“Ürünü yorumlamak için önce özü iyi yapılmalı”

Gülseren ÜST POLAT

Farklılıklara açık ve Ar-Ge yapmayı da çok seviyor. Fakat oldukça lezzet odaklı bir şef Alexis Atlamazoğlu… Bunu da “Ürünü modernize etmek, sunumuyla oynamak, geleneksel ürünün dışına çıkabilmek için önce lezzetini korumalısınız” diyerek açıklıyor. İçine sinmeyen her denemede de başa dönüyor tabii.

Hilton İstanbul Bomonti Hotel Executive Chef’i Alexis Atlamazoğlu ile otelin menülerinden başladık sohbete; Ar-Ge’den atıksız mutfak anlayışına, geleneksel mutfağa yaklaşımından en sevdiği mutfaklara kadar lezzet dolu bir sohbet gerçekleştirdik.   

Öncelikle otelin mutfağını konuşarak başlayalım… Kaç farklı mutfak sunuyorsunuz misafirlere?

Misafer portföyü çok geniş olan bir oteliz ve tüm profillere göre de hizmet vermeye çalışıyoruz. Bu nedenle alakart mutfağımız olduğu kadar banket mutfağı da çok geniş olan bir oteliz. Küçük bir suşi restoranımız var. Menülerimizi ağırlıklı olarak ana restoranımızda sunuyoruz. Room servisimiz var. Lobi katında da küçük bir servis alanımız mevcut

Ana restoranımızda daha çok Akdeniz mutfağı yapmaya çalışıyoruz. Room servisimizde de 830 odaya hitap ettiğimiz için geniş bir portföye hizmet etmeye çalışıyoruz. Lobi restoranda da hızlı şekilde yiyebileceğimiz klasik ürünleri yapmaya çalışıyoruz.

 Menüleri hangi sıklıkla değiştiriyorsunuz?

Yılda en az iki kere menülerimizi mutlaka değiştiriyoruz. Genelde ekim ayı ortasına doğru, sonbahar-kış menüsüne dönüyoruz. Biraz daha ağır, sosların ve etlerin daha yoğun olduğu menüye dönüyoruz. İlkbahar-yaza doğru yine daha hafif bir menüye dönüyoruz.

Eskiden daha sık menü değiştirirdik ama şuan neredeyse iki mevsim yaşıyor gibiyiz, neredeyse mevsim geçişleri kalmadı, ikide karar kıldık.

Menüleri oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz peki?

Menüyü oluştururken benim için pek çok faktör devreye giriyor. Bir kere misafir profili ve dekorasyon çok önemli. Servis yapan arkadaşın giyiminden ortamın ışığına, yine mutfağın ergonomisinden çalışan arkadaşların potansiyeline kadar… Bir menü oluştururken tüm bunları değerlendirmek lazım. Tüm bu parametreleri değerlendirip olabildiği kadar orta çizgiyi bulmak çok önemli.

Ağustos ayında sokak lezzetleri eklenmişti menünüze, eylül için de farklı mutfaklardan yemekler var sanırım.

Eylül ayı boyunca İtalyan makarna ve şarap günleri ile Meksika yemeklerinden oluşan Tex Mex günleri düzenliyor. Bunu hem misafirlere hareket gelmesi, farklı tatlar denemeleri hem de talepleri görüp ilerdeki menülerin şekillenmesine yardımcı olması adına yapıyoruz.

Oktoberfest olacak diye duyduk…

Daha önce yapmadık ama Eylül sonunda bunu da denemek istiyoruz. Ayın son hafta sonunda Oktoberfest konsepti ile Bavyera kültürünü ve eğlencesini İstanbul’a taşıyacağız.

Sosis, patates bira seçenekleri sunmayı planlıyoruz. Otel dışı misafirlerimiz de deneyebilir. Ekim ayı için de bu tarz programlar düşünüyoruz ve üzerinde çalışıyoruz.

Daha önce ‘50 mil’ uygulaması hayata geçirdiniz. Nedir bunun felsefesi? 

