmama izin verin.
NEDEN ERKEKLER MANGALLA UĞRAŞIR?
Dünyanın en önemli etnologlarından biri olan Fransız antropolog Claude Levi-Strauss, yabanıl topluluklarda iç mutfak (endocuisene) genelde kaynatma yani haşlama görevini kadınlar üstlenmiş. Dış mutfak (Exocuisine) yani evin dışında kızartma bölümü ise erkeklere has bir geleneğe dönüşmüş. Levi-Strauss’a göre çorba, yahni gibi sabır isteyen kaynakta-haşlama işlerini kadın üstlenirken, şiddet mutfağı denilen kızartma ve yakma yani sabır istemeyen görev ise erkeklere bırakılmış. Barbekü kelimesinin de işte bu paylaşımdan çıktığı efsaneler arasında.
Küresel olarak “Barbecue” olarak bildiğimiz mangalın Batı Hint Okyonusu adalarındaki Taino yerlilerinin kullandığı sopaya takılmış etin dumanda tütsülenmesini ifade eden “Barbacoa” kelimesinden geldiği söylenir. Oxford sözlüğüne göre ise Haiti kökenli Fransızca bir kelime olup, baştan kuyruğa kadar kızartmak anlamını taşıyan “Barbe a queue” kelimesinden türetilmiştir. Kimileri de bu ifadeyi, “Sakaldan Sakala” diyerek deyimleştirerek erkeksi bir eyleme dönüştürür.
İLK MANGAL PARTİSİNİ BAŞKAN WASHINGTON YAPTI
Amerikan kültürünün sahiplendiği Barbekü’nün ilk kez ABD’nin ilk Başkanı George Washington ile gelenek haline geldiğini hatırlatmak isterim. Kendi özel mülkünde gerçekleştirdiği eğlencelerde Washington, gece boyu yanan ateşlerde pişirilen etlerle partileri düzenleyen ilk başkan olarak anılır.