Yaşadığınız her şeyi tabağınıza yansıtmalısınız

Faruk ŞÜYUN

Şef Murat Taşdemir, Ağrı’nın Doğubayazıt ilçesine bağlı bir dağ köyünden 1996’da İstanbul’a geliyor ve Nişantaşı’ndaki ‘Bice’ isimli İtalyan restoranında çalışmaya başlıyor. Restoranın şefi de maitr d’hotel’i de (şef garson) İtalyan. Sektörde başlayan yolculuğu Bice’de hızlı ve iyi yönde gelişince kendisini tamamen mutfağa ait hissetmeye başlıyor “dolayısıyla da mutfakla olan bağım zamanla tutkuya dönüştü” diyor. Öğrendikçe, başardıkça mutfağı daha da seviyor ve dört yıl Bice’de çalıştıktan sonra Chef de Partie (bölüm şefi) olarak ayrılıyor. Ondan sonra da hızlı bir başarı yolculuğu için yola çıkıyor.

Sicilya ve Palermo’da mutfak eğitimi gördükten sonra Milano’da iki Michelin Yıldızlı şef Carlo Cracco ile çalışma fırsatı buluyor. İstanbul, Ankara, Bodrum gibi farklı bölgelerde uluslararası anlamda öneme sahip çeşitli tarzlardaki otel ve restoranlarda görev alıyor. “Gittiğim yerlerde Türk ürünleri ile İtalyan ürünlerini senkronize etmeye, ortak bir kültür yaratmaya çalıştım” diye anlatıyor. Gastronomi yolculuğunda “yemek sanata nasıl dönüşebilir? Sanat, nasıl tüketilebilir hale getirilebilir?” sorularının yanıtlarını arıyor. “Yaptığım yemekleri ‘tüketilebilen sanat’ diye adlandırdım” diyen Taşdemir şöyle devam ediyor:

“Birçok şefle çalışınca farklı olmak istiyorsunuz. Başarmak için kendinize özgü bir tarz geliştirmeniz, yaptığınız yemeklerin daha önce çalıştığınız şeflerin yemeklerine benzememesi lâzım. Yoksa taklit etmiş olursunuz ki, biliyorsunuz taklitler asıllarını yaşatır. Bir şef olarak yaşadığınız her şeyi hazırladığınız tabağa yansıtmalısınız. Zamanla ben bunu kendimde buldum, sonra kendi tarzımı yarattım.”

Murat Şef için tabağa koyduğu her şeyin bir misyonu olması lâzım. Tabaklarını anlatırken şunları söylüyor:

“Meselâ soslarımı tabağın kenarına göz göz yapmaya çalışırım. Örneğin brokoli püresi koyduğumda yemyeşil olmasını isterim tıpkı çocukken evimizin arkasındaki bahçede yetişen herhangi bir ot gibi. Sonra yanına bir başka unsur koyduysam o da tek başınadır, yani çoğulcu kültürü bir tabakta birleştirmeye çalışırım. O yüzden benim tabaklarım benzersizdir; kenarında göz göz sosları olur, renkli olur, mevsimsellik önemlidir, tabağa konulan her şey yenilebilirdir.”

Peki, modern Türk mutfağı fikri nasıl gelişiyor?

“Borsa Lokantası’nın kurucusu Rasim Özkanca’nın sahibi olduğu Parle’de çalışırken açacakları yurtdışı restoranları Rüya için ‘modern bir Türk mutfağı restoranı olacak, sen bu yönde çalışmaya başla’ deyince mutfağımızı çağımızın mutfağınıza nasıl entegre edebilirim diye araştırmaya başladım. Ben zaten iyi bir risotto, ravioli, tiramisu yapabiliyordum, ama modern bir humus nasıl olmalıydı? Ege otlarından, lokal bir balıktan neler yapabilirdi, örneğin taramamızı neyle sunabilir, daha modern hale getirebilirdim. Tarladan sofraya gibi bir yolculuk gibi düşünebilirdik bunu. Oradan aldığımız bir ürünü dokusunu bozmadan başka bir ürünle daha ince bir işçilikle birleştirmeliydik.”

Mandarin Oriental’in Bodrum Balıkçısı’nda uzun süredir üzerinde çalıştığı, ama menü olarak misafirlere sunmadığı bu fikirleri uygulayıp tabağa döküyor. “Menüleri tamamen değiştirdim, klasik bir balıkçıya bambaşka bir ruh getirdim. İncili Gastronomi Rehberi’nde üç inci aldık” diyor.

Bugün hazırladığı imza yemekleri ile bu yönde çalışmalara devam ediyor. “Taa Mezopotamya’dan beri asırlardır evlerde yapılan yerel ürünlerin var oldukları kültürü en ince ayrıntılarıyla inceleyip onları en modern haliyle kendi mutfağıma koyuyorum. Octo’da da buna çok dikkat ediyorum” diye anlatıyor Murat Şef ve bu nedenle JW Marriott Istanbul Bosphorus’un 9. katında bulunan, 2023 Michelin Rehberi'nde de tavsiye edilen Octo’da mevsime özel taze ve yerel ürünleri kendine özgü teknikleri ile harmanlayarak Akdeniz’den esintiler taşıyan hem yaratıcı hem de lezzetli bir yaz menüsü sunmaya devam ediyor.