Otelimiz çok büyük ve dolayısıyla çok büyük volümler yapıyoruz ama olabildiğince bu tarz insiyatiflere de yer vermeye çalışıyoruz. 50 mil (80 km) içerisindeki tedarikçilerimizden ürünler getirtip, onlardan alabileceğimiz ürünlerden menüler yapmaya çalıştık. Burada asıl konu enerjiye dikkat çekmekti aslında. Ana restoranımızda da entegre etmeye çalışacağız. Günde 1200 kişiye kahvaltı veren bir otelin tedarikçilerinin tabii ki sadece 50 mil mesafeden temin etmek çok mümkün değil ama asıl hedefimiz burada mesaj vermek. Bir şeylere dikkat çekmek.Hem enerjiden tasarruf edip hem de taşıma mesafesini kısaltıp emisyon azaltmış oluyoruz.

Minimum atık konusunda neler yapıyorsunuz?

İyi bir aşçı iyi bir tabağı çıkarırken yarısını da zayi eden aşçı değildir aslında. En iyi aşçı evinin buzdolabını açıp eldekilerden en iyi ne çıkarabilirim diyen ya da elindeki kısıtlı malzemeden dahi lezzetli yemek çıkarabilendir. Oteller gıda israfı fabrikaları gibi.

Volüm çok büyük, kişi sayıları çok fazla hiçbir zaman ekmeğimiz bitti deme lüksümüz yok. Ama biz otelde misafire hiç teması olmayan ürünleri olabildiğince farklı şekilde değerlendirmeye çalışıyoruz. Ancak asıl doğru olan üretilen ürünün yarısını kullanıp çöpe atmayayım diye değerlendirmeye çalışmak değil en önemlisi üretmeden önce o dengeye gelmek. 1000 tane kruvasan yapıp yenmeyen 400’ü boşa gitmesin diye değerlendirsek bile o fazlalık 400’ü üretirken fırını çalıştırıyorsunuz, enerji harcıyorsunuz, onu üretirken zamanınızı harcıyorsunuz. Önemli olan üretmeden o dengeyi kurabilmek. Biz otel olarak işin o tarafında daha fazla varız, israfın önlenmesi adına.

Ar-Ge çalışması yapıyor musunuz?

Mutfakta en çok sevdiğimiz işlerden biri bu aslında. Ürünleri değerlendirip, farklı olarak kullandığımız ürünlerimiz oluyor mutlaka.

Mutfakta gelenekçi misiniz peki?

Ben zor bir insanım bu konularda aslında. Farklı şeyler deneyelim kısmına varım ama beğenilmeyeceğini düşünürsem hızlıca vazgeçerim. Benim ikna olmam lazım. Ama bunu tamamen misafirlerin algısını tartarak yaparım. Bir de bir ürünü modernize etmek, geleneksel ürünün dışına çıkabilmek için önce lezzetini korumalısınız. Benim şahsi fikrim şu: Kökenimiz esnaf lokantaları, en mutlu olduğumuz yerler oralar. Onun dışında denemeler, yanılmalarımız mutlaka olacaktır ama bizim mutfağımız hali hazırda gayet güzel. Klasiği monoton olarak görmemek lazım. Önemli olan klasikleri doğru ve lezzetli bir şekilde yapabilmek. Bir ürüne yorum katabilmek için önce aslını, özünü çok iyi yapmak lazım.

Evde de farklı tatlar dener misiniz?

Bizde o zehir var. İstesek de duramıyoruz. Evde de aklıma gelen şeyleri deniyorum tabi.

Yazıyorum, çiziyorum notlar alıyorum hala.

Çalışmaktan en keyif aldığınız mutfak hangisi?

Birden çok şeyi harmanlanmayı severim. Çünkü her şeyin ayrı bir lezzeti, ayrı bir hafızası, ayrı bir anısı vardır. Genel olarak daha yumuşak, daha insanların algıda seçici davranmayacakları Akdeniz mutfağı ile içli dışlı olmayı seviyorum. Fakat Hint mutfağını da çok seviyorum, lezzeti eşsiz. Hatta tüm dünyada da en az değişmiş, özünü en az kaybeden mutfaklardan biri. Lezzet olarak çok kuvvetliler ve tekniklerinden hiç feragat etmiyorlar.

“Klasiği monoton olarak görmemek lazım. Önemli olan klasik yemekleri doğru ve lezzetli bir şekilde yapabilmek. Bir ürüne yorum katabilmek için önce aslını, özünü çok iyi yapmak lazım.” ALEXIS ATLAMAZOĞLU