Yerel ürünlerle leziz mutfak

Derin Avcı

Gastronomi yolculuğunuzla başlayalım. Şef olma hikayeniz nasıl başladı, nasıl ilerlediniz?

1989 İsviçre doğumluyum, aslen Adanalıyım. Uzun yıllardır Türkiye’de birçok beş yıldızlı otel ve üst düzey restoranlarda yabancı ve Michelin yıldızlı şeflerle çalışma fırsatım oldu. Uzmanlık alanlarım; deniz mahsulleri, İtalyan, Akdeniz, Anadolu ve Uzakdoğu mutfağı. Gastronomi hikayemin başlangıcı aslında çocukluğuma dayanıyor. 4-5 yaşlarındayken pizza tarifi verdiğim video kasetlerim hala evde duruyor. Çocukluktan beri hem yemeği hem de yapmayı çok seviyorum. Bir de çok başarılı bir rol modelim vardı: Ağabeyim Hüseyin Kutluca.

Uzun yıllar Michelin yıldızlı şeflerle çalıştınız. Size neler kattı?

Bu işin en üst noktası bildiğimiz gibi bu platform. Esasında çalıştığım şeflerden, ürünlerin doğru kullanımı, doğru pişirilmesi ve doğru servis edilmesinin ne kadar değerli olduğunu anladım. İki yıldızlı Fransız şef Charbel Aoun'la sohbet ederken bana söylediği şu cümleyi asla unutmuyorum: “Kendi ürünlerini ve kendi kültürünü özümsemeyen bir şef asla başarılı olamaz.”

Menüsünde imzanız olan Perri Karaköy’de bizi nasıl lezzetler bekliyor?

Esasında komplike ve karma bir menüye sahip. İçerisinde bol bol deniz mahsulü, hafif Akdeniz hafif İtalyan esintileri bulunan çok hoş çok keyifli bir menü… Perri'ye özgün garnitürler ve kullanılan ürünlerin hepsi tamamen el yapımı. Hep söylerim: Benim için en başta lezzet, ardından ürün kalitesi, görsellik ve son olarak denge gelir. Mutfağın bütününde zaten olmazsa olmaz kaideler bunlardır. Hepsini doğru ölçüde başarabilen bence gerçek bir şeftir. Mutfağımın tanımı kısaca yerli ürünlerle bezenmiş dengeli ve lezzetli bir mutfak.

İmza tabaklarınız neler?

Birçok imza tabak ve tarifim mevcut ama genellikle deniz mahsulleri… Son zamanlarda çok beğenilen surf&turf üzerine çalışıyorum. Bir imza tarif ya da tabağa başladığım zaman beni etkilemiş olan pişirme yöntemlerini, kullandığım malzemeleri ve sosları hatırlamaya çalışırım ve ara ara kendime şu soruyu sorarım: “Onur, sen ne yemek isterdin?”

Sürdürülebilirlik ve yerel malzemeler konusunda nasıl bir duruş sergiliyorsunuz?

Benim için çok hassas ve çok kritik bir konu. Şu anda kullandığım zeytinyağı, sumak, nar ekşisi gibi hassas ürünlerin hepsini Antakya’dan getirtiyorum. Peynir grubunu Balıkesir’den, tahılları Güneydoğu Anadolu’dan, eti Balıkesir ve Çanakkale’den alıyorum. Özenle seçmiş olduğum gerçekten işini doğru yapan yerel üreticiye destek olmak için satın almayı bu şekilde gerçekleştiriyorum. Sürdürebilirlik işimizin en vazgeçilmez parçası.

Mutfağınızda “olmazsa olmaz” dediğiniz bir malzeme veya teknik var mı?

Benim olmazsa olmazım tereyağı; her çeşidinden bulunduruyorum. Tuzsuzu, tuzlusu, organik olanı ve Fransız tarzını... Birçok şeyi ısı kullanmadan pişirmeyi çok seviyorum, menümüzde bolca el yapımı turşular, marinelenmiş ve fümelenmiş deniz mahsulleri gibi ürünler mevcut.

Bildiğimiz kadarıyla uzmanlık alanınız deniz mahsulleri. Türk mutfağının bu alanda daha muhafazakâr davrandığı, sos vb. gibi unsurları balıkla birleştirmekten haz etmediği söylenir. Katılır mısınız?

Aslında katılmıyorum. Çok daha gerilere gidersek bunun doğru olmadığını görürüz. Mesela saray mutfağının vazgeçilmezi özellikle kabuklulardı… Birçok padişah farklı yöntemlerle pişirilmiş balıkları ve deniz kabuklularını mutlaka tercih ederdi. Günümüzdeki tek sorun balığı ve diğer deniz mahsullerini evlerimizde yanlış pişirmemiz. Aslında çoğu balığı ve deniz mahsulünü pişirmek menemen yapmaktan bile kolay. Önemli olan balığın anatomisini bilmek ve doğru pişirmek.

İyi bir şef olmanın en önemli kriterleri nelerdir sizce?

İyi bir damak, bitmek tükenmek bilmeyen bir araştırma arzusu, sürekli yeniliğe aç olmak, disiplin, çelik gibi sinirler ve işini severek değil taparak yapmak. Bence bu kadarı yeterli.

Herkes yüreklerini hazırlasınHAFTA