Türk mutfağına vegan yorumu

Şebnem TURHAN

Yurtdışında navegan şeflerin bitki bazlı etlere yönelik ilgilerine ve ardından gelen girişimlerine yönelik bir çok hikaye duyuyoruz. Türkiye’de ise bitki bazlı gıdalara yönelik şef ilgisi henüz istenilen seviyede olmasa da hareketlenmeler başladı. Ünlü kaburga restoranı Markus Prime Libs’in ortağı şef Sinan Büdeyri kendi girişimi Jupz Food ile ezber bozmaya hazır.

Metro’nun 1 Kasım Dünya Vegan Günü etkinliğinde tanıştığım Şef Büdeyri’nin bitki bazlı gıdalara ilişkin merakı 3 yıl öncesine dayanıyor. Yeme içme sektöründe yatırım trendlerini çok yakından takip ettiğini söyleyen Büdeyri, bu trendler içinde öne çıkanların ise Mc Donalds, Burger King, Starbucks olduğunu dile getiriyor. 2-3 yıl önce Economist Dergisi’nde rast geldiği Burger King’in Impossible Foods’a yaptığı 5 milyar dolarlık yatırım haberi Büdeyri’nin çok ilgisini çekiyor. Ve böylesi yeni bir girişime dev bir markanın bu denli büyük bir yatırım yapmasının nedenini de merak ediyor. “Yoğun bir araştırma sürecine girdim. Bitki bazlı gıdalar özellikle de bitki bazlı etlere yatırımın nedenlerini araştırdım. Ve Burger King’in bu yatırımının ardından 2 yıl sonra bitki bazlı etleri Türkiye’ye bile geldi. Anladım ki yeme içme sektöründe akım bitki bazlıya doğru gidecek.”

ÜRÜN FİYATLARI ULAŞILABİLİR OLMALI

Yaptığı araştırmalarda itki bazlı gıdaların hem ekonomik, hem de daha ulaşılabilir noktaya gelmesi gerektiğinin öne çıktığını belirten Sinan Büdeyri, ayrıca düşen ekonomilerde bitki bazlı gıdalara doğru yükselen bir trend olduğunu da vurguluyor. Büdeyri, bu araştırmaların sonunda Jupz Food adlı girişimini kuruyor. Bitki bazlı gıda üreten kişisel girişimi ve markası Jupz Food ile şef Büdeyri, öncelikle fast fooda ağırlık veriyor, bitki bazlı burger, corn dog, hot dog üretiyor. Daha sonra yerel ürünlerle yani anne köftesi, içli köfte, lahmacun ve kebap ile de çeşitlendiriyor menüyü. Üretiminin tüketicide karşılık bulup bulmayacağını denemek içinse Vertical’da pop up bir yer açıyor ve fırıncılıktan gelen tecrübesini vegan hamburger ekmeğine de aktararak 3 aylık bir deneme yapıyor. Büdeyri, bu mekanda ayda 195 ünite bitki bazlı et ürünleri satıldığını ve oldukça büyük bir ilgi olduğunu dile getirerek bütün ürünlerin fiyatlarının muadillerinden daha düşük belirlediğini de hatırlatıyor. Naveganların bile vegan burger ve çeşitlerini denediklerini ve oldukça memnun kaldıklarını söyleyen şef Sinan Büdeyri ürünün perakendeyle buluşması gerektiği kararına varıyor.

“BİTKİ BAZLI GIDANIN GELECEĞİ ORTA SINIFTA”

Bitki bazlı gıdaların perakendeye girdiğinde hem ulaşılabilir olacağını hem de yaygınlaşabileceğini belirten Büdeyri, fiziksel mekanların çok hızlı tüketilip köreldiğini, perakendede ise çok daha uzun bir yol olduğunu vurguluyor. Bitki bazlı gıdaların gitmesi gereken yönün de perakende olduğunu dile getiren Büdeyri, şunları söylüyor: “Lokasyon bazlı olması kısıtlı hale getiriyor. Ve gereksiz bir pahalılık var bitki bazlı gıdalarda. Bunun belli nedenleri olabilir, düşük hacim bunun başında geliyor. Gitmesi gereken yer perakende. Yoksa bu ürünler hayvansal gıdalar kadar pahalı olursa tüketim olmaz, tüketimin olmaması üretimi azaltır ve ekonomik tatminden başka bir şey sağlamaz girişimcisine. Belli bir hacmin yakalanması gerekiyor. Bitki bazlı gıdalarda yükselen bir trend var ama bunu orta sınıfa hitap eden hale getirmemiz lazım. Yoksa geleceği olmaz. Orta sınıfa entegre edebilmek için de ulaşılabilir ve tat aşinalığı olan ürünler üretilmeli.”

Bu inancını hayata geçirmek için de Büdeyri, girişimi Jupz Food ile yatırım turuna çıktı. Şef Büdeyri’nin verdiği bilgiye göre yatırım turu tamamlanmak üzere. Hem perakende, hem paketli ürün hem de private label üretim yapmak için yatırım turuna çıktığını söyleyen Büdeyri, çok güzel ilgi gördüğünü ve perakendeye girdiğinde de oyunun değişeceğini vurguluyor. Özellikle Türk yemeklerinin vegan versiyonlarının Avrupa’da çok iş yapacağını düşündüğünü söyleyen Büdeyri, üretim tesislerinin açılmak üzere olduğunu da ekliyor. Şef Büdeyri, Metro’nun önümüzdeki hafta yapacağı vegan ocakbaşı etkinliğinin de başında bulunuyor. Haftaya bu köşede vegan ocakbaşı deneyimini de paylaşacağım sizlerle.

OCAKBAŞI DENEYİMİ SUNACAK

Jupz Food ile öncelikle lahmacun, anne köftesi, kebap ve burger eti olmak üzere 4 ürünle başlayacaklarını aktaran Büdeyri, daha sonra bu ürünlerin çeşitlendirileceğini söyledi. Bu çeşitlerin 10-12’yi geçmeyeceğini de belirten şef Büdeyri, “Yurtiçinde belli bir büyüklüğe ulaşmamızın ardından yurtdışına açılma fikrimiz var. İlk hedefimiz de Londra. Ülkelerin ticaret anlaşmalarında bitki bazlı gıdalar için büyük boşluklar bulunuyor. İhracat yaptığınızda o ülkeye et göndermediğiniz, bitki hatta hammadde göndermiş olduğunuz için vergilendirmesi oldukça düşük. Bu alanda büyümek için keşfedilmemiş bir avantaj da var” diye konuşuyor.