Ne kadar öğretirsek, sektöre o kadar insan kazandırırız

FARUK ŞÜYÜN

Bu haftaki konuğum 1997 doğumlu genç şef Doğukan Kara. Mesleğe başlama hikâyesi ilginç: “Babam kaportacı olduğundan küçükken yıllarca sanayide çalıştım, babama yardımcı oldum. Onun dışında çok yaramaz, hiperaktif bir çocuktum. İlk ve ortaokulda derslerden kaçıp futbol oynardım. Babamın arkadaşı olan okulumuzun müdürü lise için tercihimi aşçılık olarak kendisi yapmış; ‘seni bir mesleğe yönlendirecek Mengen Aşçılık Lisesi’ne göndereceğim’ dedi. Ben, aşçılık mesleğini bile bilmiyordum; ‘bu okula gitmem’ diye ağlayarak teyzemin evine kaçtım. Ailemin hiçbir kuşağında aşçı yok. Futbol hocam bile aşçılığa gitmemem için kapıya kadar geldi… Ama gittim… Bugün düşünüyorum da iyi ki bu meslekteyim, beni yazdıran hocamı her sene arıyor teşekkür ediyorum.”

Doğukan Kara’nın o gün değişen kaderi kendisini bugün görev yaptığı Hagia Sofia Mansions İstanbul Curio Collection By Hilton’a kadar getiriyor. Lise yılları da kolay geçmiyor:

“Liseye başladığımda 40 kiloydum. Bana göre üniforma yoktu, olanlar üzerimde çuval gibi duruyordu. Lise iki ve üçte Antalya’da staj yaptım, bize bıçak tutturmuyorlar büfelerde, pastanelerde görevlendiriyorlardı. Ben çok hevesliydim, hırs yapmıştım; mesaim bittiğinde şefe rica eder ‘söz bıçak tutmayacağım, ama beni akşam alakarta ‘verin’ derdim daha çok öğrenebilmek için. Yol gösterecek kimsem yoktu; her gün araştırdım, okudum, filmler izledim… Çok çalıştım, mesleğe çok âşık oldum.”

Doğukan Şef’in kaderi bir kez daha, bu sefer İtalyan şef Fabio Brambilla ile değişiyor:

“Staj bitince üniversitede Fabio Şef ile tanıştım. Üniversite sonrası İstanbul’a geldiğimde Şef, Doğuş Grubu’ndaydı. Beni en iyi yerlere yolladı: Capricorn, Fenix, Ulus 29’da çalıştım. Bana çok yardımcı oldu iş disiplinini, saygıyı, empatiyi ondan öğrendim…”

İki yıl da yat deneyimi yaşıyor. Bu sayede Yunanistan’da ve İtalya’da köyleri geziyor, yerel ürünleri tadıp, teknenin mutfağında her gün hazırladığı farklı reçetelere uyguluyor. Şöyle devam ediyor Doğukan Kara:

“Askerliğimden sonra Fabio Şef beni İstanbul’a çağırdı. Dorak Holding’in Kapadokya bölgesi mutfak danışmanlığını üstlenmişti. Bana, tarihi Yarımada’nın kalbinde, Sultanahmet’te yer alan holding bünyesindeki Hagia Sofia Mansions İstanbul Curio Collection by Hilton’dan söz etti. Beş restoran vardı: Four Table Bistro, Garden 1897, Terrace, The Sarnıç, Yeşil Ev. Bunlarda mutfak operasyonlarını yürütecektim. Otel bünyesinde Gülhane Parkı’nın karşısında, Soğukçeşme Sokağı’nın köşesindeki Ayasofya Döner de bulunuyordu.”

Meslek tutkusu, çalıştığı şeflerden öğrendikleri onu çok genç yaşta mutfağına da yansıyan disiplinli bir hayata itiyor, “Mutfağımda en büyük prensiplerim düzenli olmak, pratik, hızlı, temiz, titiz çalışmak, sıfır atık. Stajyerlerimize bu konuda devamlı eğitim veriyoruz” diye anlatıyor ve devam ediyor:

“Yıllarca, mesai saatlerinden çok önce gidip şeflerimi izledim. Öğrenmeyi hırs edinmiştim. Sağ olsunlar ustalarım da bana değer verdi, bugün hepsiyle görüşüyorum. Ağlayarak gittiğim Mengen Aşçılık Lisesi’nden sonra bugün mesleğe aşkla, tutkuyla devam ediyorum. Bunu da bütün stajyerlerimize, bizimle birlikte çalışan gençlere aktarıyorum. Ne kadar öğretirsek bu meslekte o kadar kazanmış oluruz insanları.”

Bölgenin konumu gereği farklı uluslardan misafir ağırlıyorlar:

“Öyle bir menü geliştirdik ki Özbek pilavı da veriyoruz kavurmalı pide de Napoli pizza da var şaşlık da… Farklı ülkelerin mutfaklarını birleştirmek zorunda kaldık, çünkü turist misafirlerimizin istekleri çok farklı oluyor. Her bir restoranımızın ‘sous şef’i ayrı, gün boyunca hepsini birçok kez geziyorum. Her gün en az 12-14 saat işteyim.”

Doğukan Kara ve ekibinin işi yemek masaya servis edilince bitmiyor:

“Misafirlerimizin tepkilerini uzaktan izliyor, yüz yüze dinliyor, yolumuzu belirlerken bu geri bildirimlerden yararlanıyoruz. Bunlar, benim için çok önemli. Böyle olunca da 24 saat yemekle yaşıyor, başımı yastığa her koyduğumda yemekle ilgili bir şeyler düşünüyorum.”