Şefler kendini geriye çekmeli

FATOŞ KARAHASAN

29 yaşındaki Byron Lazaroff-Puck Cornell Üniversitesi’nde Otel Yönetimi eğitimi almış. İspanya’da Roca Kardeşlerle, New York’ta Le Bernardin’de Eric Ripert’le, Nobu Matsuhisa’da, hatta 50 yıl önce babasının mesleği öğrendiği L’Oustau de Baumanière’de çalışmış, “Dünyanın en iyi öğretmenine sahibim. Çocukken Spago Beverly Hills’de babamla vakit geçirerek büyümek eşsiz bir deneyimdi” diyen Byron Puck, önümüzdeki yıllarda hizmet sektöründe babasının yarattığı, markayı daha da ileriye götürmek amacıyla otelcilik alanına girmek için planlar yapıyor.

Ama şimdi biz dönelim efsanevi şef Wolfgang Puck’la söyleşimize…

Öykünüz nasıl başladı?

Annem Avusturya’da bir resort otelde şefti. Her yaz otelin pasta şefine yardım ederdim. 14 yaşındayken mimar olmak için Viyana’ya gitmek istiyordum, ama paramız yoktu. Bir restoranda iş buldum. Evden ayrılırken, üvey babam arkamdan “Bir ay içinde geri dönersin, beceriksizin tekisin” diye bağırdı. Çok kötü bir insandı…

Çıraklık dönemini nasıl geçirdiniz?

Haftalarca patates soydum. Şef, bir pazar günü patates bulamayınca beni kovdu. Eve dönemezdim, bir köprüye çıktım, “ölsem ne olur?” diye düşündüm, sonra sabah restorana geri döndüm. Beraber çalıştığım kişi beni mutfağın en alt katına yerleştirdi. Bir gün şef beni gördü, yine kovdu. “Gitmiyorum” diye bağırdım. Beni başka bir otele gönderdiler. Çocukları olan anlayışlı bir kadın şef vardı. Üç yıl çalıştığım o mekana gelen bir Fransız restoranının tanıtımına hayran kalıp, Fransa’ya gitmeye karar verdim.

Kaç yaşındaydınız?

Henüz 17 idim… Dijon’a’a gittiğimde Fransızca da bilmiyordum. Çalıştığım restoran bir Michelin yıldızı almıştı. Michelin Rehberi’ni inceleyince iki, üç yıldızlı restoranların da olduğunu gördüm. O restoranlara yazmaya başladım. İlk olumlu yanıtımı Raymond Thuilier’den aldım. Güney Fransa’daki L’Oustau de Baumanière’de çalışmaya başladım.

Nasıl bir ortamın içinde buldunuz kendinizi?

Her şeyin en tazesini ve en lezzetlisini sunmaya çalışıyorlardı. Mutfağımıza Elizabeth Taylor, Marcello Mastroianni gibi yıldızlar gelirdi. Bir restoranın nasıl olması gerektiğini orada öğrendim. Thuilier gibi olmayı hayal ettim. Sonra Monte Carlo’da Hotel de Paris’de, Paris’te 3 yıldızlı Maxim’s gibi çok prestijli yerlerde çalıştım.

Amerika macerası nasıl başladı peki?

Bir arkadaşım “para kazanmak istiyorsan, ABD’ye gitmelisin” dedi. İlk olarak New York’a gittim ama sevmedim. Sonra Indianapolis’te iş buldum. Orada bir yıl çalıştım, Yeşil Kart aldım. Daha sonra Los Angeles’ta, ‘Ma Maison’ isimli bir restoranda iş buldum. Restoran giderek başarılı oldu. Jack Lemmon, Orson Welles gibi ünlüler gelmeye başladı. Bana para yerine, küçük bir hisse vermişlerdi. İşler iyi gidince, yüzde 50 istedim. Ama olmadı, ben de ayrıldım. 6 ay sonra 1982 Ocak ayında Sunset Boulevard’da Spago’yu açtım. Ve Spago destanı başladı.

Restoran dünya çapında bir zincire dönüşmüş durumda. Şunu sormak istiyorum: Neyi değişik yaptınız?

41 yıl önce mutfak kapalı kapılar ardındaydı. Gelenleri restoranın sahibi veya yönetici karşıladı. Hiç kimse şefi tanımazdı. Bir restoranın gelirinin yüzde 65-70’i yemekten gelir. Mutfağı restoranın ortasına yerleştirdik. Amacım, mutfağı ve restoranı aynı anda kontrol edebilmekti. Açık mutfak konsepti farklıydı ve çok tuttu. Müşteriler mutfağa gelip, sohbet etmeye başladılar. Pek çok Hollywood yıldızını orada tanıdım. Avusturya’daki küçük bir köyden gelip herkesin taklit etmek istediği bir restoran sahibi olmak hayal bile edemediğim bir şeydi.

Uluslararası açılım nasıl başladı?

