Bir honçanın başında…
Elma kakı, armut dıdısı, ceviz, kuru erik, madımak, tatlı tarhananın bulunduğu honçanın başında bir süre, bir resmi seyreder gibi kalakaldım. Gerçi biliyor, tanıyordum; yıllar yıllar önce (2000’lerin ortalarıydı sanırım) Adile Sultan Sarayı’ndaki bir Mutfak Dostları yemeğinde ilk kez karşılaşmıştım onunla, ama her gördüğümde gözlerimi ayıramadan bakmaktan da kendimi alıkoyamıyordum.
Bu defa kaynağında, Tokat’ta karşıma çıkmıştı bir kez daha… Adile Sultan Sarayı’ndaki (eski Kandilli Kız Lisesi) o yemeği anımsadım. Honça, yuvarlık sini şeklinde 55 santimetre çapında, 4,5 kilogram ağırlığında, elde dövülerek bakırdan yapılmış altı göz sahanı bulunan yekpare bir ikram kabı. Döndürerek istediğinizi önünüze getirebiliyor, içindekilerden tadıyorsunuz. Ve bu sırada yaşadığınız ritüelin, sininin işlevselliğinin de etkisinde kalarak, bir honça edinmek için dayanılmaz bir istek duyuyorsunuz. Hele bir de hikâyesini öğrenince… Pazartesi günkü Yaşam Keyfi’nde yer alan Tokat yazımın sonunda biraz anlatmaya çalışmıştım…
Tokat’ta honça, sevgi, saygı ve bağlılıkla yaşamın ikinci bölümünün başladığını haber veren simge. Honça geleneğinde, gelin ile damat ilk birlikteliklerini honça başında ilk yemeklerini yiyerek yaşıyorlar.
Özgün Tokat mutfağından ilk örnekleri de Adile Sultan’daki o yemekte tatmıştım. Yemeklerin malzemelerini; Adnan Şahin, memleketi Tokat’tan taşımıştı. İlk o gün tanışmıştık Şahin’le ve bugüne kadar süren dostluğun temelleri ilk o akşam atılmıştı.
Yemekler, Adile Sultan’ı işleten Borsa Lokantaları’nın mutfağında Adnan Bey’in eşi Şef Deniz Şahin nezaretinde pişirilmişti. Deniz Hanım, Tokat Honça Evi’nden İstanbul Kiva’ya, bir dönem de Berlin’e kadar uzanan bir yolculuğun kahramanı, lezzetli yemeklerin ustasıydı. Bugün de Nişantaşı’ndaki Sade Beş Denizler’in mutfağının başında…
Ben, Adnan Şahin ismini Tokat bölge mutfağını anlatan “İçinde-Kiler” kitabından hatırlıyordum. Şahin, o dönemde kitabını yazdığı Tokat bölge mutfağının ürünlerini bölüşmek amacıyla bir de Tokat evi açmıştı bu güzel kendimizde. Alipaşa Sokak’ta, Alipaşa Hamamı karşısındaydı. Hiçbir şekilde şişelenmiş ürünlerin satılmadığı, -kolalı içecekler, meyve suları da dahil- tamamen kendi ürettikleri ve yerel ürünlerden hazırlanan yemeklerin bulunduğu bir lokantaydı bu. Pazartesi Yaşam Keyfi’nde anlatmaya çalıştığım yolculuğumuzda oraya da uğramış, bugün dostların buluştuğu bir mekân olarak kullanılan o evde nostalji yapmıştık…
Tokat, antik dönemde Hitit uygarlığının yanı sıra Frig, Med, Pers, Roma, Bizans, Arap devletleri, Danişmentler, Selçuklu, Moğol, İlhanlı ve son olarak da Osmanlı’ya ev sahipliği yapmıştı. Tokat yemekleri de bu sentezin ürünüydü ve güzel olan, bir “fusion”a uğramadan, özgün halleriyle kalabilmişlerdi. Bugün, bu özel lezzetler yemek sevdalılarıyla buluşmak için onları Tokat’a bekliyorlardı.
Adile Sultan Sarayı’nın görkemli salonundaki yemek, Boğaz’ın ışıklarının oynaştığı camların tavandaki ışıltıları eşliğinde, Tokat ev ekmeği dilimleri üzerinde acuka (cevizli, sarımsaklı, zeytinyağlı, salçalı ezme); keçi peyniri dilimleri üzerinde bez (elbiseli) sucuk dilimleri ile başlamıştı. Buna, Tokat Karşılaması deniliyordu.
Sonra Tokat asma yaprağı ve kızartılmış kıtır ev ekmeği çubukları ile bat (taze asma yaprağı, yeşil mercimek, bulgur, soğan, domates, salça ve taze reyhan ile yapılıyor), ardından yoğurt sosu ile alaca patlıcan, peşinden özel çorbalık hamurla yeşil mercimekli bacaklı çorba (bacaklı denmesinin nedeni, içindeki erişteler olabilir) gelmişti. Bunları dün gibi hatırlıyorum; dahası hepsini not alıp, o yemek hakkında bir yazı da yazmıştım.
Damağımız bunların lezzetini algılamaya çalışırken erikli yavan dolma (etsiz olduğundan), baklalı dolma onları izlemişti.
Ve, “sorbet” olarak mürver şırası gelecekti.
Ana yemek, pehlili pilav, etli dolma ve kuşburnu ezmesi ile sunulmuştu, madımak da yanındaydı.
Tatlı, iri dövülmüş ceviz ve taze lüle kaymak ile erik çiriydi.
Ardından Türk kahvelerimizi köme (cevizli sucuk) eşliğinde yudumlamıştık…
Bir tepenin üstüne kurulmuş Adile Sultan Sarayı’ndan ayrılırken Boğaz kıyısına kadar düşünerek, hayal kurarak yürümeyi tercih etmiştim…
İşte yıllar yıllar geçti, Tokat’a bir kez daha gidebildim; lezzetlerini bir kez daha tattım. Honçanın başında bir kez daha hayallere daldım. Düşünecek, yaşanacak o kadar çok şey var ki…