Sürdürülebilirlik Anadolu’nun geleneğinde var

HELİN KAYA

Sizi lezzetli yemeklerin şefi olarak tanıyoruz fakat ekonomi mezunusunuz. Mutfak hikayeniz hangi noktada başladı?

Sizin de belirtiğiniz gibi ekonomi mezunuyum; ayrıca doktora düzeyinde tarih ve coğrafya dersleri de aldım. Kilisli bir ailenin çocuğuyum. Kilis’in Gaziantep’e bağlı olduğu zamanlarda doğdum. Kilisli bir ailenin evinde, evin reisi cumartesi ve pazarı mutfakta geçirir, siz de babanıza yardım edersiniz. Yaptığınız yemekler de et terbiyeleri, kebap cinsleri ya da salatalar olur. O günden bugüne, yani neredeyse ilkokul zamanından bu yana hep mutfakla alakalıydım. Lisenin son yazından beri de yaz aylarında lokantada çalışmaya başladım. Aşağı yukarı 30 yıldır da çalışmaya devam ediyorum. Aslında daha çok geleneksel tariflerin peşinde koşuyorum ve bu tarifleri olduğu gibi uygulamakla kendimi mükellef hissediyorum. O yüzden de hayatım hep Anadolu’yu gezerek ve seyahat ederek geçiyor.

İyi bir şef olmanın belli kriterleri var mı sizce?

Dünyanın her tarafında bunun belli normları var fakat biz coğrafya olarak bu çerçevenin biraz dışında kalıyoruz çünkü biz içinde yemek yapılan evlerde büyüyoruz. O yüzden de herkesin yemekle ilgili bir bilgisi, fikri, öngörüsü oluyor. Bu sebeple, “iyi bir şef iyi yemek yapar, yapmalıdır” görüşüne çok katılmıyorum. Bence iyi bir şef olmak için profesyonellik, güler yüz, kibarlık, çok iyi temizlik ve malzeme bilgisine sahip olmak gerekiyor. İyi malzemelerin yoksa iyi bir yemek yapamazsın, dükkanın temiz değilse iyi bir yemek yapamazsın. O yüzden genel kurallarım; malzeme bilgisi, iyi bir temizlik bilgisi ve kesinlikle güler yüzlü olmaktır. Çünkü ben mutfakta sinirlenilmesine, bağırılmasına, çağrılmasına çok karşıyım. Azami nezaket ve kibarlıkla, mutlu mesut mutfaklar, güzel şefler olabilir diye düşünüyorum.

Gastronomi arenasında Türk mutfağını hala iyi bir sıralama içinde göremiyoruz. Bunun sebepleri sizce neler?

Evet, tam da dediğiniz gibi. Hatta geçen yıl Türk mutfağının kültürel etkisi dünyada 31. sıraya geriledi. Tabii ki bu bizim verilerimizle eşleşmiyor. Çünkü biz, 12 bin yıldır kesintisiz süren bir hayat yaşadık Anadolu’da. Bu, Anadolu’nun, dünyada en uzun süre kesintisiz yaşamın sürdüğü yer olduğunu gösteriyor. Bu topraklarda kıtlık, soğuk, iklim krizleri, savaşlar, pandemiler atlattık ve bunların hepsinden beslenerek ayağa kalktığımızı görüyoruz. Bu yüzden de tarımda dünyanın en iyisi olma, yemek kültürü ve yemek pişirme üzerine ve yemekle alakalı kap kaçak üretimi üzerine faaliyetlerimiz devam ediyor. Bu sebeple bugünkü sıralamayla geçmişteki verilerin eşitlenmediğini görüyoruz. Peki burada eksik olan ne? Aslında tam olarak literatür eksik. Çünkü literatürü önemsemiyoruz. Dünyada Türk mutfağını iyi bir yere getireceksek, daha çok yazmalıyız. İşte bundan yola çıkarak Ömür Akkor Anadolu Gastronomi Vakfı’nı kurdum. Bu vakıf ile Anadolu’dan toplanan tüm arkeolojik verileri ve parametreleri makaleler halinde bilimsel arenada yayınlayıp, Türk mutfağının, Anadolu mutfağının kültürel sıralamada en üst noktaya doğru tırmanmasını sağlayacağız.

