'Sanat içinde sanat yapıyoruz'

GÜLSEREN ÜST POLAT

İstanbul, kültür, sanat ve tarihinden ilham alan çağdaş bir yemek deneyimi ile daha buluştu.

c•paces Grup bünyesinde, Haziran ayı başında kapılarını açan Restoran Modern, İstanbul Modern’in içinde yer alıyor. Türk mutfağının farklı dönem ve bölgelerine ait tarifleri modern dokunuşlarla bir araya getiren menüsüyle dikkat çeken mekanın mutfağı ise Executive Chef Tuğçe Mirza Canik’e emanet. “Burada bir anlamda sanatın içinde sanat yapıyoruz” diyen genç şef ile misafirleri bekleyen lezzet deneyimini konuştuk.

Modern Restoran’ın konseptinden başlayalım…

Burası çağdaş ve modern bir Türk mutfağı diyebilirim. Fakat aslına saygı duyarak revize edilmiş yemekler var mutfağımızda. Akdeniz ve Ege esintilerinin ağırlıklı olduğu bir mutfak. Tabii Doğu mutfağından da bizim yorumlamamızla bazı ürünler var. Ben her bölgeden lezzetler olsun istiyorum menüde. Neticede harmonisi çok yüksek olan bir ülkeyiz.

Menüye gelecek olursak… Hangi lezzetler bekliyor misafirleri?

Öğlen saatlerinde biraz daha salata ağırlıklı, daha hafif aperatiflerle başlanabilecek bir menü tasarladık. Çünkü müze içerisindeyiz ve misafirlerimiz müzeyi gezdikten sonra biraz oturup ferahlamak istiyor. O evrede salatalar, balık ürünleri gibi daha sakin ürünler var menümüzde.

Taze baharatlı soğuk yoğurt çorbası, kabak çiçeği ve taze fasulye tempura, çıtır balık köftesi gibi başlangıçlarımız bulunuyor. Akşam yemeğine ise tabii biraz daha ağır bir menü ile giriyoruz. Siyah nohut ezmesi, dereotlu rezene, buttermilk karides, Ege otlu buğdaylı yoğurt ve muhammaradan oluşan 5’li meze seçkisi sunuyoruz.

Başlangıçlarda Ege otlu mücver, morel mantarlı deniz tarağı, bonfile çiğ köfte tartare, çakı midye tava, mini haşlama içli köfte, ılık kuşkonmaz, acılı karides güveç ve ahtapot kokoreç gibi Türk mutfağının farklı tatlarını yaratıcı şekilde bir araya getiren seçeneklerimiz var. ‘Balık Pazarı Tabağı’mız da özgün bir deneyim olarak menüde yerini alıyor. Ana yemeklerde ise granyöz balığı buğulama, orman mantarlı şehriye, kuzu incik, dana kaburga, ördek yahnili yassı taze erişte ve mutancana gibi Türk mutfağının farklı dönem ve bölgelerine ait tarifler bir araya geliyor.

Mekan sadece müzeyi gezmeye gelen misafirlere hitap etmiyor. Yemekleri ve manzarası ile akşam yemeği için de başlı başına tercih edilebilecek bir ortam yaratılmış…

Burayı sadece müze içerisinde bir restoran olarak görmemek lazım. Pazartesi günleri dışında haftanın diğer günleri gece 00.00’a kadar hizmet veriyoruz. Çok yeni bir restoranız ama akşam rezervasyonlarımız oluşmaya başladı. Çok da keyifli oluyor. Aslında müze içinde olmak da çok keyifli. Burada sanatın içinde sanat yapıyoruz bir anlamda.

Menü hazırlarken nelere dikkat ettiniz peki?

Bir menü çıkarmak ve onu ekiple harmonize etmek gerçekten zor. Ama işin de en keyifli yanlarından biri... Çünkü menü çıkardıktan sonrası belirli bir sistemle devam ediyor zaten. Mutfak demek aynı zamanda sistem demek. Doğru bir sistem kurabiliyorsanız mutfak tıkır tıkır işler… Tabaklarda tat ve doku uyumu çok önemli. Bu olmazsa olmaz zaten. Ama benim ilk canlandırma şeklim renklerle oluyor. Menüleri çoğunlukla renklere bakarak yazıyorum.

Menüleri hangi sıklıkla değiştirmeyi düşünüyorsunuz?