2008’de Los Angeles’ta ekonomi kötüye gitti, durum böyle olunca işler yüzde 30-40 azaldı. Çözüm yaratmalıydım. Farklı coğrafyalara gittik: Singapur, Londra, İstanbul, Dubai ve Bahreyn gibi önemli merkezlerde restoranlar açtık. Yavaş ama sağlam adımlarla büyüdük.

Gerçekten benzersiz bir başarı öyküsü… Yeni projelerinizi merak ediyoruz…

Ünlü mimar Frank Gehry ile Los Angeles’ta bir plajda bir restoran hazırlıyoruz. Önümüzdeki yıl açılacak. Muhtemelen en büyük projemiz olacak.

EĞİTİMİMİ YARIM BIRAKTIĞIM İÇİN ÜZGÜNÜM

Gelecek planlarınızda neler var? Bana neden işimi devretmediğimi soruyorlar. İşim benim tutkum. Satarsam başkası için çalışacağım. Kimse bana “payını al evde otur” demez. Hep bir aile işimiz olsun isterdim. Şimdi oğlum Byron benimle beraber. Bu da beni çok mutlu ediyor.

Neler öğrendiniz?

Kontrol edemeyeceğim işi yapmamak gerektiğini öğrendim. Restoranlarımda çok iyi şefler var, ama işler iyi gitmezse her zaman mutfağa girebileceğimi biliyorum. Başarıyla motive olmak kolay. Ama başarısızlık da var. Dünyanın her yerinde büyük rekabet var. İstanbul’da da pek çok yer açılıp, kapanıyor. Örneğin, dünyanın en önemli şeflerinden Massimo Bottura İstanbul’daki restoranını kapatmak zorunda kaldı.

Şefler gergin tavırlarıyla dikkat çekiyor. Şef sert mi olmalı?

Kesinlikle hayır. İnsanlar bir restorana sadece yemek için değil, kendilerini iyi hissetmek için geliyor. Ben kendime nasıl davranılmasını istiyorsam, misafirlerimize de öyle davranıyorum. Gençken ben de, “ya benim yaptığım beğenirsiniz, ya da başka yere gidersiniz” tavrındaydım. Şimdi tam tersini düşünüyorum. Şefler kendilerini geri plana çekmeli. Örneğin, bir müşteri yemeğinin yeterince pişmediğinden şikayet ediyorsa, şef tabağı geri getiren garsona bağırmak yerine gidip, misafirle konuşmalı ve onun ne istediğini anlamalı.

Pişmanlığınız var mı?

Eğitimimi yarıda bıraktığım için üzgündüm. 6 yıl önce Wall Street Journal’da yayınlanan bir söyleşide en büyük hayalimin Harvard’a gitmek olduğunu söylemiştim. Bir kaç gün sonra Harvard Business School Dekanı beni arayarak ne zaman gelebileceğimi sordu. Çok heyecanlandım. Liseye bile bitirmediğimi söyledim. Dekan “Önemli değil, başarılı bir işletmecisin, senin gibi insanlara ihtiyacımız var.” dedi. 3 ay Harvard’daki bir programı takip ettim. Harika bir deneyim oldu.

Oğlunuzla çalıştığınızı söylediniz. Ailenizle ilişkiniz nasıl?

Dört erkek çocuğum var. İkisi ilk evliliğimden 34 ve 29 yaşlarında. İkinci eşimden olanlarsa 18 ve 16 yaşındalar. İlk evliliğimde çocuklarıma yeterli zaman ayıramamıştım. Sonra daha iyi bir denge kurdum. Şimdi seyahatlerim daha kısa. Mezar taşıma çocuklarım “İyi bir babaydı” eşim de “idare eder düzeyde bir eşti” diye yazarlarsa benim için yeterlidir.

MUTFAĞIMDAKİ EN ÖNEMLİ CİHAZ KAHVE MAKİNEM

Peki siz neler yiyorsunuz? Kilonuzu nasıl koruyorsunuz?

Yemekleri kontrol ederken azar azar yiyorum. Kahve çok önemli. Mutfağımdaki en önemli cihaz kahve makinem. Eşim Etiyopyalı, sabahları kahveyi kavurup, öğüterek hazırlar. Uzun sürüyor ama inanılmaz lezzetli oluyor. Tenis oynuyorum. Yüzüyorum. Kayak yapıyorum. Her sabah oğlumu okula götürdükten sonra köpeklerimle yürüyüşler yapıyorum.

Yüzlerce ünlüyle tanıştınız. Sizi en çok kimler etkiledi?

Orson Welles ve Sidney Poitier. Welles neredeyse her gün gelirdi. Ona özel yemekler yapardık. Sidney daha sonra çocuklarımın vaftiz babası oldu.

Genç şeflere ne önerirsiniz?

Her zaman meraklı olun. Sürekli olarak öğrenin.

Otel konusunda ne düşünüyorsunuz?

Genelde oteller yemek konusunda pek başarılı olmuyor. Odalar için güzel çarşaflar, örtüler alabilirsiniz. Temizlik elemanlarını 4-5 yıl eğitmeniz gerekmez. Ama yiyecek-içecek işi çok zordur. İyi bir kahvaltı ve iyi yemek sunmak oteli başarılı kılar.