Michelin ve Gault & Millau gibi otoritelerin son yıllarda ülkemize sıkça gelmesi sektör içinde dengeleri nasıl değiştirebilir?

Michelin ve Gault & Millau gibi listelerin Türkiye’yi de kapsamına alması, ülkemizin gastronomi sahnesinin ne kadar çeşitli ve çok kültürlü olduğunu gösteriyor. Mutfak kültürümüzü dünyaya tanıtma aşamasında bu listelerin çok büyük bir etkisi var. Peki, sektörde neleri değiştirebilirler? Öncelikle sektördeki herkes belli standartların üzerinde iş yapmaya başlayacak. Bu, çeşitliliği daha çok artıracak. Artan çeşitlilik de Türkiye’nin dünya sırlamasındaki yerini değiştirecek. O yüzden çok bu listeler çok büyük önem taşıyor.

Geleneksel hafızaları tazeliyoruz

Gelelim Ramazan lezzetlerine. Anadolu mutfağının yoğunlukta olduğu bir menü sunuyorsunuz misafirlerinize. Özel günlerde hazırlanan reçetelerin bir püf noktası var mı?

Ramazan aylarında Anadolu mutfağının yoğunlukta olduğu menüler hazırlıyorum. Çünkü bu yemekler geçmişi hatırlamamıza yardımcı oluyor. Babaannemize ait bir tat, dedemizin fırından aldığı çörek ya da Ramazan pidesi gibi... Ben de aslında insanların geriye doğru geleneksel hafızalarını canlandırmak için o tarifleri neredeyse birebir uyguluyorum. Tüm bu reçetelerin püf noktası ise malzeme yetkinliği. İstanbul’dan aldığımız bir domatesle ya da İstanbul’da ürettiğimiz bir domates salçasıyla yöresel bir yemek yapma şansımız yok. Biz yemek yaptığımızda, o yemek için gerekli malzemenin tamamını ait oldukları bölgelerden getiriyoruz. Buradaki temel hedefimiz geleneksel malzemenin her zaman korunmasını, üretim yönteminin saklanmasını sağlamak ve oradaki üreticiye destek vermek. O sebeple de tabii ki Ramazan boyunca geleneksel tarifler sunuyoruz.

Mandarin Oriental, İstanbul ile bir işbirliğiniz var. Bu süreçten bahseder misiniz?

Mandarin Oriental Bosphorus, İstanbul ile bu yıl işbirliğimizin üçüncü yılını kutluyoruz; arada bir de Mandarin Oriental, Bodrum’un 10. yıl kutlamaları için Mandarin Oriental, Dubai’de bir etkinlik hayata geçirdik. Sürekli beraber çalışıyoruz ve hem Ömür Akkor hem Mandarin Oriental markaları olarak Ramazan iş birlikleriyle bu çeşitliliği yansıtmak istiyoruz. Mandarin Oriental, dünyada büyük ilgi gören, üst segment bir otel grubu. Biz de Anadolu mutfağının lezzetli yemeklerini ve bu yemeklere dayalı gelenekleri otel misafirleriyle buluşturmak istiyoruz. Mandarin Oriental Bosphorus, İstanbul’da üç yıldır istikrarlı bir şekilde, her yıl daha da artan ilgiyle karşılaşıyoruz. Bundan çok mutluyuz.

Uzun bir süredir bu meslektesiniz. Sürdürülebilir mutfaklar hakkında ne düşünüyorsunuz? Dünyada gördüğümüz örnekler ülkemizde nasıl mümkün kılınabilir?

