“Yemeği DNA’sından koparmıyoruz”

Merve YEDEKÇİ

Londra’da çağdaş Türk mutfağı konsepti ile oluşturduğunuz The Counter’i bu yaz Avantgarde Yalıkavak’ta görüyoruz. Sizi buralara taşıyan hikaye nedir?

Aslında en temelinde Ege’de var olma motivasyonum bulunuyor. Burası benim memleketim. The Counter’ı burada görmenin güzel olacağını biliyordum. Tabii, yatırımcılarım Esat Bey’in İsmet Öztanık ile beraber Market Halls yapısı içinde böyle bir birliktelik oluşturma istekleri de olunca güzel bir işbirliği ortaya çıktı. Elbette Londra farklı bir müşteri kitlesine hitap ediyor. O yüzden burada daha farklı yol izlediğimi görebilirsiniz. Örneğin, Londra’da ana yemekler orijinaline yakın kalırken, Avantgarde Yalıkavak The Counter mutfağında daha ince dokunuşlarla vurgulamak istedik. Mezeler ise var olanların üzerine küçük dokunuşlarla harmanlandı. Babagannuş’a beyaz çikolata, çoban salataya kiraz eklemek gibi ufak dokunuşlarla ‘The Counter’ yorumu verildi.

Benzer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?

Kendimizi çok modern olarak tasvir etmiyoruz. Bu yüzden contemporary yani daha çağdaş bir duruşa sahip olmaya çalışıyoruz. Modernlik dekorasyon, hitap, servis ve yemek kalitesi, sunumu ile üst düzey standartlarda hizmet veren restoranları tanımlar. Orada tabaklama çok daha önemli ve hataya yer olmayan bir servis ile sunum gerçekleşir. Biz ise biraz daha spontaneliğe yön verdik. The Counter’ı oluştururken, bölgedeki malzemelerin kullanım şeklinde orijinaline yakın kalmaya, malzemeyi manipüle etmemeye çalışıyoruz. Bu yüzden çok klasik olanla, çok modernin arasında bir yerde duruyoruz. Güneydoğu Anadolu mutfağı üzerine yavaş yavaş modernleştiren hikâyeler görmeye başladım. Fakat biz daha çağdaş bir tarafta duruyoruz.

Ege Bölgesi’nde bulunan bir restoran ama menüde deniz mahsulü yok… Neden?

The Counter'ın Londra'daki versiyonunda da deniz mahsulüne yer vermedik. Yaptığımız işin temelini bozmadan bölgesel odaklanmaya çalıştım. Ağırlıklı olarak Güneydoğu Anadolu, Akdeniz, İç Ege tarafından gelen tariflere yer verdim. Burada ise; Anadolu’nun bölgesel mutfaklarına Ege dokunuşlarını yansıtarak füzyon bir menü hazırladım. Bildiğimiz çöp şişe avokado salatası ekleyerek ama çöp şişin kendisinin pişirme tekniğini hiç değiştirmeden, yani merkezde duran malzemeye dokunmadan çevresinde nasıl bir oyun oynayabiliriz düşüncesiyle ilerledim. Avantgarde Yalıkavak’a hazırladığım menüde İzmir kokoreç, deve sucuklu ahtapot, Tarsus kuşgözü ve Denizli tandırı bulunuyor. Antalya Piyazı, Antakya içli köftesi, Ortaklar Çöp Şiş’i ve İzmir usulü kelle söğüş gibi klasikler de yer alıyor. Ayrıca Çikolatalı Babagannuş ve Ballı Muhammara çok beğeni alanlar arasında.

Peki, vegan ve vejeteryanlar için menüde seçenekler var mı?

