Sürdürülebilir mutfak için yapay zeka

Didem ERYAR ÜNLÜ

Conrad Istanbul Bosphorus Türkiye’nin ilk “Sürdürülebilir Turizm Sertifikasına” sahip otelleri arasında yer alıyor. Otelin bir diğer özelliği ise, sürdürülebilir mutfak işletmeye yardımcı olan yapay zeka teknolojisi Winnow’u kullanması.

Conrad Istanbul Bosphorus Genel Müdürü Todori Kalamaris, “Yapay zeka destekli Winnow Vision ile sistem, mutfaktaki gıda atıklarının fotoğraflarını çekerek ölçüm yapıyor ve hangi gıdaların çöpe atıldığını tanımlayarak kaydediyor. Kaydettiği verileri işleyerek neden ve nerede gıda israfının gerçekleştiğini, atıkların değerini belirliyor” diyor. Kalamaris ile “sürdürülebilir mutfak” yaklaşımını konuştuk. 

Conrad Istanbul Bosphorus Türkiye’nin ilk sürdürülebilir turizm sertifikasına sahip otellerin arasında yer alıyor. Bu sertifika ne anlama geliyor? 

Sürdürülebilir Turizm Sertifikası; Dünya Turizm ve Seyahat Konseyi (GSTC) tarafından verilen, bir turizm işletmesinin sürdürülebilir turizm uygulamalarını yerine getirdiğini belgelemek ve bu uygulamaları teşvik etmek için verilen bir sertifika. Bu sertifika, otellerin çevresel etkilerini azaltmaya, doğal kaynakları korumaya, yerel topluluklarla iş birliği yapmaya ve çalışanların refahını artırmaya odaklanan belirli standartları karşıladığını gösteriyor. Conrad Istanbul Bosphorus olarak sürdürülebilirlik ilkelerine büyük önem veriyoruz ve bu doğrultuda çeşitli uygulamalar gerçekleştiriyoruz. 2030 yılına kadar karbon ayak izimizi yarı yarıya azaltmayı ve sosyal sorumluluk alanındaki gönüllülük aktivitelerimizi iki katına çıkarmayı hedefledik. Bu doğrultuda enerji verimliliğini artırmaktan, atık yönetimini iyileştirmeye ve yerel topluluklarla iş birlikleri yapmaya kadar pek çok alanda çalışmalarımız bulunuyor. Özellikle enerji ve su tasarrufu konusuna oldukça önem veriyoruz. Tüm plastik kullanımlarımızı minimuma indirdik ve tüm atıklarımızı ayrıştırıyoruz. Otel bünyesinde kullandığımız gri su sistemi ile odalarda kullanılan ve arıtılan suyu rezervuarlarda kullanıyoruz ve büyük ölçüde su tasarrufu sağlıyoruz. Ayrıca misafirlerimize karbon nötr toplantılar yapma imkanı sağlıyoruz. Ev sahipliği yaptığımız tüm toplantı ve etkinliklerin karbon ayak izini, ödüllü performans yönetim platformumuz LightStay ile hesaplayarak ClimeCo iş birliği ile karbon azaltma projelerine yatırım yapıyoruz. Önemli ve titiz bir çalışmanın sonucu olarak hayata geçirdiğimiz ‘Green Ramadan’ programımız ile de yerel kaynaklara ve sıfır atık kavramına dair farkındalığı arttırmayı hedefledik. 

Yakın zamanda ‘Green Ramadan’ programı ile Ramazan ayında gıda israfını azaltmayı hedefleyen bir programı hayata geçirdiniz. Nasıl bir fayda yarattınız? 

Green Ramadan; Hilton Grubu’nun Ramazan ayıyla birlikte globalde başlattığı, gıda israfını en aza indirmek ve sürdürülebilirliği teşvik etmek amacıyla hayata geçirdiği sürdürülebilir gastronomi programı. Conrad Istanbul Bosphorus olarak bu programı uygulamaya başlayan ilk otellerden biriyiz. Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP) ve ticari gıda atıkları için akıllı mutfak çözümleri geliştiren Winnow ile iş birliğimiz kapsamında sıfır atık ve yerel kaynak kullanımına odaklanarak atık yönetimi ve gıda israfı konusunda birçok önlem aldık. Bu program; mutfak, servis ve menü değişikliklerimizin yanı sıra kullandığımız malzemelerin 80 kilometrelik bölge içerisinde yerel olarak tedarik edilmesinden, artan gıdaların kompost olarak değerlendirilmesine, bitkisel ürünlerin kullanımının teşvik edilmesinden tek kullanımlık plastik kullanımının kaldırılmasına kadar birçok operasyonel değişikliği kapsıyor. Ayrıca bu yıl Ramazan menümüzü açık büfe servisi yerine paylaşımlı set menü şeklinde hazırladık. Azaltılmış porsiyonlar ve daha küçük tabak boyutları seçerek misafirlerimizin bilinçli tercihler yapmasını teşvik ettik. 

