İyi bir şef yüzde 50 hayalperest yüzde 50 realisttir

Faruk ŞÜYÜN

JW Marriott Marmara Sea Istanbul’un Executive Chef'i Mehmet Faruk Yardımcı ile sohbetimize bana anlattığı bir hayaliyle başlamak istiyorum. Yardımcı’nın hayali, kendi çaldığı keman eşliğinde konuklarına yemeklerini sunacağı bir restoran:

“Kendimi bildim bileli keman sesinden çok feyz alırım, çok hoşuma gider. Bir zamanlar Suat Suna’yı çok beğenirdim, beyaz bir kemanı vardı. O kemanı beyaz şef üniforması ile çok kombine ederdim. Yemeğin kemanla dansı harika bir düştü benim için. Yıllar sonra bir keman sahibi oldum ve kurslar almaya başladım. Ancak, farklı ülkelerde çalışmaya gittiğim için kimi zaman ara verdim, bazılarında yeniden başladım, ama tam bir istikrar sağlayamadım. Keman sesi yeni tabaklar planlar, yeni menüler hazırlarken bana ilham veriyor. Bugünlerde pek elime almıyor, mutfakta çalışırken dinlemekle yetiniyorum. Arkadaşlarıma da öneriyor, onları teşvik ediyorum.”

Şef’in bir tutkusunun doğa olduğunu bu sohbetimizde öğreniyorum:

“Doğada vakit geçirmeyi çok seviyorum. Bir arazi aracım var. Bir taraftan kamp, bir taraftan mountain cooking diye adlandırdığımız doğada pişirmek; ikisinden de çok keyif alıyorum. Kamp attığım yerlerde farklı ürünler deniyor, doğaçlama yemekler yapıyorum. Aynı zamanda bir kamp ekibim de var, onlarla gittiğimde tabii ki yemek pişirici benim, diğerleri de komilerim!”

Şefin ailesi Bolulu, yakın zamanda kaybettikleri dedeleri eski baş aşçılardanmış, onun ismini ve mesleğini sürdürüyor. Mesleğin adabını ondan aldığını söylüyor. Eğitimine Bolu’nun İzzet Baysal Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi’nde başlayan şef Yardımcı, daha sonra Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Aşçılık Meslek Yüksek Okulu’nu bitirmiş: 

“Ben, çocukluğumdan beri hep hayalperest oldum. Beş yıldızlı büyük bir otelin şefi olmak gibi bir hayalim vardı. Ancak, etrafımda rekabet içinde olan bir kitle bulunuyordu, onlardan farklı olabilmek için de iyi bir kariyer ortamı oluşturmam lazımdı, yurtdışına gittim. Gerekli donanımı sağladıktan sonra ülkeme dönmekti amacım. İngiltere’de Bournemouth’ta çalışırken sahilde bir Marriott Oteli vardı ve ona bakarken hep hayal kurardım bir Marriott Oteli’nde çalışmak için.”

Almanya, İngiltere, Dubai, Abu Dabi, Umman, Kazakistan, Suudi Arabistan, Singapur derken dönüş tarihi 2019’ların sonunu bulmuş:

“Marriott Otel Asya’da başladım. Bodrum Edition, ardından St. Regis İstanbul ve sonrası da burada; hepsi Marriott grubu otelleri.”

Sohbetimize otelin içindeki Ceres Restaurant’ın kış menüsü ile devam ediyoruz. Menü, Akdeniz ülkelerinin mutfaklarından ve Anadolu’nun binlerce yıllık tarihe sahip medeniyetlerinden izler taşıyor:

“Paylaşımlı ürünlerle güzel bir Akdeniz mutfağı yapalım, Anadolu mutfağını da yorumlayalım dedik; tabii özünden vazgeçmeden, coğrafi işaretli ürünlerimizi kullanarak. Bu nedenle de Modern Anadolu Mutfağı diyorum ben buna. Meze kâselerinden deniz mahsullerine, ekşi mayalı Napoli pizzalarından otelin bahçesinde yetişen ürünler ile hazırlanan yemeklere kadar zengin bir menü oluşturduk.”

Ortaya Akdeniz mutfağıyla harmanlanmış lavanta esintili bir menü çıkmış. Lavanta diyorum, çünkü otelin bahçelerinde lavanta dikili. Nane, kekik, biberiye gibi ürünler de bahçeden…

“Bir şef planlarken aynı zamanda yemeklerinden keyif almalı, keyif almadığı yemeği servis etmemeli, benim tabiatımda bu var” diyor şefimiz ve devam ediyor:

“Şefi şef yapan şey, mevsimindeki ürünleri ve bulunduğu lokasyondaki ürünleri en iyi şekilde değerlendirmesidir. Yerel ürün kullanma konusunda oldukça titizim. Onlarla yeni tat kombinasyonları yaratmayı seviyorum. İyi bir şefin bence yüzde 50 hayalperest, yüzde 50 realist olması lazım.”

Marriott Global’de Avrupa, Ortadoğu ve Afrika’da ortak bir Danışman Şefler Komitesi bulunuyormuş, Yardımcı Şef, burada da görev alıyor:

“Sadece lüks markaların şeflerinden oluşan 16 kişilik bir ekibiz. Ben de danışman şef konumunda onların içerisindeyim ve en genç üyeyim. Bu arada Marriott Türkiye’de de danışman şef görevini sürdürüyorum.”