Mutfağımızı özünü koruyarak temsil etmeliyiz
Palude Restaurant’ın Chef de Cuisine’i Yağmur Dalbudak Yunus Emre (Akkor) Şef’in yetiştirdiği yetenekli gençlerden birisi. Türk mutfağı ve kendi kültürümüzü tanıtmak için Şef’in açtığı yolda ilerliyor.
FARUK ŞÜYÜN
Yunus Emre (Akkor) Şef’in yetiştirdiği yetenekli gençlerden birisi olan Yağmur Dalbudak henüz 27 yaşında. Palude Restaurant’da Chef de Cuisine görevini sürdüren Dalbudak, Türk mutfağı ve kendi kültürümüz hakkında Şef’in açtığı yolda ilerliyor. Meslekle ilgili hedeflerini sorduğumda “onlara ulaşabilmek için kendi kültürümüzü iyi bilmek” gerekliliğine dikkat çekiyor.
Yağmur Şef, özellikle sıcak mutfakta iddialı, alakart servislerde ve yemeklerde elinin çok daha lezzetli olduğunu düşünüyor ve “Ben, Malatyalıyım; Malatyalıların el lezzetinin olduğuna inanıyorum. Annem öyle güzel yemekler yapardı ki bütün aile, evde yemek yemeği tercih ederdik. Benim yemek tutkum da o yıllardan başladı” diyor.
Aşçılık okumaya karar veren Yağmur Şef, İstanbul Aydın Üniversitesi’ne giriyor. Hocaları bu mesleğe uygun olmadığını düşünüp “Hiç öyle bir hevesin olmadığını görüyoruz” diyerek yatay geçiş ile moda tasarımına yönlendirmek istiyorlar. Ancak, o devam ediyor ve mezun oluyor. Baba tekstilci, onun yanında çalışmaya başlayacakken okulunu bitirdiği mesleği, aşçılığı denemeye karar veriyor ve “Sektörün içerisine tam anlamıyla girdiğimde mesleği sevmeye başladım” diyor. Yıl, 2017. O dönemde hedefi, bir iki yıl içinde İtalya’ya gidip mesleği öğrenmek, orada şef olarak devam etmek…
Ve bu süreçte Yunus Emre Şef ile karşılaşıyor. Hem Türk mutfağını hem de kültürümüzü öğreneceği halen de süren mesleki yolculuğu da böylelikle başlıyor… Yunus Emre Akkor ona, “Bir gün İtalya'ya gidebilirsin, orada İtalyan yemeklerini yapan çok iyi bir şef de olabilirsin ama kendi kültürünü bilmedikten, örneğin kuru fasulye pilav yapamadıktan sonra hiçbir zaman gerçek anlamıyla bir şef olamazsın” diyor. “Sadece teknik bilmek yetmez, yemeğin kültürel bağlarını da kavramak gerekir” diye de ekliyor.
“O gün bugündür ben size açık söyleyeyim yurt dışı hayalim bitti benim” diyor Yağmur Dalbudak. “Çünkü burada çok mutluyum. Bu arada, Şef’le birlikte etkinlikler nedeniyle sık sık yurt dışına da gidiyoruz. Bana o kadar çok şey öğretti ki… Sakin bir insan olmayı bile ben Yunus Emre Şef’ten öğrendim. Daha fevri kararlar alabilir, belki de insanları kırabilirdim. Büyük konuşmayayım ama onun yanından ayrılıp başka bir yerde mutfak şefliği ya da bir genel koordinatörlük yapmak gibi bir hayalim hiçbir zaman olmadı.”
Yağmur Dalbudak’ın henüz mutfak şefi olmadığı yıllarda bir MasterChef macerası da var. Kısa bir sürede elenince çok üzülmüş, mesleği tamamen bırakmayı bile düşünmüş, hatta istifa etmiş. Ama Yunus Emre Şef onu devam etmeye ikna etmiş. O da kendi söyleyişiyle “büyük bir enerjiyle” geri dönmüş. İki ay sonra da Yunus Emre Şef ile yemek yapmak üzere New York'a, Birleşmiş Milletler açılışına gitmişler…
Hedefi, Yunus Emre Akkor gibi kendi kültürümüzü doğru bir şekilde sindirip, modernize etmeden hazırlayacağı tabaklara yansıtabilmek:
“Eskiden yemek lezzetim yoktu benim. Örneğin, hamburgeri çok severdim. Geçen gün düşündüm, son altı aydır hiç hamburger yememişim. Çünkü ben, kendi yemeklerimizi, daha doğrusu lezzetli olan şeyleri yemek istiyorum, soslanmış olanları değil.”
Yağmur Dalbudak’ınki ‘ben bu işi yapamayacağım, ben bu işi bırakacağım’larla gelen bir başarı hikâyesi. Bugün, Palude’nin mutfağında 28 kişiden oluşan bir ekibi var, onların neredeyse yüzde 80’i kadın:
“Ben, Türk mutfağını modernize etmeden, özünü koruyarak temsil etme taraftarıyım. Tariflerin ruhunu bozmadan, gerektiğinde sunumunu modernleştirmek mümkün” diyor ve devam ediyor:
“Analı kızlının sunumunu değiştirebilirsiniz, ama o sulu bir yemektir. Susuz bir şekilde sunamazsınız. Onun lezzeti suyundadır. Ben de aslından taviz vermeden kendi kültürümüzü doğru bir şekilde dünyaya tanıtmak istiyorum. Yemeklerimi, geleneklere sadık kalarak, modern tekniklerle harmanlamak istiyorum ve bunu yurt dışında açacağım bir restoranla yapabileceğime de inanıyorum. Yunus Emre Şef’in isteği de bu yönde.”
Sohbetimiz sona ererken bir söz alıyorum Yağmur Dalbudak’tan; yurtdışında hayalindeki restoranı açtıktan sonra ilk röportajını bana verecek…
