Türk mutfağını keşfetmek başlı başına bir devrim

Aslı Barış

Geçen hafta açılış partisi yapılan Gallada ve Topside Bar mönüsünde İpek Yolu’ndan ilham aldığınız. Burada bizi neler bekliyor?

Gallada 20 yılı aşkın Asya tecrübemi ve Türk Mutfağı’nı daha derinden keşfederek Türk ve Asya kültürünü harmanladığımız bir proje. Aslında sadece menüsü ile değil, misafirin her duyusuna hizmet edip etkileyici bir deneyim kazanmalarını sağladığımız bir oyun alanı bizler için. Her güne ne kadar daha iyi olabiliriz sorusu ile başlayıp bu amaçla çalışarak bitiyoruz günümüzü. İpek Yolu’nun her bir durağından ilham alan bu mutfakta araştırma ve geliştirme çalışmaları hiç bitmiyor, dolayısıyla her yeni bir ziyaret, yeni bir sürpriz diyebiliriz.

Yıllarca yurtdışında, özellikle de Uzak Doğu’da çalıştınız ve orada da çok ünlü bir şefsiniz. Yolunuz Uzak Doğu’ya nasıl düştü?

Ben hep keşfetmeye meraklı bir çocuktum, genç yaşlarımda da öyleydim, şu anda da… Mutfak maceram başladığında bilinmeyeni, aşikar olmadığımızı keşfetmek beni çok heyecanlandırdı. O yaşlarımda da Asya kültürü, yemekleri, baharatları bende hep merak uyandırmıştır, sonrasında bu maceraya başlamak için kendi fırsatımı kendim yarattım ve Asya maceram da bu şekilde başlamış oldu.

Türkiye’ye dönmenizde yatan motivasyon neydi? Bu, hayal ettiğiniz bir şey miydi?

20 yılı aşkın Asya tecrübesi üzerine ülkeme dönerek Türk Mutfağı’nın derinlerine inmek, onu keşfetmek en büyük hayalimdi, bunu layığıyla yapabiliyor olmak ve bu coğrafyada kalarak her gün yeni keşifler yapmak en büyük hayalimdi. 

Hikayeyi başa sararsak, 14 yaşında gastronomi dünyasına girdiniz.. O dönemki hayalleriniz arasında 2 Michelin yıldızlı bir şef olmak var mıydı?

Michelin yıldızlı bir şef olma hayali kendi karakterinizi, stilinizi çizdiğiniz öz güveninizi kazandığınız ve her gün yeni bir bilgi öğrendiğinizi önce kendiniz kabul ettiğiniz anda geliyor. 14 yaşında çok farklı odak noktalarım vardı, öğrenmek ve kendimi geliştirmek gibi...

Bir şefin Michelin yıldızı sahibi olması, onun omzuna nasıl sorumluluklar yüklüyor?

Her gün daha çok çalışmam gerekiyor, standartlarımı olduğu yerden her gün bir tık daha yukarıya taşımalıyım. Aynı zamanda mentorluk sorumluluklarıma devam ederek, ekibimle birlikte kendimizi daha çok geliştirmeliyiz, yani diyebilirim ki yapacak çok iş var  (Gülüyor).

Michelin’in Türkiye’ye gelmesi, gastronomi alanında ülkemizde dengeleri nasıl değiştirecek sizce?

Türkiye zengin tarihi, benzersiz kültürü ve stratejik konumu nedeniyle tarih boyunca hem turistler hem de iş amacıyla ülkeyi ziyaret edenler için popüler bir destinasyon olmuştur. Ülke, uluslararası ilgi açısından yıllar içinde dalgalanmalar yaşamış, genellikle sosyal, ekonomik koşullar ve küresel olaylar gibi faktörlerden etkilenmiştir. Özellikle İstanbul, dünyanın çeşitli bölgelerinden ziyaretçileri sürekli olarak çekmiş ve turizm endüstrisi şehrin ekonomisinde önemli bir rol oynamıştır dolayısyla söyleyebilriz ki Michelin’nin ülkemize gelmesiyle birikte gastronomik açıdan kazanımlarımız artacak ve Türk mutfağı dünyada daha önemli bir konuma gelecek.

Michelin’in Türkiye’ye geç geldiğini düşünüyor musunuz?

Doğru zaman bu zamanmış diyebiliriz. Önümüze bakıp an itibari ile daha büyük başarıları, yıldızları hedeflemeliyiz.

Bangkok’ta anne mantısından Gallada’daki Adana dumpling’e, ezber bozan lezzetleri yaratıyorsunuz… Bir söyleşinizde Türk mutfağında devrim yapmak istediğinizi söylemiştiniz, bu lezzetler o yolda ilerleyen bir strateji mi?

Türk mutfağı keşfedilmemiş bir cevher… Her gün bizim için yeni bir fırsat bu mücevheri işlemek için… Dolayısıyla aslında Türk mutfağını keşfetmek, derinlerine inerek o notaları okumak ve ahenkle tabaklarda dans etmesini izleme başlı başına bir devrim değil de nedir?

Yeni hedefleriniz neler?

Her şeyden önce misafirle buluştuğumuz her tabakta daha doğrusu her anda, vaad ettiğimiz her şeyi; tat, his, atmosfer, aynı standartı koruyarak verebilmek... Üzerine çalıştığımız projeler tabii var fakat şu an için odak noktamız Gallada ve Topside Bar.

Burada nasıl bir ambiyans yakalamayı hedeflediniz? Türkiye’nin eğlence hayatı hayli sekteye uğramışken, mekanın bazı dengeleri değiştireceğini düşünüyor musunuz?

Gallada bir restorandan çok daha fazlası,  yemek deneyimi, atmosferi, konumu, müziği, hikayesi ile bir deneyim alanı diyebiliriz. Aslında, misafirin 5 duyusuna hitap etmek üzere hayata geçirilmiş bir ‘Game Changer’ olarak tanımlanabilir. 

Her zaman çok sakinim

Yemek programları hem küresel boyutta hem de ülkemizde çok revaçta. Gördüğümüz manzara hep yüksek tempolu/adrenalinli ve ‘bağırmalı’ bir ortam. Şefler gerçekten bu kadar sinirli mi?

Kendi adıma konuşmak gerekirse ekip arkadaşlarım benden memnun görünüyor, her mutfağın kendi dinamiği var.

Özel hayatınızda nasıl birisiniz? Sakin mi gergin mi?

Ben hep çok sakinim (Gülüyor).

İyi işleyen bir mutfağın sırrı ne sizce?

Çok çalışmak, her gün kendinizi geliştirmek, öğrenmeye açık olmak, keşfetmek ve çabalamak ve tabii ki takım çalışması. Takım olmadan başarı olmaz, ben hep derim ki, bir olmadan bir olunmaz.

Sizin en sevdiğiniz,’ her gün yesem bıkmam’ dediğiniz yemekleri sorsak?

Ben her şeyi yerim (Gülüyor). 

“Misafirle buluştuğum her tabakta, vaad ettiğimiz her şeyi; tat, his, atmosfer, aynı standartı koruyarak verebilmek, yeni hedefim.” —FATİH TUTAK