Mutfağımızda yaptığımız yemekler kebap ve et üzerine ağırlıklı bir menü olarak görünse de yemeğin başlangıcında sunduğumuz mezeler, ara sıcakların birçoğu ve ana yemeklerde birkaç tane ürün aslında tamamıyla vegan ve vejetaryenlere çok geniş bir seçim sunuyor. Neredeyse mezelerimizin birçoğu vejetaryen, opsiyonel olarak vegan ya da vegana dönüştürülebiliyor. Humus’a pastırma kullanmadığımız anda zaten doğası gereği vegana dönüşüyor. Babagannuş vejetaryen ürünlerimizden biri, çiğ köftenin ya da şu an Avantgarde Yalıkavak’ta verdiğimiz tahinin içinden küşleme etini çıkardığımız zaman vegan bir opsiyon sunmuş oluyoruz.

İmzanızın olduğu her tabak hem geleneksel hem de modern ve yenilikçi. Bu bütünlüğü nasıl sağlıyorsunuz?

Aslında tabaklarımız modern değil. Gelenek içinde kalarak çağdaşlaştırmaya çalışıyoruz. Bu bütünlüğün en önemli denge unsuru, yemeği DNA'sından koparmadan servis edebilmek. Extra kendi yorumumuzla içine eklediğimiz malzemelerin tarifin önüne geçmemesini sağlamak değer katan bütünleyici unsur. Tadan kişiye bu “Babagannuş değil” demesi değil, “ya bu bir Babagannuş, beyaz çikolatanın böyle bir lezzet kattığını düşünmezdim, yediğim en iyi Babagannuşlardan birisi” dedirtebilmek gerekli. Orjinal tarife hâkim olup en iyi tahini, yoğurdu çikolatayı kullanarak gidiyoruz. Malzeme kalitesi, hâkimiyet ve yaptığın yorumun aslında esas tarihin önüne geçmemesi bizim hassasla üzerinde durduğumuz konu. Bir diğer önem verdiğimiz konu ise, sürdürülebilirlik. En önemlisi mevsimsellik. Yaptığımız bütün tariflerde mevsimsel sezon geçişleri ile beraber menümüzde sürekli kabuk değiştiriyor. İki üç ay sonra tekrar mekâna geldiğiniz zaman tabaktan bazı malzemelerin çıkıp, yerine yeni malzemelerin girdiğini görebiliyorsunuz.

Gurme turu yaptıracak olsanız, Türkiye ve dünyada hangi şehirlere uğrarsınız?

Türkiye'de gurme bir tura çıkarmak isteseydim muhtemelen önce Antep, Adana, Hatay, akabinde de kıyı mutfağı olarak tabii ki de İzmir ve Ayvalık arasındaki hatta bir gezi yapardım. Dünyada bir tur yapsaydım benim için önde gelen şehir San Sebastián olurdu. Öncelikle İspanyol mutfağı. Bunun dışında İskandinav mutfağının bazı örnekleri tabii ki de çok iyi ama hepsi için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Kısa bir İskandinav turu yapabilirdim. Kesinlikle Japonya’da listemde olurdu. Ciddi bir ustalık ve yüzyıllardan beri gelen değişmeyen bir mutfak disiplini bulunuyor. Gelelim, bizim ülkemize benzeyen Ortadoğu ülkelerinden Lübnan, İsrail mutfakları bence görülmesi, tadılması gereken lezzetli yerler arasında.

Son olarak aşçı adaylarına önerileriniz neler peki?

En birinci önerim hayal görmesinler. Hizmet sektöründe bulunuyoruz. Bu hiç kolay değil. Rekabetçi bir ortam ve aralarından sıyrılıp parlayıp iyi bir şef olmak, farkındalık yaratacak bir şef olmak zor. Aradan sıyrılmak için bol bol okumak lazım. İnternette birçok tarife, birçok tekniğe ulaşabiliyorsunuz. Eskiden böyle bir imkân yoktu. Bol bol restoran gezmelerini öneririm. Eğer bu olanaklar yoksa biraz diş sıkıp, mutfağa girip çok yerde çalışıp farklı malzemeleri bu şekilde deneyimlemek gerekiyor.

“Yemeklerimizde malzemelerin bölgedeki kullanım şekline yani orijinaline yakın kalmaya, malzemeyi manipüle etmemeye çalışıyoruz. Klasik olanla, modernin arasında bir yerdeyiz.” —KEMAL DEMİRSAL