Mutfak oldukça zorlu bir alan

Derin Avcı

Ne zaman ve nasıl şef olmaya karar verdiniz?

Turizm işiyle uğraşan birkaç yakınım vardı, onlara özenmiş olmalıyım. Karar verdiğimde ailem pek sıcak bakmamıştı. Ağlayarak ikna ettiğimi hatırlıyorum. Sonrasında aslında mutfağa yönelmem gözlem sonucunda oldu. Aşçılık mesleğinin bana daha uygun olduğunu keşfettim. Bu zamanlarda ortaokul ile lise başlarındaydım. Aslında dedem fırıncılık yapmış ve diğer dedem ise bir dönem lokanta işletmiş. Biraz da genetik olabilir. 2002-2006 yılları arasında Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde aşçılık kariyerim başladı. İstanbul’da Ajia ve Sheraton otellerinde deneyim kazandım. Ardından, ünlü Şef Francesco Mazzei ile İngiltere’de L’anima Restaurantta kariyerime devam ettim. 2012 yılında tekrar İstanbul’a döndüm ve bir müddet ‘Sous Chef’ olarak Nicole Restaurant'ta çalıştıktan sonra Zuma Restoran ile yollarımız kesişti. 3 yıl kadar Dubai ve Abu Dhabi’de çalışma fırsatı yakaladıktan sonra Türkiye’de bulunan tüm Zuma Restoranları’na Executive Chef pozisyonunda transfer edildim ve 7 yılı aşkın süredir bu görevime devam etmekteyim.

Ülkemizde son 10 yılda Uzak Doğu mutfağına ilgi arttı. Bunu neye bağlıyorsunuz?

Türk şeflerin yurt dışında aldıkları eğitim, deneyim ve kültür birikimlerini buraya  döndükten sonra uygulamaya başlamasıyla yön fine dining’e evrilmeye başladı. Tabii ki misafirlerin ‘fine dining’ kültürünü yurt dışında deneyimleyip ilgi duyması da ülkemizde talebe sebep oldu. Türkiye’de açılan Uzak Doğu mutfaklarının sayısı her geçen gün artıyor. Avrupa’da popüler restoranların şefleri de Japon mutfak teknik ve kaliteli ürünlerini kullanmaya başladı. Çünkü üretime saygı duyan ve her gün geliştirmeye çalışan disiplinli bir yapıları var. Türkiye’deki artışın sebebi sanırım bu; Türk damak tadına uyum gösterdi ve sevildi.

Küresel anlamda oldukça başarılı bir zincirin parçasısınız… Bu ölçekte bir küresel başarı yakalamak için neler yapılması gerekir?

Bunun cevabını aslında kurucumuz Rainer Becker daha güzel anlatabilirdi fakat ben de bu markanın uzun yıllar emekçisi olarak DNA’sından  bir kaç şey paylaşabilirim.

Hizmet sektörünün en önemli unsuru insan kaynağı… Başarılı bir işletme olabilmek için iyi bir ekibe ihtiyacınız var ve bunu ise ancak takdir gören, mutlu çalışan insanlarla elde etmek mümkün. Güler yüzlü ve mutlu çalışanlar başarıya giden yolda en önemli adımları oluşturur. İşini seven ve değer katan insanlardan oluşan bir ekip kurmak ve onları her daim motive etmek işlerini en iyi şekilde yapmalarına yardımcı olur. Motive olmuş çalışanlar size küresel anlamda başarıyı getirir. Standartların korunması, sürekliliğin sağlanması başarının en önemli ana unsurları arasında sıralanabilir. Misafirlerle olan samimi iletişim ve onlardan gelen arz-talep dengesini doğru kurabilmek  diğer bir başarı kaynağımızdır.

İmza yemeklerinizden bahseder misiniz?

Her senenin ayrı bir deneme serüveni oluyor ve bunu tek bir yemekle sınırlayamıyorum şu an. Ancak bir yemeğin oluşumu ve tamamlanma serüveninden bahsedebilirim. Bazen yediğim bir yemekten, bir kitaptan veya daha önce denediğim ama sonuçlandıramadığım bir yemeği birkaç yıl sonra bir anda aklıma gelip tamamladığım oluyor. Bu senenin imza yemekleri ise biri kılıç balığı tartar, diğeri ise ‘otoro handroll’ oldu ve çok güzel dönüşler alıyoruz.

Michelin ve Gault&Millau gibi listelerin Türkiye’ye gelmesi, sizce dengeleri nasıl değiştirecek? Türkiye dünya gastronomisindeki yerini daha iyi bir konuma getirecek mi?

Kesinlikle daha iyi bir konuma taşıyacaktır. İki seçki de Türk gastronomisinin marka değerini şimdiden arttırdı ve gelecek yıllarda daha iyi olacağını düşünüyorum. Mutfakları daha disiplin edip restoranların standartlarını yukarıya götüreceğini düşünüyorum, bununla birlikte ülke turizmine katma değer kattı. Biz de geçtiğimiz yıl Zuma İstanbul’u da Michelin seçkisine sokmuştuk. Bu yılda Zuma Bodrum dahil oldu. Ayrıca Gault& Millau tarafından 1 şapka ödülüne layık görüldük.

Bir söyleşinizde sürdürülebilirliğin toplumsal bir problem olduğunu ifade etmiştiniz… Sizce bu konuda duyarlılık arttı mı? Bu problem nasıl aşılabilir?

Sürdürülebilirlik konusu toplumsal bir problem haline geldi ve devletlerin bu konuya el atması ile sıkı politikalar koyması gerekiyor. Siz restoranınızda bir kokteylle birlikte plastik pipet vermiyorsunuz ama diğer tarafta restorana aldığınız çoğu ürün plastik kaplarda. Plastik kullanımını siz ne kadar durdursanız bile çok mümkün olamadığı zamanlar oluyor. Ancak ülke olarak sürdürülebilirlik konusunda daha fazla önlem alınması gerektiğini düşünüyorum. Bu önemli konunun daha derinlemesine ele alınması ve önlemlerin artırılması gerekiyor.

Gastronomi dünyasına ilgi de gün be gün artıyor. Genç şeflere ve şef adaylarına nasıl tavsiyelerde bulunursunuz?

Mutfak oldukça zorlu bir alan. Bu zor şartlarda uzun yıllar birlikte çalıştığım ekip arkadaşlarımın kariyerlerindeki  başarılarını görmek açıkçası beni çok gururlandırıyor. İngiltere’de L’anima Restaurant’ta çalışırken yabancı oluşum ve mutfakta çalışan herkesin İtalyan oluşu beni epey zorladı. Restoranda beşinci ayıma girdiğimde biraz psikolojimin bozulduğunu hissetmiştim ve ayrılmak istedim. Sonrasında kendime birçok soru sordum ve ayrıldığımda neleri kaybedeceğimi düşünüp kendime biraz daha zaman vermem gerektiği kanısına vardım. Bir müddet sonra yavaş yavaş adapte olmaya, kendimi daha değerli hissetmeye başladım. Bu süreçten sonra aslında sabrın, dayanıklılığın bu meslek için ne kadar önemli olduğunu anladım. Genç arkadaşlara da bunu tavsiye ederim.