30 yıla yakındır bu meslekteyim. Sürdürülebilirlik konusunda bizi diğer ülkelerden daha şanslı buluyorum. Daha önce de bahsettiğim gibi 12 bin yıldır kesintisiz süren bir yaşamdan bahsediyoruz. Taş tepelerde, Göbeklitepe’de, Karahan Tepe’de başlayan hayat, hala devam ediyor. Bu ne anlama geliyor? Dünya, aşağı yukarı dört beş bin yılda bir sürdürülemez duruma gelmiş. Bu da bize, Anadolu’nun yemekleriyle, iyi tarım uygulamalarıyla, doğaya saygısıyla sürdürülebilir bir iklim üzerine kurulu olduğunu gösteriyor. Anadolu’da birisi yemek pişirirken, ortaya çok fazla atık çıkarmıyor. Tüm bunlara baktığımızda, aslında dünyaya rol model olacak bir sürdürülebilirlik geleneğiyle yaşıyoruz. Anadolu, bu 12 bin yılda coğrafyada yaşanan tüm iklim krizlerini, soğuk dalgalarını, ısınmaları ve hatta günümüzden iki derece sıcak olan dönemleri geride bırakmış. Bunların hepsiyle başa çıkarak, yaşama adapte olmuş. Bugün eğer dünya sürdürülebilirlik konuşacaksa, önce Anadolu’da yaşayan insanların hafızasını kesinlikle kontrol etmeli. Anadolu, dünya sürdürülebilirliği açısından çok çok önemli bir örnek.

Felsefemiz bağlantı kurmak

Taste of Anatolıa by Ömür Akkor için de yeni bir süreç başladı. Bu konuda neler söylemek istersiniz? Özellikle havalimanlarında yoğunlaşmanızın sebebi nedir?

Taste of Anatolia By Ömür Akkor, Antalya Havalimanı’nın içinde, 1.450 metrekarelik bir alanda açılıyor. BTA ile süren ortaklığımızın amacı, yine Mandarin Oriental iş birliğinde olduğu gibi Anadolu’nun kültürel ve sofra çeşitliliğini dünyayla çok katmanlı bir şekilde buluşturmak. Taste of Anatolia by Ömür Akkor’un felsefesi, bağlantı kurmak diyebiliriz. Yani Antalya Havalimanı’ndan dünyanın herhangi bir yerine uçan bir yolcu ile Anadolu arasında bir bağ yaratmak. Buradaki amacımız, yolcuları kap kacakla, sofra adetleriyle, geleneklerle, Anadolu’nun çeşitliliğiyle, sebzeleriyle, zeytiniyle, zeytinyağıyla, buğdayıyla buluşturmak. O yüzden çok katmanlı kültürel altyapımız ile yolcuyu Anadolu’ya, Anadolu’yu da yolcuya bağlayacağız. Havalimanlarının tamamına yayılacağız. Çünkü dediğim gibi hepsi aslında şu ana fikre bağlı: Anadolu ve Türk mutfağını daha fazla duyurmak için olabilecek bütün adımları atmak istiyoruz. TAV ve BTA ile kurduğumuz bu ortaklık o yüzden çok kıymetli. İnşallah üç sene içinde İstanbul, Ankara, Bodrum ve İzmir’deki tüm havalimanlarında Taste Of Anatolia By Ömür Akkor’u göreceğiz.

Bir röportajınızda “Karabibersiz asla yemek yapmam” diyorsunuz. Mutfakta olmazsa olmaz dediğiniz başka malzemeler var mı?

Evet, karabiberi çok sevdiğim için “karabibersiz asla” diyorum ama bakır tencere olmadan yemek yapmaktan da çok hoşlanmıyorum. Ben tamamıyla bakır üzerine kurulu bir mutfak düzeninden geliyorum. Onun haricinde geleneksel pişirme yöntemleri, geleneksel malzeme, mevsim çeşitliliği, Anadolu’nun endemik bitkileriyle yemek pişirme gibi bizim topraklara ait takıntılarım da var. Evet, karabiberi bir baharat olarak çok beğeniyorum ama genel olarak Anadolu malzemesini, Anadolu’da yetişen bütün o yağları, vesaireyi oldukça sık kullanıyorum ve oradaki üreticiyi de yeniden bu üretime devam etmesi ve bütün bu zenginlikleri koruması açısından da destekliyoruz. Bundan çok mutluyuz. O sebeple de Anadolu’nun bütün malzemelerini bu listenin altına ekleyebilirim.

Yerli yapay zeka meme kanserini erken teşhis ediyorSağlık

Metallerde fiyat dengesi değişiyorEmtia Haberleri