Mutfağımda zıt tatları birleştirmeyi seviyorum

FARUK ŞÜYÜN

“Her zaman alanımda yeni bilgiler öğrenmeye hevesli, tecrübeli bir mutfak şefiyim. Yaratıcı bir şef olmak en büyük hayallerimden biriydi. Kendi mutfağımda ne varsa onu biraz daha geliştirmek benim için çok önemli” diyor Şef Ufuk Evrim Karadağ ve devam ediyor: “Ama önce kendi yemeklerimizi, tarihimizi bilmemiz, ona göre ilerlememiz lazım.”

Aslında bir beyaz yakalı: Yeditepe Üniversitesi Grafik Tasarım bölümünden mezun olduktan sonra Bilgi Üniversitesi’nde Pazarlama İletişimi eğitimi görüyor, çalışmalarını eğitimi yönünde sürdürüyor. Ancak, aklı fikri mutfakta:

“Annem yemek yaparken mutfakta ders çalışırdım, o kokular hep belleğimde… Belki yemek sevdam da öyle başladı. Zaten her işin başı sevmek… İşinizi sevmeli, keyif almalısınız.”

Sevdiği işin peşinde mutfak eğitimi alıyor. Önce Napoli’de, ardından Londra’da İtalyanlarla çalışıyor. 2012’de Napoli merkezli Fratelli La Bufala’nın Levent Loft binasındaki şubesini devralarak yeme içme sektörüne adım atıyor:

“Napoli kültürüne uygun, ancak bize de hitap eden yemekler yapmalıydık. Merkezden onay alarak zeytinyağlıları ve Türk damak tadına uygun yemekleri de menüye ekledim. İlgi de gördü. Bir süre sonra İtalyanlarla görüşmelerimde Türkiye’ye çok fazla yatırım yapmama kararı altıklarını öğrenince franchise sisteminden çıkarak aynı yerde kendi markamı, Oxtail Restaurant’ı açtım.”

Oxtail öküz, sığır kuyruğu demek. Anadolu’da pöç diye biliniyor. Saray mutfağında da görüyoruz, aslında neredeyse bütün dünya mutfaklarında kullanılıyor:

“Farklı kültürlerin yemeklerini öğrenmek, farklı mutfaklarla birleştirip uyarlamak çok hoşuma gidiyor, keyif alıyorum. Zıt tatları birleştirmeyi seviyorum. Mottom her zaman şu: Herkesten farklı, bir adım önde olmak.”

Bu düşüncesinin ürünleri arasında sığır kuyruğunu sütlü karnabahar püresi yatağında servis ettiği ‘oxtail bourguignon’ da yer alıyor. Kuyruk etini kullanarak pizza, burger, kuru fasulye dahi yapmış. Şöyle diyor:

“Hazırladığımız yemeklerin bir diğer özelliği ise unutulmaya yüz tutmuş lezzetler arasında yer almalarıydı.”

Ufuk Evrim Karadağ’ın hayalleri peşindeki yolculuğu Kemer Country’de hafta sonları açık olan bir pizzacı, eğlence sektörü ve yeme içmenin bir arada olduğu bir deneyim olarak İstanbul Tema Park F&B Müdürlüğü ile sürüyor.

Pandemi ile birlikte mekânlarını kapatmak zorunda kalan Ufuk Şef, bu süreçte çalışmalarını ve araştırmalarını Akdeniz mutfağı ve göç mutfağı (özellikle Rumeli Mutfağı) konusunda yoğunlaştırıyor. Bu arada, Kastamonulu bir firmanın açacağı mekânın kurucu şefliğini üstleniyor. İşletmenin Kastamonu’daki çiftliklerinde yerel mutfağa ait yemekleri araştırıp eğitim alıyor. Ama göç mutfağının yeri bir başka:

“Biz, Rumeli göçmeniyiz, Trakyalıyız. Anneannemler, babaannemler bayramlarda ve yaz tatillerinde yanlarına gittiğimizde, Rumeli mutfağı yemekleri yaparlardı. O bölgenin çocuğu olarak bugün de o reçeteleri yaşatmayı, gittiğim yerlerde tanıtmayı görev biliyorum. Özellikle son altı yedi senedir bu yönde çalışmalarım sürüyor. Göç mutfağını birazcık anlatmak, oradaki kültürü geniş kitlelere tanıtmak istiyorum, ama doğrusunu isterseniz bu konuda pek destek olan çıkmıyor.”

Ufuk Şef’in kökleriyle ilgili projeleri arasında bir belgesel de yer alıyor:

“Gerekli desteği sağlayabilirsem çekmeyi düşündüğüm belgesel, Kakava Şenlikleri’yle başlayacak, Fatih Sultan Mehmet’in Edirne’ye gelişi, saray mutfağı derken Pavli Panayırı ile bitecek. Belgeselde, araştırmalarım sonucunda özgün tariflerini bulduğum yemekleri de geleneksel ve günümüze uyarlanmış şekliyle yapacağım. Şimdilik askıda duruyor.”

Ya kitap?

“Evet, bir kitap projem de var; yemekleri orijinal reçeteleri ve göç hikâyeleri ile birlikte anlatıyorum. Bu konudaki çalışmalarım da halen devam ediyor.”

Ufuk Şef’le ilgili son bilgim, geçtiğimiz günlerde Bahçelievler Royal Stay Palace Hotel’in Executive Şef’liğini üstlenmiş olması, kendisine hayırlı olsun diyor, güzel haberlerini bekliyorum.