Yemek kültürü öncüsü bir mekân: Palude

FARUK ŞÜYÜN

O bir sertabbah (başaçı)… Hayattaki en büyük hedefi olan zanaatkâr bir aşçı olabilmek yolunda emin adımlarla ilerliyor. Osmanlı ve Türk mutfağının önemli temsilcilerinden Yunus Emre Akkor’dan, mesleki serüvenini kitaplarla, ödüllerle de süsleyen usta bir aşçıdan söz ediyorum.

Ustalık dönemi eseri olan yeni restoranı Palude’deyiz. Salonun tam ortasına yerleştirilmiş, mekân için özel olarak yaptırdığı sedef kakmalı masada oturuyoruz.

“Palude, etkileşimde olduğu tüm kültürlerden kendine değerler katarken özgünlüğünü korumayı başarmış yüksek mutfak kültürümüzün Osmanlı sarayları ihtişamında İstanbul’da yaşatılması, modern zamanlarımızın başlangıncının ve mutfağımızın en görkemli anlarının günümüze ışıltılı bir yansımasıdır” diye anlatmaya başlıyor. Palude hem mekân olarak hem yemekleri ile yıllardır hayal ettiği bir proje. Meselâ oturduğumuz masanın üzerindeki tavanın 80 metrekaresini kestirerek tavan yüksekliğini 8-9 metreye çıkarmış. Dekorasyon, mermer ve ahşap ağırlıklı… Çatal ve bıçak takımlarında abartıdan uzak altın varak kullanılmış. Dönem dönem farklı yemek takımlarıyla da servis yapılacak.

Yunus Şef şöyle devam ediyor:

“Palude aslında iki sarayı temsil ediyor. Restoran kısmına girince neo Osmanlı sarayının modernleşmiş haliyle çizgilerini görüyorsunuz. Pastane kısmına geçince bir Fransız Patisserie’si ve İngiliz sarayını. Çünkü İngilizlerin çay saatini orada haftada beş gün 14.00-17.00 arası hayata geçirdik. Misafirlerimize dünyadaki örneklerinden çok daha iyi bir seviyede çay saati sunuyoruz, tamamen porselen ve gümüş takımlarla servis veriyoruz.”

Palude bin 500 metrekare, 200 kişilik oturma alanı var. Giriş katında bir kış bahçesi, iç mekânda ise açık mutfak, avlu mantığında bizim oturduğumuz yüksek tavanlı ana salon ve pastanenin olduğu bölümler yer alıyor. Üst kat ise hem özel davetler hem de daha sessiz ve sakin bir yemek isteyen misafirler için hazırlanmış, toplantılar için açılıp tek parça olarak kullanılabilen tamamı deniz gören VIP odalar, hafta sonları için bir brunch alanı ve tuvaletler bulunuyor. En alt katta ise büyük ve kapsamlı bir mutfak alanı var.

Yunus Emre Akkor şöyle özetliyor yeni mekânını:

“Palude, bir yemek kültürü öncüsü. Biz, konuklarımızın önem verdiği konulara hassasiyet göstererek onların kendilerini özel hissetmelerini sağlamaya çalışıyoruz.”

Peki, palude ne demek?

“Pelte ya da paluze diye bilinen bir Osmanlı tatlısı. Herhangi bir meyveyi kaynatıp içerisine nişasta attıktan sonra koyulaşınca bal ilave edilerek yapabiliyorsunuz. Adımız bu tatlıdan geliyor. Biz ‘güllü palude’ yapıyoruz ve üstüne serpilmiş yakut taşının toz haline gelmiş şekliyle servis ediyoruz. Yakut hem Avrupa’da hem Osmanlı kültüründe yenilebilen ürünler arasında ve dönemin önde gelen aileleri yakutu salgın dönemlerinde de tüketmişler. Yakutun insan vücudunda kan dolaşımını düzenlemek ve bağışıklık sistemini güçlendirmek gibi bir faydası olduğu söyleniyor.”

Yemek reçeteleri Osmanlı saray mutfağından seçilmiş ve orijinallikleri korunmuş. Yani Palude’de yemekler modernize edilmiyor “Sadece tabaklarımız ve servis ekipmanlarımızda ve dükkânımızla ilgili bir modernizasyon var. 500 yıl önce yapılan bir yemeği modernize etmeye kalkmak benim haddim değil. O nedenle hedeflerimizden biri o dönem ile bu dönem arasında köprü kurmak” diyor Yunus Şef ve şöyle sürdürüyor sözlerini:

“Günümüzde bize dayatılan fast food, trans yağlar, glikoz şurupları gibi ürünlere bu işletmede yer vermiyor, temiz ve sağlıklı gıdalar üretiyoruz… İnsanlar eskiden yemek yiyerek yaşıyorlardı; ne yazık ki günümüzde sunulan sağlıksız ürünler nedeniyle yiyerek ölüyorlar!”

Bütün içecekler Palude mutfağında hazırlanıyor, rafine şeker kesinlikle kullanılmıyor. Ana tatlandırıcı bal. Osmanlı saray mutfağı örnek alınarak reçeller bile balla yapılıyor. Sabahları, 18 nitelikli ürünün yer aldığı kahvaltı servisi de bulunuyor.

Yunus Şef’e sektöre kazandırdığı bu ‘unique’ mekân için teşekkür ederek ayrılıyorum.