Müzik gibi mutfağın da dili yoktur, evrenseldir
Bu haftaki konuğum Türkiye’den Fransa’ya, İspanya’dan Almanya’ya, İsviçre’den Dubai’ye kadar çeşitli ülkelerde çalışmış; Michelin yıldızlı restoranların sahipleri ve şefleriyle tanışıp çalışma fırsatını bulmuş Hüseyin Ceylan.
FARUK ŞÜYÜN
Hüseyin Ceylan tam bir lezzet ustası. En güzel yönlerinden birisi, yurtdışında gördüklerini mutfağımıza, damak tadımıza, gelenek ve göreneklerimize uygulayıp geliştirmesi. Sohbet için buluştuğumuzda yorumladığı dört tabakla karşıladı bizi: Humus, enginar ızgara isli yoğurtlu, zırh kebabı, crème brûlée…
Hüseyin Şef birçok ünlü aşçının memleketi olan Bolu’dan. 1972 Gerede doğumlu. Babası da amcaları da kardeşi İsmail Ceylan da oğullarından ikisi (İsmail ve Faruk) ile yeğeni Melisa da aşçı…
Onun okuduğu yıllarda şimdiki gibi aşçılık okulları falan yok. Aydın (Yılmaz) Usta’nın Mengen Aşçılar ve Turizm Dernek Başkanı olarak Mengen Aşçılık Yüksek Okulu’nun açılması için yaptığı çalışmaların sonuçlanmasına daha çok var… Hüseyin Ceylan böyle bir ortamda ilkokulu bitirdikten sonra 1 Ocak 1986’da Bronz Sokak’taki Maçka Plaza’da çırak olarak çalışmaya başlıyor. Yani, tam 38 yıldır sektörün içinde. Yeteneği ve yeniliklere açık yanıyla kısa zamanda sektörde önemli görevler üstlendi. Bugün, Türkiye’nin en iyi mutfaklarını yöneterek edindiği deneyimle mesleğinin en iyileri arasında yerini almış bir şef.
“Müzik gibi mutfağın da dili yoktur; evrensel, dili olmayan bir dünyadır. Çocukluğunda yedikleri bir yemeği insanlar yıllar sonra hatırlarlar, tıpkı dinledikleri bir müzik parçası gibi. Bunlar, dimağda yer eder” diye anlatmaya başlıyor Hüseyin Ceylan. Haklı. Farklı dilleri olan iki şef aynı mutfağa girdiğinde, iki müzisyen aynı sahneye çıktığında doğaçlama olarak aynı dilden konuşmaya başlarlar ve ortaya muhteşem yemekler ile notalar çıkar.
“2002’de dil bilmeden, Fransız mutfağını tanımadan Nice’e gidip Şef Christian Plumail’in mutfağına girdikten on dakika sonra yıllardır orada çalışıyor gibiydim. Çünkü mutfak öyle bir yer. Sevmezseniz, emek vermezseniz hiçbir şey olmaz. İyi yemek bunlarla başlar” diyor Hüseyin Usta. Tanıyanlarının çoğu onu Lacivert Restaurant’dan biliyor:
“1999 yılı 30 Haziran’ında Lacivert’i açtık, 23 sene orada çalıştım. En büyük avantajım işletme sahibi Önder Köse’nin mekânında bulunmaktı. Çalışmalarımda hep önümü açtı, destekledi. Doğru zamanda doğru yerde doğru kişilerle dostluk etme fırsatı bulduğum uzun soluklu bir çalışmaydı. Birlikte çok badireler atlattık, ancak hiçbir zaman birbirimizi bırakmadık.
Lacivert’ten emekli olarak 2022’de ayrıldım. Dubai’ye gittim, bir et ve balık restoranı açtık. İklime uyum sağlayamayınca Taksim’deki Okra İstanbul’a döndüm, işletmecisi Yücel (Özalp) Bey’le beraber çalıştık.
Şu anda Şef Tolga Atalay’la birlikteyiz. Onun şirketi Solid Danışmanlık’ta uzman şef olarak çalışıyorum. Yeşil Ev’de, Sarnıç’ta, Antalya Kimera Hotel gibi projelerde Tolga Usta ile beraberiz.”
Yani Hüseyin Ceylan buralarda ve proje geliştirilen birçok mekânda yeni nesillere deneyim ve birikimini aktarmaya devam ediyor. Bu arada, Mutfak Dostları Derneği ve Profesyonel Aşçılar Derneği üyeliği halen aktif olarak devam ediyor. Ayrıca yetkili jüri olarak yer aldığı Dünya Şefler Birliği (World Association of Chefs' Societies) sertifikası da bulunuyor. İşine bağlı, işiyle yaşıyor:
“Lacivert’teyken 11.00-11.30 gibi işe gider gelen malı, gün içinde hazırlanan Mise En Place’ı (Mizanplas) ve ürünleri, akşam servisinde çıkan yemekleri mutlaka görürdüm. Hepsi bittikten sonra 22.30 gibi bütün masaları gezip misafirlerle konuşurdum. Ne bildiğini, ne pişirdiğini, ne sattığını bildiğin sürece başarı geliyor zaten…”
Birçok ilkte imzası var Hüseyin Şef’in “Bütün Türkiye’yi gezip Anadolu’dan ürünler getirip özellikle sabah kahvaltılarında, tabii ki diğer öğünlerde de sunduk. Türkiye’ye bazalt tabakları, sorbe makinesini ilk defa Önder Bey’le birlikte ben getirdim. Michelin Türkiye’de henüz yeterince bilinmezken onun standartlarını uyguluyorduk. Michelinli şefleri Türkiye’ye ilk defa davet edip gala yemekleri yapıyorduk” diyor.
Ne diyeyim; emek olmadan iyi yemek olmuyor. İyi ki varsın Hüseyin Usta…