Müşterileriniz sürdürülebilirlik çalışmalarınız konusunda duyarlı mı? Bu konuda talepleri, beklentileri var mı? 

Evet, misafirlerimizin sürdürülebilirlik konusunda duyarlı olduğunu gözlemliyoruz. Son yıllarda, çevresel etkilerin ve sosyal sorumluluğun önemi hakkında artan bir farkındalık var. Kullandığımız her ürünümüzün ve hizmetlerimizin sürdürülebilirlik açısından nasıl performans gösterdiğine dair artan bir ilgi gösteriyorlar. Misafirlerimizin sürdürülebilirlikle ilgili talepleri ve beklentileri çeşitli olabilir. Bazı misafirlerimiz, otel içerisinde kullandığımız malzemelerin geri dönüştürülebilir olmasını veya ürünlerin ambalajlarının sürdürülebilir olmasını talep edebilirler. Diğerleri ise şirketimizin karbon ayak izini azaltmak, atık yönetimi politikalarımızı öğrenmek veya topluluklarımıza yönelik sosyal sorumluluk projelerine kendileri de sağlamak isteyebilirler. Bu nedenle, misafirlerimizin sürdürülebilirlik konusundaki taleplerini ve beklentilerini anlamak ve onlara uygun çözümler sunmak önemli. Şirket olarak sürdürülebilirlikle ilgili hedeflerimize yönelik çalışmalarımızı sürdürürken, misafir geri bildirimlerini dikkate almak ve onların beklentilerini karşılamak için sürekli olarak çaba gösteriyoruz. 

Şeflerin sürdürülebilir mutfaklar işletmelerine yardımcı olmak için yapay zeka teknolojisi geliştiren Winnow sistemini kullanıyorsunuz. Bu teknoloji nasıl bir katkı sağlıyor? 

Yapay zeka destekli Winnow Vision ile sistem, mutfaktaki gıda atıklarının fotoğraflarını çekerek ölçüm yapıyor ve hangi gıdaların çöpe atıldığını tanımlayarak kaydediyor. Kaydettiği verileri işleyerek neden ve nerede gıda israfının gerçekleştiğini, atıkların değerini belirliyor. Böylece, verileri kullanarak mutfakları daha verimli hale getiriyor ve şeflerin gıda israfını minimize etmek için uygun kararlar almasına yardımcı oluyor. Biz de Green Ramadan programı ile birlikte mutfağımızın giriş ve çıkışına Winnow sistemlerimizi kurduk. Giriş kısmında, meyve-sebze kabukları gibi bizim üretim esnasında çıkardığımız atıkları ölçümlüyor. Çıkış kısmında ise, misafirlerimizin tabakta kalan yemeklerinin fotoğrafını çekiyor, yemeğin hangi gruba dahil olduğunu belirliyor ve atık miktarını detaylı bir rapor olarak sunuyor. Winnow, gıda israfını azaltmanın yanı sıra harcanan su ve enerji miktarlarını ve geri dönüşümle ne kadar gıda atığı önlediğimizi de gösteriyor. 

Türkiye’de gastronomi kültürü ve endüstrisinin gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Sürdürülebilirlik bu gelişimin merkezinde yer alıyor mu? 

Türkiye’de gastronomi kültürü ve endüstrisinin özellikle son yıllarda önemli bir yol katettiğini görüyoruz. Türk mutfağının zengin bir kültüre sahip olması, çok çeşitli lezzetler sunması ve yenilikçi yaklaşımların artmasıyla birlikte Türkiye’nin uluslararası alanda önemli bir gastronomi destinasyonu haline geldiğini görüyoruz. Michelin ve Gault&Millau gibi iki önemli gastronomi rehberinin de Türkiye’ye giriş yapmasıyla Türk mutfağının zenginliğini dünya çapında sergileme imkanı buluyoruz. Her sektörde olduğu gibi gastronomi alanında da çevresel etkileri azaltmak ve doğal kaynakları korumak için daha sürdürülebilir üretim ve tedarik zinciri yönetimi konularında önemli çalışmalar yapılıyor. Organik tarımın teşviki, yerel ürünlerin kullanımı ve atık yönetimi gibi konular ön plana çıktıkça sürdürülebilirlik açısından ilerlemesine katkı sağlıyor. Ancak, çevreye verdiğimiz zararı minimuma indirmek için bu konuda daha çok yol almamız gerektiğini düşünüyorum. 

Önümüzdeki döneme yönelik yeni sürdürülebilirlik programları olacak mı? 

Önümüzdeki dönemde, ‘Green Ramadan’la birlikte başlattığımız ve değiştirdiğimiz mutfak stratejilerimize ‘Green Breakfast’ ile devam edeceğiz. Açık büfe uygulamasının yarattığı gıda israfını minimize etmek için kahvaltı operasyonlarımızda da benzer önlemler alarak yıl boyunca atık miktarımızı kontrol altında tutacağız.