İtalyan mutfağı benim ana dilim
Dünyanın farklı mutfaklarında edindiği deneyimleri reçetelerinde buluşturan Sofitel İstanbul Executive Chef’i Matteo Bertuletti, İtalyan lezzetleri denince akla ilk gelen isimlerden… Mutfağına konuk olduğumuz tecrübeli şef, “Abartıyı sevmiyorum. Tabağa bir malzemeyi yalnızca dekor için koymam” diyor.
HELİN KAYA
Mutfak hikayeniz nasıl başladı? Nereden geliyor bu aşçılık merakı?
Neredeyse obez denecek kadar kilolu bir bebek olarak dünyaya geldim. Çocukluğumdaki en büyük zaaflarımdan biri de yemek yemekti. Annemin iş yaşamı çok yoğundu dolayısıyla erken yaşta kendi kendime yemek pişirmeye başladım ve zamanla yemeklerim zaafımla birleşince benim için bir tutku haline dönüştü. Ortaokul öğrencisiyken aile yakınlarımızdan tatlı siparişleri almaya ve ilk harçlığımı kazanmaya başladım. Gastronomi dünyasının büyüsüne ise yurt dışı tatillerimizde kapıldım diyebilirim. Şeflerin üniformaları, dünya üzerinde farklı ülkelerde çalışma fırsatı yakalamaları ve yemekleri tadan herkesin onlara olan hayranlığı… Mutfağa ve yeme içme kültürüne olan hayranlığım… Tüm bunlar benim profesyonel kariyerimi şekillendiren en önemli itici güçler oldu.
İstanbul’da çalışmaya nasıl karar verdiniz?
Hayallerim ve hayat mottom hep farklı kültürlerdeki büyük şehirlerde ve önemli mutfaklarda yer almak oldu. Bu doğrultuda kariyerim için İtalya’nın en önemli turizm ve aşçılık okullarından biri olan IPSSAR of San Pellegrino Terme Lisesi’nden tam puanla mezun oldum. Mezun olduğumda 19 yaşımdaydım ve o gün kendimi geliştirmek için farklı ülke ve mutfakları keşfetme yolculuğuna çıktım. Londra ve Dubai’nin ardından ise İstanbul’a geldim. O dönem aldığım evlilik kararı da İstanbul’a gelmemi hızlandırdı. Ayrıca İstanbul’un sahip olduğu gastronomi mirası, Türk kültürünün bu alandaki baskın notaları ve şehrin dünya mutfaklarına ev sahipliği yapışı beni fazlasıyla etkiledi. İstanbul, gelişim ve dönüşüme açıklığıyla hem kariyerimde hem de özel hayatımda her zaman bende önemli yeri olacak bir şehir.
Sofitel İstanbul misafirleri için hazırladığınız menü planlamalarında en çok nelere dikkat ediyorsunuz?
İstanbul’da yiyecek ve içecek sektöründe yaklaşık 10 senelik tecrübe edindikten sonra Sofitel İstanbul ile yollarımız kesişti. Burada yemek yapmak benim için oldukça heyecanlı ve keyif verici. Global bir markanın yiyecek ve içecek konusundaki kurumsal uygulamalarını edindiğim çok uluslu mutfak deneyimiyle bütünleştirme imkanım var. Menülerimde edindiğim tecrübeleri, her daim yaratıcı ve yenilikçi bir yaklaşımla harmanladım. Ancak abartıyı seven bir insan değilim. Tabağa bir malzemeyi yalnızca dekor için koymam. O malzemenin yenilebilir olmasına dikkat ederim. Ayrıca doğru reçeteleri tamamı ile değiştirmeden ancak modernize ederek uygulamak gibi bir felsefem var. Eski ve köklü reçeteler üzerinde değişiklik yapmayı ya da füzyon etkisi yaratmayı sevmiyorum. Bana göre reçete yapısı orijinal ve doğal olmalı ancak elbette güncel kurallara uygun modernize dokunuşlara da karşı değilim.
Mutfakta süreç nasıl işliyor? Epey tempolu bir ekibiniz olmalı…
Mutfakta geçirdiğimiz her an, yeni bir şeyler öğrenmek ve deneyimlemek için bir fırsat bizim için. Sofitel Istanbul’un enerjisi ve misafir kitlesi bize her daim ilham veriyor ve her gün daha yaratıcı olmamızı sağlıyor. Bu doğrultuda misafirlerimize kusursuz bir ziyafet deneyimi sunmak için yüksek tempoda, her daim özenli ve tutkuyla çalışıyoruz.
İyi bir İtalyan lezzeti ortaya çıkarmanın en önemli sırları neler peki?
Her insanın damak zevkinin çocukluğunda şekillendiğine inanıyorum. Bu nedenle İtalyan mutfağı benim ana dilim yani damak zevkim. Bir ülkenin kültürüne ait bir lezzeti ortaya çıkarmanın asıl sırrı ise reçetenin orijinal tarif içerikleri ile hazırlanmasıdır. Orijinal tarif içinse orijinal malzemeler tedarik edilmeli. Bu nedenle bir ülkede farklı bir kültürün gastronomisini hayata geçirmek tam anlamıyla maalesef pek mümkün olmuyor. Bu noktada gerçek bir İtalyan lezzeti ortaya çıkarmak için orijinal ürün tedariki ve ait olduğu coğrafyadaki pişirme teknikleriyle hazırlanıyor olması önem taşıyor.
Uzun yıllardır İstanbul’dasınız… Türk lezzetlerine de oldukça hakim olduğunuzu düşünüyorum. Bu doğru mu?
Ortalama 14 yıldır ailemle İstanbul’da yaşıyorum. Gördüğüm şu ki; Türkiye’nin globaldeki turizm ve iş dünyası merkezlerinden biri olması nedeniyle İstanbul’da gastronomide iki ayrı yol izleniyor. Hem asırlar boyu uzanan çok zengin bir mutfak kültürü var ve bu zenginlik tüm dünyaya tanıtılmak isteniyor. Hem de yurt dışından birçok marka ve farklı mutfaklar üzerine yoğunlaşan bir strateji izleniyor. Ben de dünya mutfağı üzerindeki tecrübelerime yıllar içerisinde Türk mutfağını eklemenin keyif ve mutluluğunu yaşıyorum.
Ülkemizde özellikle son dönemde İtalyan restoranların sayısı arttı. Bunun sebebi Türk ve İtalyan mutfağının benzer lezzetler taşıması olabilir mi sizce?
Bahsettiğim gibi damak zevki çocukluktan oluşan bir kültür. Benzer mutfak kültürlerinin birbirine adapte olması, yerel lezzetlerle uyumlu olduğu için daha hızlı oluyor. Akdeniz mutfakları genel olarak birbirine fazlasıyla benziyor. Giderek popülerliği artan yeme içme deneyim cazibesi de sosyal mecraların paylaşımlarıyla çok hızlı ilerliyor. Bu da gastronomi dünyasında farklı kültürlerin keşfedilmeye değer mutfaklarının kapılarını aralıyor.
Son olarak, favori bir Türk lezzetinizi sorsak?
Türkiye’nin et yemekleri ve tatlıları oldukça başarılı ama benim favori lezzetim zeytinyağlılar.
