Dünyada adına anıt mezar yapılan ilk şef Ateşbâz-ı Velî

Senelerce senelerce evvel Mutfak Dostları Derneği ile gittiğim bir Konya gezisinde Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı, yazar Dr. Nevin Halıcı bizi bir türbeye götürmüştü: Ateşbâz-ı Velî türbesi… O günden bugüne gezimizdeki o ânları, daha sonra araştırdığım hikâyesini hiç unutmadım… Ve Konya’ya her gidişimde ziyaret etmeye çalıştım…

Ateşbâz-ı Velî Yûsuf bin İzzeddin, dünyada türbesi olduğu bilinen tek Ser-Tabbâh (aşçıbaşı), Hz. Mevlânâ'nın çağdaşı. Kendisinin dergâhta yetiştiği ve aşçılık yaptığı biliniyor... Mevlânâ’nın aşçısı olan Ateşbâz-ı Velî’nin dergâhtaki mertebesi ve itibarı, mutfağın Mevlevilik'teki öneminin de göstergesi. Mevlevilikte mutfak “pişmek”, ateşbâz, ateşle oynayan demek.

Türbeye gelenler, içeride bulunan bir tabaktan tuz alıyorlar. Bu tuzun sofraya bereket taşıdığına inanılıyor. Adak adayanlar ise türbeye tuz getiriyor. Bu gelenek, bir görüşe göre Ateşbâz-ı Velî ile Mevlânâ arasında geçen “tuzunu alanlar huzur bulsun, ziyaret edenlerin her derdi iyi olsun. Aşları artsın, eksilmesin, taşsın dökülmesin” şeklinde bir konuşmaya, bir diğerine göre ise Orta Asya Türk geleneğine dayandırılıyor. O gün türbeden getirdiğim tuzları hâlâ saklıyorum…

Ateşbâz-ı Velî hakkında pek çok menkıbe de var. Bunlardan birisi şöyle:

Bir gün dergâhın mutfağında yemek pişirmek için odun kalmamış. Dergâhın aşçısı olan Ateşbâz-ı Velî, durumu Hz. Mevlânâ'ya bildirince o da latife yollu, “odun kalmadıysa ayaklarını kazanın altına sok da yemeği onunla pişir” demiş. Ateşbâz mutfağa gitmiş, ayaklarını kazanın altına sokmuş ve parmak uçlarından çıkan ateşle yemeği pişirmiş. Keramet göstermek hoş karşılanmadığından Mevlânâ durumu öğrenince hoşnutsuzluğunu “hay ateşbâz hay!” diyerek ortaya koymuş. O zamanlardan bu yana Mevlevîhanelerdeki özel ocağa “Ateşbâz-ı Velî Ocağı” deniliyor. “Ateşbâz makamı”, bir terbiye ve eğitim makamı ve bu isim aşçılara verilen değer ve gösterilen saygının simgesi.

Mutfak, yukarıda da anlattığım gibi Mevlevilikte çok önemli. Mevlânâ'nın “koruk bile zamanla helva olur” sözünden de mutfaktaki ustalar, kalfalar ve çırakların sadece yemek pişirmediğini, bunu yaparken “kendilerini de pişirdikleri” düşünülüyor…

Ateşbâz-ı Velî, yani dünyada adına anıt mezar yapılan ilk şef, Prof. Dr. Nilgün Çelebi’nin de yazdığı gibi mutfağın bir ekip işi olduğunu 13. yüzyılda görüp bunu dünyada gerçekleştiren ilk kişi olmuş. Ateşbâz-ı Velî mutfağı araç gereci, malzemeleri, teknolojisi, iş akış planı, çalışanları, iş bölümü, görev yetki düzeni ve servis düzeni ile belirli ilke ve kurallara bağlı olarak işleyen bir kurum seviyesine ulaştırmış. Geleneksel kültürümüzde aşçılık önemli ve saygın bir meslek olarak kabul edilmiş.

Ateşbâz-ı Velî, 13. yüzyılda bu yaptıklarıyla topraklarımızdaki binlerce yıllık birikimin ne kadar önemli olduğunun, nasıl değerli insanlara ev sahipliği yapıldığının bir göstergesi. Ateşbâz kendi topraklarımızın, kendi değerlerimizin insanı. İşte bu değerleri ulusal ve uluslararası platformlarda ortaya koymak, Türk mutfağının bilinirliğini artırmak, Türk mutfağı algısını her anlamda öne çıkarmak için 2010 yılında o dönem Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’in girişimleriyle benim de seçici kurul üyesi olduğum “Ateşbâz-ı Velî Mutfak ve Mutfak Kültürü” ödülleri verilmeye başlanmıştı ne yazık ki artık devam etmiyor…

Halbuki o ödüller nedeniyle yapılan etkinliklerde yemek pişirmenin ve yemenin nezaketi, nezaheti ve asıl maksadın ne olduğu vurgulanıyor, insanı merkeze alan, başkalarının hukukunu gözeten, sadeliği, tevâzûu ve azla yetinmeyi ilke edinen o kültürün Konya’dan dünyaya yayılması için bir kapı açılıyordu.

Ateşbâz-ı Velî’nin öncelikle ülkemizde yeterince bilinmediğine üzülüyor; bütün dünyanın, özellikle gastronomi ile ilgilenenlerin gayretleriyle gastronomi tarihindeki yerini çoktan alması gerektiğini düşünüyorum.