Üç aylık bir süreçle değiştirmeyi planlıyoruz. Mevsim onu gerektiriyor aslında. Doğru tedarikle, taze ürüne ulaşıp o ürünü işlemek daha keyifli oluyor. Mevsimsel ürünlerle aşçıların sürekli elinin değişmesi ve revize olmaları onların da ekip içindeki harmonisini koruyor. Çünkü ekibin de bir taraftan gelişim süreci var. Aşçılar da bir yandan eğitiliyor burada. Devam edip, gelişip, ilerlemek gerekiyor. Amaç bu.

Vegan ve vejetaryanlar için menüde seçenekler var mı?

Bu bir yaşam biçimi ve her türlü yaşam biçimine saygı duyarak hareket ediyoruz tabii ki. Bu nedenle vegan, vejeteryan, glütensiz seçeneklerimiz çok fazla. Aynı zamanda alerjen misafirlerimiz olduğu zaman ona göre de revizemiz olabiliyor. Bu anlamda destekli ve hazırlıklı gidiyoruz. Menümüzde çok kalem yok ama misafirin seçebileceği çok seçeneğimiz var.

Ar-Ge yapıyor musunuz mutfağınızda?

Mutfak Ar-Ge’leri çok keyifli. Burada da öyle bir alan yaratıyoruz aslında kendimize. Ekiple birlikte yapılan tadım günleri, onların yeni bir şeyler yaratmaya hevesleri, zamanla Ar-Ge olmaya başlıyor. Sahada öğreniyoruz bazı şeyleri. Fermantasyon odası bakıyoruz şimdi kendimize, nerede kurabiliriz diye. Atıkları minimalize edip neler yapabiliriz diye çalışmak istiyoruz. Bir şef olarak bu zaten bizim topraklara borcumuz aynı zamanda.

Öyleyse sürdürülebilir mutfak konusunda da bir şeyler yapıyorsunuz…

İçinde yaşadığımız dünya artık bizlere bazı şeyleri vermekten kaçınmaya başladı. Biraz hoyrat kullanıyoruz onu. Bu anlamda sürdürülebilir mutfak çok değerli. Bu biraz popülarite haline geldi ama popülarite olmaktan çıkarıp aksiyon alır hale gelmek gerekir.

Mesela, menümüzde yeşil salatamız var. Altında taze baharat püremiz... Bu püre tamamen kullandığımız sebzelerin yenilebilen saplarından yapılıyor. Pazımızı kullanıyorsak aynı tabakta sapını da kullanıyoruz. Böylece atık miktarını minimize ediyoruz. Ya da enginarın kabuğunu da değerlendirip yeşil suyunu çıkartıyoruz.

Sizin özellikle ilginizi çeken bir mutfak var mı?

Ben işi şöyle görüyorum: Mutfak bir teknik ve sistemdir. Eğer ki tekniklerin nasıl olması gerektiğini biliyorsak yapamayacağımız mutfağın olmadığını düşünüyorum. Ama bir sushi ustası ya da kebap ustası bunlar bambaşkalar… Onlara saygımız sonsuz. Eğer restoranda böyle bir alanımız varsa tabii sadece o alanda çalışan kişilerle çalışmak çok değerli. Ama bunların dışında dediğim gibi teknik bildikten sonra birçok mutfağı yapabilmemiz gerektiğine inanıyorum. 

Sizi yansıtan tabak nasıl olmalı?

Mutfak kültürü çok eski, dünyanın var oluşundan beri yemek yeniyor. Bu evrede herkesin yaptığı bir yemek var aslında. Herkes günün sorunda bir tabak yemek koyabiliyor ama yemeğin aslına saygı duyarak nasıl farklı bir deneyim haline getirebiliriz? Asıl motto bu… Olanı var edelim ama biraz da farklı şeylere dokunalım. Misafirlerin farklı şeyleri deneyimlemesini istiyorum, tat farklı bir yere gitmesin. Ama genelde benim tabaklarımın çok renkli ve fresh olduğunu söylerler genelde.

“Bir insanın size güvenip yaptığınız yemeği vücudunda deneyimlemesi çok güzel bir şey. Sadece zehirlenmek ya da lezzetle ilgili değil bu söylediğim… İnsanlar yaptığınız yemeği vücudunun farklı organlarına kabul ediyor. Bu çok değerli.”

TUĞÇE MİRZA CANİK 

“Tabaklarda tat ve doku uyumu çok önemli. Bu olmazsa olmaz zaten. Ama benim ilk canlandırma şeklim renklerle oluyor. Menüleri çoğunlukla renklere bakarak yazıyorum.”

TUĞÇE MİRZA CANİK