Yemekler insanları bir araya getirir
Shangri-La Bosphorus, Istanbul Executive Şef’i Giovanni Terracciano, gastronomi dünyasında İtalyan lezzetleri denildiğinde akla ilk gelen isimlerden… Uzun yıllar Michelin yıldızlı restoranlarda deneyim kazanan Terracciano ile mutfak serüvenini ve İtalyan lezzetlerini konuştuk: “En büyük ilham kaynağım, kültür ve yerel malzemeler.”
HELİN KAYA
Otel işletmeciliği bölümünden mezunsunuz. Sizi mutfak ve şefliğe yönlendiren ne oldu?
Yemek yapmaya olan tutkum çok küçük yaşlarda, annemin mutfağında başladı. Napoli’de büyürken, İtalyan mutfağının otantik lezzetleri ve köklü gelenekleriyle iç içeydim. Annemin mutfağı, evimizin adeta kalbiydi; yemekler, insanları bir araya getirir ve onlara inanılmaz anılar yaratırdı. Bu derin bağ, yemekle olan ilişkimde ve onu başkalarıyla paylaşma arzumda belirleyici oldu. Otel işletmeciliği eğitimim, sektöre geniş bir bakış açısı kazanmamı sağladı ancak mutfağın cazibesi hep ağır bastı. Şeflik, benim için çocukluğumun o sıcak anılarını yaşatmanın ve başkalarıyla paylaşmanın en anlamlı yolu oldu. Özenle hazırlanan her tabakta, misafirlerime bu sevgiyi sunmaya çalışıyorum.
Shangri-La Bosphorus, Istanbul ile yollarınız nasıl kesişti?
1996 yılında Surabaya’da kariyerime başladığımda, Shangri-La Grubu’nu ilk kez duydum ve Shangri-La’nın kişisel cenneti ifade ettiğini öğrendiğimde çok etkilendim. Bu anlam, benim iç dünyamda mutfakta yaratıcı bir yolculuğa çıkmama vesile oldu. 2022 yılında Shangri-La Bosphorus, Istanbul ailesine Executive Şef olarak katılmak ve misafirlerimize kendi Shangri-La’larını bulmaları için eşsiz bir gastronomi deneyimi sunmak, benim için büyük bir mutluluk ve onur.
Menü planlamalarınızı oluştururken en çok nelere dikkat ediyorsunuz?
Mevsimsel ürünler, güncel trendler, yerel kültür ve maliyetler en önemli faktörler arasında yer alıyor. Yerel kültürü dikkate alarak, misafirlerimize hem yerel hem de uluslararası tatların uyumunu sunmaya özen gösteriyorum. Ayrıca, maliyetleri de dengede tutarak, yüksek kaliteyi sürdürülebilir bir bütçeyle sunmak hedeflerim arasında. Bu unsurları bir araya getirerek, hem görsel hem de tat açısından unutulmaz lezzetler hazırlıyor, gastronomi tutkunlarının beğenisine sunuyoruz.
Peki, imza tabaklarınızı hazırlarken size lezzet konusunda neler ilham oluyor?
En büyük ilham kaynağım kültür ve yerel malzemeler. Kültürel zenginlikler, yemeklerime derinlik ve karakter kazandırırken, yerel malzemeler ise taze ve otantik tatlar sunmamı sağlıyor. Bu unsurları bir araya getirerek hem geleneksel hem de yenilikçi lezzetler oluşturuyoruz.
Malzemelerinizi nasıl temin ediyorsunuz? İtalya’dan mı geliyor?
Malzemelerimi temin ederken, bazı ürünleri İtalya’dan getiriyorum, ancak pek çoğunu yüksek kaliteli yerel ürünlerden seçiyorum. Bu yaklaşım, hem geleneksel İtalyan tatlarını hem de yerel lezzetleri en iyi şekilde sunmamı sağlıyor. İtalya’dan gelen özel malzemeler, yemeklerime otantik bir dokunuş katarken, yerel ürünler tazelik ve özgünlük sunuyor.
İtalyan ve Türk mutfağı arasında benzerlikler var mı?
Evet, birçok benzerlik bulunuyor. Örneğin, İtalyan mutfağının popüler 'fettucine'si, yumurta ve undan yapılan düz ve kalın bir makarna türüdür; Türk mutfağındaki 'erişte' ise benzer bir şekilde hazırlanır. Ayrıca, Türk mutfağının 'pide'si ile İtalyan mutfağının 'pizza'sı, hamur tabanlı ve çeşitli malzemelerle zenginleştirilmiş lezzetlerdir. Tatlılarda ise, İtalyan mutfağının 'panna cotta'sı ve Türk mutfağının 'sütlaç'ı, kremsi dokuları ve hafif tatlılıklarıyla ortak bir özelliğe sahip. İtalyanlarla Türklerin yemek yeme kültürleri ve sofraya verdikleri özen, sofralarda yapılan uzun sohbetler de yine ortak değerlerimizden…
İyi bir pizza ve makarna hamurunun sırrı nedir?
İyi bir pizza ve makarna hamurunun sırrı, en kaliteli ürünleri ve taze malzemeleri kullanmaktan geçer. Elbette bu işin tek sırrı sadece malzemelerde değil, aynı zamanda doğru tekniklerde de saklı... Hamurun dinlendirilmesi, pizzanın hafifliği ve sindirimi için büyük önem taşır. Dinlendirilmeden yapılan hamur, midede şişer ve rahatsızlık verebilir. Ben en çok Napoli Pizzası yapmayı seviyorum ve hamuru biraz daha çıtır yapıyorum. Tabii bir diğer dikkat edilmesi gereken konu ise pizzanın nasıl pişirileceği. Odun fırınında pişen bir pizzanın tadı elbette çok daha güzel oluyor.
Uzun yıllardır İstanbul’da çalışıyorsunuz. Türk gastronomisi ile ilgili düşünceleriniz neler?
Son yıllarda artan mutfak eğitimleriyle Türkiye’den birçok başarılı şef yetişti ve gastronomi eğitimleri arttıkça Türk mutfağı dünya çapında daha tanınır hale geldi. Yurt dışında Türk mutfağından en çok döner ve baklava biliniyor ve seviliyor. Son ziyaretimde ise İtalya’da böreğe olan ilginin arttığını ve İtalyanların keyifle börek tükettiklerini gözlemledim.
Dünya çapında Michelin yıldızlı birçok restoranda deneyim kazandınız. Türk mutfağı da son dönemde Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlerin radarında. Sizce bunun önemi nedir?
Michelin ve Gault&Millau gibi prestijli rehberlerde Türk mutfağının yer alması, Türk gastronomisinin uluslararası alanda ne kadar ilerlediğini gösteriyor. Bu tanınırlık, Türk mutfağının global ölçekteki kalitesini ve potansiyelini ortaya koyacaktır.
Son olarak, en sevdiğiniz Türk lezzeti nedir diye sorsak?
Türk mutfağında tek bir favori seçmek zor. Mezelerden kebaba ve künefeye kadar her şeyi çok seviyorum. Ayrıca analıkızlı, zeytinyağlı yemekler ve ayvalı tatlıları hem yapmayı hem de yemeyi çok keyifli buluyorum. Her bir lezzet, Türk mutfağının benzersiz ve harika dünyasını yansıtıyor.
