Şefler ressamlar gibi; tuvalleri tabakları

Faruk ŞÜYÜN

Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nün tam altında, Boğaziçi’nin en güzel noktalarından birisindeyim. Boğaz’ın sağanak altındaki hüzünlü güzelliğini seyrediyorum. Denizin karanlığını yaran gemilerin ışıkları hayal dünyamı, serüvenci ruhumu depreştiriyor. Konuğum da bir serüvenci, Türkiye’nin son 25 yılına şahitlik eden Lacivert’in danışman şefi Melih Demirel. Neden serüvenci diyorum, daha ilk cümlesinden anlaşılıyor: “Eski bir endüstri mühendisiyim! Mutfakla yolum 19 yaşındayken kesişiyor.” Her şeyi bırakmış ve hiç bilmediği bir dünyada maceraya atılmış. Devam ediyor:

“Çok iyi bir aşçı olan annem, çocukken de merakım olduğunu söyler. Gerçek anlamıyla mutfakla tesadüfen bir Meksika workshop’unda karşılaştım. Gelenler sıcaktan, soğan kokusundan ve pek çok şeyden şikâyet ediyorlardı ama ben, oradan çıktığımda kendimi huzurlu, sakinleşmiş buldum. Ankara’ya dönünce bir restoranda çalışmaya başladım, oysa Bilkent’te Endüstri Mühendisliği okuyordum. Mutfağa merakım hızlı bir şekilde arttı. İkinci sınıf stajının sonunda babama mühendislik yapmayacağımı söyledim. Ailemizin büyük bölümü mühendisti ve ben de okulu bitirmek zorunda kaldım.”

Mezun olur olmaz tutkusunun peşinden giderek New York’ta bulunan Culinary Institute of America’da soluğu alıyor:

“Çok keyifli, ancak çok zorluydu. Orada iyi bir damağa sahip olduğumu fark ettim, bu coğrafyada yetiştiğim için çok şanslıydım. İyi bir zeytinyağı Amerika’ya yeni yeni giriyorken ben, kalbinde büyümüştüm; hazır çorbalardan bin yıl önce bu topraklarda tarhana yapılıyordu.”

Aşçılık okulunda okurken Google’dan “dünyanın en iyi aşçıları”nı listeletiyor. Serüvenci ruhu, tutkusu onu New York’tan Tokyo’ya dünyanın pek çok ülkesinde bu aşçıların Michelin yıldızlı restoranlarına sürüklüyor. Farklı teknikler öğreniyor, tecrübeler kazanıyor. Sonrasında İstanbul’a dönüyor. Şu anda Mersin’de… Eşi Mersinli, yeni oğulları olmuş. Türkiye’ye döndüğü yılları şöyle anlatıyor:

“Cahil, tecrübesiz, amatör, genç ama heyecanlı biri olarak 2014 sonlarında İstanbul Nupera’da Tabla isimli ilk restoranımı açtım. Anarşinin dünyada ve Türkiye’de arttığı bir yıldı, Taksim’e kimse gelmiyordu, biz de elimizde olmayan bu koşullar nedeniyle kapatmak zorunda kaldık.”

Yeniden yurtdışına stajyer olarak Kopenhag’a Noma’ya gidiyor:

“Ben, hayatta kadere ve şansa çok inanırım. Üçüncü günümdü, şöyle bir şey oldu: Mangaldaki çocuk bir anda her şeyi bırakarak çıkıp gitti. René Redzepi Türkleri çok seviyor, ‘sen Türk’sün mangalı anlarsın’ dedi ve beni başına getirdi.”

Dokuz ay Noma’da çalıştıktan sonra yeni durak Japonya oluyor:

“O yıllarda dünyanın yükselen restoranları hep Japonya’dan çıkıyordu, ben de merak ettim, iki Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmaya başladım” diyor, ancak Japonya serüveni de çok sürmüyor ve Türkiye’ye dönüyor. “Yolum Kaya Demirer ile kesişti. Bana göre Türkiye’nin iyi okullarından biridir Kaya, beni ben yapan en önemli isimlerdendir. Hem abi kardeş olarak görüşürüz hem de kariyerime yön verirken mentorluk açısından her kararım öncesi danışırım” diye anlatıyor.

Melih Demirel, şefleri sanatçılara benzetiyor:

“Müzisyenlerden, ressamlardan hiçbir farkları yok. O insanlar nasıl eserlerine tecrübelerini aktarıyorsa biz de tabaklarımıza aktarıyoruz, tuvalimiz hazırladığımız tabaklar.”

Yenilenerek müdavimleriyle buluşan Lacivert’in menüsünü de konuşuyoruz:

“Bizim 50, 30, 20 kuralımız var: Yüzde 50 eski Lacivert, hiç dokunmadım. Burada menüyü açmadan sipariş verenler var; çocukken gelmişler, artık aileleriyle konuğumuz oluyor. Yüzde 30 misafirlerimizi üzmeyecek, geleneklerimize ve DNA’mıza saygılı, mevsimsellikle, şeflerimizin yaratıcılıklarıyla dokunduğumuz, ama orijinalinden çok uzaklaşmayan reçeteler… Son yüzde 20 de misafirlerimizin bu yenilenen Lacivert’te ne var, bu şef ne yapmış diye merak ederek sipariş edeceği tabaklar.”

“İyi yemeğin sırrı iyi üründe” diyen, yerel üreticiyi destekleyen, mevsimselliğe önem veren Melih Demirel’in hayalinde 30-40 kişilik bir şef restoranı var. Umarım bir an önce hayaline kavuşur…

“Menüde, 50, 30, 20 kuralımız var: Yüzde 50 eski Lacivert. Menüyü açmadan sipariş verenler var; çocukken gelmişler, artık aileleriyle konuk oluyorlar.” MELİH DEMİREL