Çok yaşa Baylan...
Pastaneler, sadece en leziz pastaların, çikolataların, keklerin, tatlıların yapıldığı mekânlar değildir. Özellikle de İstanbul’da. Kentin edebiyat, sanat, düşün insanlarının buluşma noktası, hatta o eşsiz tatlar damaklarındayken eserlerini yarattıkları birer “sihirli” köşedir. İşte o damaklara şenlik, dimağlara esin mekânlardan birisi, Cumhuriyet’le yaşıt, İstanbul’un yaşayan en eski pastanesi Baylan.
“Kendi alanında kusursuzluk, mükemmellik” Çağatay Türkçesinde Baylan diye adlandırılıyormuş. Baylan’ın kurucusu Bay Philippe (Lenas), Fransızca l’Orient (Şark) sözcüğünün okunuşu olan Loryan adıyla 1923’te açtığı pastanesinin ismini, on sene sonra Baylan olarak değiştirmiş. O günden bugüne de Baylan adı kesintisiz sürüyor.
Bugünkü Türk Dil Kurumu sözlüğünde ise “zarif, çekici, zengin” anlamlarını taşıyan, adıyla da uyumlu, nevi şahsına münhasır bir İstanbul müessesesi Baylan’la tanışmam, Karaköy’de Tünel çıkışının hemen karşısındaki şubesiyle olmuştu. 1967’de kapanan Beyoğlu’ndaki ilk yerine annemlerle gidip pastalar yedim mi hatırlamıyorum.
1925’te açılan Karaköy Baylan ise bulunduğu binanın tadilatı nedeniyle 1992’de kapanana kadar sık uğradığım bir mekân oldu. Kadıköy vapuruna koşmadan önce uğradığımda, ayaküstü lezzetleri acıkmaya başlayan mideme, tabii ki damağıma deva olurdu. Eğer mevsim yazsa, peşmelba vazgeçilmezlerimdendi.
Karaköy Baylan’ı Philippe Lenas’ın büyük oğlu Harry Lenas işletiyordu… Gastronomi ile ilgilenmeye başlayınca Baylan’ı ve Bay Harry’yi daha yakından takip etmeye başladım.
1961’de açılan Kadıköy şubesi ise diğerlerinin kapanmasıyla İstanbul’daki tek Baylan Pastanesi olarak kaldı. Artık, İstanbullu lezzet tutkunları gibi benim de vazgeçilmez mekânlarımdan birisiydi. Bu kez vapurdan çıkışta haftada en az bir kere muhakkak uğruyordum, çünkü Tarık Buğra’nın yayınlayacağım yazılarını bıraktığı kişiydi Harry Lenas. Kup griye, trüf, rokoko, adisababanın keyfini çıkardığım, Kadıköy’ün yoğunluğu içinde sığındığım yerdi orası.
Ne güzel ki Kadıköy Baylan, küçük restorasyonlar dışında neredeyse ilk gününden bu yana değişmedi; hatta ustaları ve çalışanlarının büyük çoğunluğu da hâlâ görevlerini sürdürüyor. Bu tarihi mekân, Kadıköy’ün kalabalığından sığındığım asmalı bahçesiyle de beni eski İstanbul’a götürüyor.
Anılara yolculuk için de bir fırsat Baylan. Beyoğlu’ndaki mekânın hikâyesini, çoğu dostum olan Attilâ İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Hilmi Yavuz, Orhan Duru, Ahmet Oktay, Ferit Edgü, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreya, Salâh Birsel gibi yazarlardan dinlemiştim. Bu Baylan müdavimlerinin kimileri, edebiyatta “Baylancılar Akımı”nın içinde yerini almıştı.
Baylan, elbette bir mekândan çok daha fazlası… İlk yeni yıl vitrini, ilk yeni yıl hediye kutusu, ilk espresso gibi nice ilkleri Türkiye’ye tanıtma misyonu edinmiş, İstanbulluların en önemli anılarında yer alan özel bir simge. Hemen her gün Kadıköy Baylan’a gelen, ilerlemiş yaşına rağmen, son güne kadar işinin başında duran, kimi zaman önlüğünü takıp mutfağa giren Bay Harry’nin lezzet dünyasına kattıkları da ayrı bir yazı konu olacak denli fazla.
