Sevginin de lezzetin de merkezi mutfak
Aralarında Gourmand Ödülü alan balık (Kılçıksız Balık), kahvaltı, salata üzerine çalışmalarının da bulunduğu yedi yemek kitabına imza atan araştırmacı yazar ve gastronom Süleyman Dilsiz’in masasındayız.
FARUK ŞÜYÜN
“Mutlu olmak için ne yapmalıyız sorusunda öncelik, yemek yapmayı öğreninde. Çünkü yemek yaptığınız zaman sadece siz mutlu olmuyorsunuz, yedirdiğiniz insanlar da mutlu oluyor. Paylaştığınız için mutlu oluyorsunuz” diye söze başlıyor araştırmacı yazar ve gastronom Süleyman Dilsiz:
“Yemekle haşır neşir olmak, yemek yapmak bizim genetiğimizde, kültürümüzde var; bence mutfak, hayatın kalbidir... Uzun yıllar otomotiv sektöründe çalıştım. En son da petrokimya alanında. Ve bir gün ‘bu iş buraya kadar, bundan sonra hayallerimin peşinden gideceğim’ dedim ve gastronomi yolculuğuna çıktım.
Bana göre hayatta insanı en çok motive eden şey merak. Benim alanımdan örnek verecek olursak; farklı tatları denemek, eşleştirmek, geliştirmek, onları hayata uyarlamak ve geleneksel tatlarımıza küresel yorumlar katmak beni motive ediyor.”
Aralarında Gourmand Ödülü alan balık (Kılçıksız Balık), kahvaltı, salata üzerine çalışmalarının da bulunduğu yedi yemek kitabına imza atmış Süleyman Dilsiz. En yenisi “yoğurt 270 ülkede yoğurt adıyla Türkçedir” diye dikkat çektiği “Yoğurt Uygarlığı”. Geçtiğimiz günlerde Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları arasından çıktı. 11 dile çevrilecek eserin lansmanı, Ocak ayında yapılacakmış.
Süleyman Dilsiz’in çalışma masası mutfakta. Orada geçirdiği zamanın önemini sıkça vurguluyor. Bunun nedeni sadece yemek yapmak değil, aynı zamanda çeşitli hobileriyle de ilgileniyor olması:
“Söylediğim gibi ilgi alanım gastronomi. Mutfakta gördüğünüz her şeyin hikâyesi var. Mesela karpuz kabuğundan yaptığım kahveli ve tarçınlı reçellerim de yoğurt suyuyla hazırladığım karpuz kabuğu turşularım da burada. Ailemden kalan mutfak gereçleri de. Çalışırken her şey elimin altında olmalı. Malzemelerim, kitaplarım, ilham kaynaklarım... Burası benim için âdeta bir lojistik merkez gibi. Bir meditasyon merkezi. Pozitif ne varsa çoğalttığım bir alan. Atölye de diyebiliriz. Nasıl söylersek söyleyelim benim üretim merkezim…”
Masanın üzerine yararlandığı kitapları, koleksiyonlarından parçaları da seriyoruz:
“Farklı formlarda 700'e yakın tahta kaşığım var, hepsi el işçiliği. Anneannemden kalan 80 yıllık kesme tahtası da burada. İşte annemin havanı. O da yaklaşık 80 yıllık. Masamın üzerinde gördükleriniz topladığım kaynak kitaplardan birkaçı. Çokçası Osmanlıca ve eski yemek kitapları. Yoğurt kap kaçakları da biriktiriyorum; 146 parçaya ulaştı.”
Deriden yapılmış bıçak çantaları, kalemlikler de masada:
“Yazmak, gezmek, keşfetmek, pişirmek ve mutfak kültürüne dair araştırıp farklı lezzetleri denemek gibi onlar da benim hobim. Çıkma derileri topluyorum. Zaman zaman kalemlik, anahtarlık ama özellikle bıçak çantaları yapıyorum.”
Balık kitabınız da masada. Balığa dair objeler de biriktiriyor musunuz?
“Tabii. Meselâ Osmanlı döneminden kalma taş baskı balık resimleri var. 1945 ile 1954 yıllar arasında Su Ürünleri Üniversitesi'nin çıkardığı Balık ve Balıkçılık isimli dergilerin hepsi bende mevcut. Balıkla ilgili hisse senetleri de reklam afişleri de bulunuyor.”
Peki, bu balık tutan sevimli adam?
“Laurel ve Hardy’nin Hardy’si; bir İtalyan arkadaşımın hediyesi.”
Kalemler?
“Üniversite yıllarımdan kalma kalemlerim bile duruyor orada. Kurşun kalemle çalışmayı seviyorum, silgim her zaman yanımdadır. Yani sürekli karalarım, çalışırım, giderim, denerim, pişiririm. Ancak, yazılarımı direkt bilgisayara yazarım.”
Bu arada tepsi gibi, nihale gibi, şef önlüğü gibi ürünler de tasarlıyorsun:
“Meselâ bir aile yaptım; balık ailesi. Aile bireylerinin farklı ilgi alanlarına sahip olduğu günümüzde, mutfak birlikte vakit geçirmek ve sohbet etmek için önemli bir alan sunuyor. Ben de şef önlükleri üzerine balık ailesi işlettim: Baba balık var, anne balık var, teyze var, amca var, abi var. Sıfır yaşında emzikli bir karakter var. Yani sonuçta bir aile var. Mutfak hayatın kalbidir, diyorum bu nedenle. Sevginin de lezzetin de sağlığın da merkezi mutfak. Eğer mutfağı doğru kullanabilirsen hayat seni daha sağlıklı kılıyor, daha sağlıklı yaş alıyorsun. Ya da mutfağı ihmal edip de hayatı dijitale çok fazla adapte edersen onun da bir bedeli oluyor.”
