Anadolu’nun tek aşk yemeği: Keşkek
Gökhan TURHAN
Mavi denizi, eşsiz sahili, güneşin en güzel haliyle Fethiye, tarihimizin önemli destinasyonlarından. Bir de mutfağımızın... Fethiye denilince aklımıza ilk gelen yemek ise meşhur Babadağ Keşkeği. Türkiye’de geniş bir coğrafyaya yayılan keşkek ile ilgili tarihsel bilgilere, rivayetlere geçmeden önce kısa bir bölgesel bilgi vereyim istedim. Trakya, Batı Anadolu, Doğu Anadolu Bölgesi, Karadeniz ve Orta Anadolu yemeği olan keşkek, genellikle düğün ve bayramlarda yapılan, Anadolu’da yörelere göre farklılıklar göstermekle birlikte temel olarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yemek olarak bilinir. Bundan 11 yıl önce UNESCO tarafından Türkiye’nin Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesine dahil edilen keşkek, birçok kentte de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almış. Sivas’tan Çanakkale’ye, Edirne’den Ağrı’ya keşkeğin olmadığı ilk yok denecek kadar az aslında. Bazı kentlerde ismini bile değiştiriyor. Örneğin «Helise» adını aldığı Ağrı buna bir örnek.
Kadın ve erkeği buluşturur
Genellikle kemikli dana etinden yapılır. Bazı yörelerde etsiz pişirilir ve üzerine tereyağı sosu dökülür. Sinop Ayancık ve çevresinde kurutulmuş kırık mısır ve barbunyadan yapılan farklı bir keşkek türü de pişirilir. Trakya’da Silistre köylerinde keşkeğe tavuk eti ile birlikte kuzu eti ve süt ilave edilir. Ancak keşkek yemeğinin ortak olan noktası ise aşk yemeği olmasıdır. Kadın ve erkeğin birlikte yaptığı belki de Anadolu’daki tek yemektir. Kadın, etleri hazırlar, bir gece önceden buğdayları suya koyar, ertesi gün bunları kazana boşaltır. Eşi gelir, 3-4 saat kadar o keşkeği döver, etle buğday birbirine iyice karışır, özü çıkar, macun gibi olur.
Sultan Selim’le başlar hikaye
Her ne kadar farklı bölge ve kentlerde çeşitli tatlarda olsa da keşkeğin ana vatanı Amasya olarak bilinir. Tarihle ilgilenenlerin de bu konuda bahsettiği hikayeyi anlatayım: Yavuz Sultan Selim Han’ın 1514 yılında düzenlediği İran seferi dönüşü ordusunu dinlendirmek ve kışı geçirmek üzere doğduğu şehir olan Şehzadeler Kenti Amasya’ya doğru yola çıktığı haber alınır. Yol üzerinde bulunan köylerden birinde bu haberi alan yaşlı bir kadın ne olursa olsun padişahı evine buyur edecek bir tabak aş ikram edecektir. Evinin ambarında bulunan iri yarma ve nohut ile birkaç gün öncesinde komşularının verdiği kuzu etinden geriye kalan az etli kaburgalardan başka bir şey de yoktur. Ve yine ne olursa olsun ihtiyar kadın elinde bulunanlarla yemeğini yapacaktır. İhtiyar kadın, fırınında ekmekleri bir güzel pişirir. Yanan fırınında sık sık yalnızca kendisi için yaptığı fakir yemeğini öyle bir pişirir ki, tadı yiyenlerin damağında kalır. Evinde, elinde avucunda ne varsa kullanır. Ancak yemeğe lezzet verecek olan etin az olduğunun fark edilmemesi için, toprak küpün en altına az etli kaburgaları yerleştirir. Üzerine bir tas yarma, bir tas da nohut ilave edip suyla doldurur. Küp, ateş içinde ısındıkça yemek suyunu kaybeder. Küp içindeki su eksildikçe üzerine su ilave eder. Nihayet sabahın ilk ışıklarında padişahın askerlerinin geldiğini görür. İhtiyar kadın, heyecanla yolu keser. Padişahı sorar ve bir kepçe aşından tattırmadan, bir tas ayranını içirmeden göndermeyeceğini söyler. Bu ısrara dayanamayan askerler, mola vermek zorunda kalır. Fırında saatlerce kaynayan kaburga etleri lokum gibi erimiştir. Yemeğin görünüşü ilk bakışta memnun etmez askerleri. Askerin biri, “Keşke etli olsaydı” der. Kadın tahta kepçeyi küpün içine daldırır, karıştırır, kaburganın üzerinde olan etleri küpün üzerine çıkarır. “Hele şimdi bak oğul” der. Bir kaşık tadarlar. Padişah, bu köylünün sıcacık sofrasına misafir edilir. Padişah bu yemeği afiyetle yediği gibi, aşçıbaşısına da Amasya’ya gidildiği vakit bu yemekten yapması emrini verir.