Bay Harry’ye Dünya Kitap Eki olarak “Türk mutfağına ya da tanıtımına katkılarından dolayı bu alanda çaba gösteren kişilere” sunduğumuz “ehlikeyf” Emek Ödülü’nü vermiştik 2011 yılında. Ödülünü Kadıköy Baylan’da takdim etmiştim. Bay Harry sohbetimize meşhur kup griye’sini ve trüf’leri tattırmadan başlamamıştı. Bu bildik lezzetleri bir kez daha iştahla yedikten sonra geçebilmiştik ödül takdimine. Plaketini ve çiçeğini kendisine verdikten sonra da muhabbete devam etmiştik. Bu zarif beyefendinin ve Baylan’ın sırlarını da öğrendiğimi düşünerek ayrılmıştım pastaneden. Neydi bunlar? Daima “merak ve daima araştırma...”
Bay Harry, 2016 yılında aramızdan ayrılınca tatlılarının üzerine birkaç damla tuzlu gözyaşını da eklemiştim Baylan’a onu anmak için oturduğumda.
Bir kültür mirası olan pastanesini kendisinden sonra sürdürebilecek birilerini arayan Harry Lenas 2009 yılında Baylan’ı, “Benim çocuğum yok, Baylan’ı meslekten anlayan, bizim kadar sahip çıkacak insanlara devretmek istedim, bu bir bayrak yarışıdır, sıra şimdi yeni nesilde. Altınmarka meslekten anlayan bir şirket, çocuklarıyla da aynen bizim gibi aile şirketi geleneğini devam ettiriyorlar” diyerek dünyanın ikinci endüstriyel çikolata üreticisi olan Altınmarka Grubu’na emanet etmişti. Bir dönem çikolata üretiminde de önemli bir marka olan Baylan’ı alan grup, hedeflerini “kendilerine emanet edilen bu değeri korumanın yanında, yine Baylan’a yakışır olan yenilikleri, Bay Filip ve Bay Harry’den aldıkları güç ve ilhamla misafirlerinin beğenisine sunmaya devam etmek” diye açıklamıştı. Amaçlarını vurgularken de “Cumhuriyet tarihimizin, şehir kültürümüzün bir parçasına sahip çıkıp bu birikimi geliştirerek, büyüterek yeni nesil İstanbullulara aktarmak istiyoruz. Bu işi bizler yapmazsak kim yapacak?” sözcüklerini kullanmışlardı.
Bir sene sonra, denize nazır bir konumdaki Bebek Baylan açılmıştı. Yeni mekânda markanın klasikleşmiş lezzetlerine yeni tatlar da eklenmişti. “Benim için yemeğin içinde aşk var” diyen yönetici şef Tim Briggs’in lezzetleri ağırlıklı olarak Fransız Brasserie izleri taşıyordu. Tatlıların yanı sıra kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde seçenekler mevcuttu.
Baylan’ın catering hizmetleriyle de Şef Briggs ve ekibinin imzasını taşıyordu. Dünya mutfaklarından geleneksel Türk mutfağına, atıştırmalıklardan içecek servisine kadar Baylan’ın tüm lezzetleri, müşterilerinin tercih ettiği herhangi bir mekâna taşınıyordu. Catering hizmetlerini, Baylan’ı mekân olarak kullanarak almak da mümkündü... Yemekli iş toplantıları, doğumgünü organizasyonları, nişan ve çay saati gibi birçok özel gün organizasyonu için de bu hizmet söz konusuydu.
Baylan, içinde bulunduğumuz pandemi sürecinde yeni bir hizmeti daha hayata geçirdi: “Mutfakta Baylan Var.” Bu konseptle yarı pişirilmiş yemekler, talimat kartlarıyla birlikte sipariş veren müşterilere gönderiliyor.
Bay Harry’nin de arzu ettiği gibi asırlık marka, geleneklerinden taviz vermeden günümüz koşullarıyla uyum içinde yoluna devam ediyor. Birçok şirketin yeni kuşaklarıyla birlikte başına gelenleri neyse ki Baylan yaşamadı. Altınkılıç ailesinin ve genç üyelerinin kakao, kahve, çikolata başta olmak üzere gıda ve hizmet alanındaki deneyimiyle geleceğe güvenle taşınıyor.
Nice nice yaşlara Baylan…