Anadolu’nun gizli hazinesi: Salatalar
Her ne kadar coğrafik işaretlere sahip olsalar da yemeklerin bir patenti ya da ticari getirisi olmuyor kişi veya kurumlara. Sadece yaşanılan coğrafyalar faydalanabiliyor yerel tatlarından. Çoğu zaman turizm ve gıda pazarı özellikle. Tabii lezzetlerin sahiplenilmesi, sunumu ve verilen hizmet başarılıysa. İtalya, Fransa, Japonya gibi ülkeleri başarılı kılan da işte bu 3 noktaya olan bağlılık aslında. Dünyanın en renkli mutfağına sahip Anadolu bu konuda yeteri kadar özeni göstermiyor ne yazık ki. Sadece 3 kentin UNESCO listesinde yer alması, ilk kez geçtiğimiz ay Michelin yıldızlarının Türk restoranlarına verilmesi de bunun göstergesi değil mi? Coğrafyaların olduğu kadar kişilerin de ortaya çıkan yemeklerle anıldığını düşünürsek, yerel tatları korumamızın önemi ortaya çıkıyor. Küresel adıyla Caesar, bizim dilimizde Sezar Salatası bunun örneği.
Daha önce de belirtmiştim Caesar Cardini adlı İtalyan göçmeni Meksikalı bir şefin elindeki ürünlerle yaptığı bu salata artık küresel bir marka aslında. Ticari getirisi olmasa da hem İtalyan hem de Meksika mutfağının sembollerinden biri olması dikkat çekici. Oysa Türkiye bu konuda da oldukça başarılı değil mi? Hemen hemen her bölgenin kendine has salatası yok mu? Karadeniz’in hamsili, Akdeniz’in deniz ürünleri, Güneydoğu’nun meyvelerle süslenmiş salataları.
Hadi gelin mutfağımızda biraz tarihe gidelim ve salatanın soframızdaki yerinden bahsedelim.
Her ne kadar çeşitli yemeklik sebzelerle renklense de yeşilliklerin yoğun olduğu salataların tarihimizdeki ilk durağı 18’inci yüzyıl olarak karşımıza çıkıyor. 14’üncü yüzyılda İstanbul’da yaşamış Flemenk diplomat Ogi̇er Ghi̇seli̇n de Busbecq’in meşhur Türk mektupları adlı eserinde “Bir Yeniçeriyi gösterdiler, önündeki tahta çanaktan bir şeyler atıştırıyordu. Yediği şeyin soğan, sarımsak, şalgam, havuç ve hıyardan ibaret bir salata olduğunu gördüm. Üzerine tuz ve sirke ekilmişti. Yemeğin lezzeti herhalde çok açlıktan geliyordu. Yeniçeri öyle bir iştahla yiyordu ki keklik yeseydi ancak bu kadar olurdu” ifadelerine yer veriyor. Türk mutfağında önemli bir yer tutan ve geleneksel formlar kazanan salataların ot, sebze, meyve ve bitki kökleri ile hazırlanan ve çiğ yenen bir karışım olduğunu bilir; bazen üzerine yoğurt, içine de et, peynir, tahıl eklendiğini görmemiz salataların çeşitliliğine yönelik işaretler veriyor bizlere.
1844 tarihinde basılan ilk yemek kitabımız Melceü’t-Tabbahin’i yazan Mehmet Kamil, salata tarifl erine notlar şeklinde yer veriyor. 16’ncı yüzyılda yeniçerilere verilen öğünlerde şalgam, soğan, sarımsak, turp, hıyar, tuz ve sirkeden oluşan salata verildiği kayıtlarda yer alış durumda. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde salataların sarımsaklı, yağlı ve sirkeli hazırlandığından bahseder. Hatta sadece İstanbul’da salata malzemeleri satan yani günümüz deyimiyle aktar tarzı manavların sayısının 200 dükkan şeklinde yer aldığı yine kayıtlarda karşımıza çıkıyor. Bu dükkanlarda bakla filizi, Frenk teresi, fıstık sürgünü, menekşe gibi günümüzde adını pek duymadığımız ürünlerin olması, salatanın sofrada önem sahibi olduğunu sembolize ediyor. Tarihi eserlerde salatanın sarayda gül yaprakları ile donatılması yine dikkat çeken servis türü olarak sunuluyor. Bunlar arasında en fazla öne çıkan ise marul nane, tere, maydanoz, limon suyu, kereviz yaprağı üzerine serpiştirilen kırmızı gül ve erguvan çiçeği yaprakları. Dünyanın en zengin sofralarından birine sahip Anadolu’nun hazinesinde işte salataların değerini yeniden gündeme alarak, mutfağımıza sokarak, tanıtarak, sahiplenerek, dünyaya sunarak markalaştırmamız gerekmiyor mu? Özellikle hızla büyüyen gastronomi turizmi adına… İspanya Pico del Callo salatasıyla övünürken, bir kase salatasıyla turizm ve hizmet sektörlerini güçlendirirken mutfağımıza unutulmaya yüz tutmuş bakla filiz, hindiba, çiroz balığı, teke gibi salatalara yer ayırmamız gerekmez mi?