İstanbul bir mozaikse bütün renkleri ışıldamalı

FARUK ŞÜYÜN

2013 yılında ilk restoranı Mezedaki’yi Bebek’te açtı. 50 metrekarelik küçük bir dükkândı. Sattığı mezeleri kendisi hazırlıyordu. Kısa zamanda bunların tazeliği ve çeşitliliği duyuldu… Uzun yıllar İstanbul Yunanistan Başkonsolosluğu’nda çalışan Meri Çevik Simyonidis’in Mezedaki serüveninin temelleri böyle atıldı.

“Kendi hayallerimin peşinden koşayım dedim ve gastronomi ile ilgilenmeye başladım. Meze yapımı bizim geleneksel yeme içme şeklimiz. Bir yerde öğrenmedim, babam harika mezeler yapardı” diyor. O dönemde ‘İstanbulum Tadım Tuzum Bir Varmış Bir Yokmuş’ kitabı da çıkıyor. Şöyle anlatıyor İstanbul'un gastronomi belleği üzerine yaptığı çalışmaları, yazdığı kitapları:

“İstanbulum Tadım Tuzum Bir Varmış Bir Yokmuş’u kurucu Yayın Yönetmeni olduğunuz Kitap dergisinin Yılın En İyi Gastronomi Kitabı ödülüne değer buldunuz… Çok büyük bir mutluluktu benim için. Peşinden ‘Tadı Damağımda Kaldı Dünden Bugüne İstanbul Lezzetleri’, ‘İstanbul Kokulu Mutfaklar - 32 Muhteşem Kadın - Farklı Mutfaklar Farklı Hayatlar’, ‘Bir Masalmış Geçen Yıllar - 32 İstanbul Beyefendisi - Farklı Mutfaklar, Farklı Hayatlar’, ‘Unutulmaz Hayatların Reçeteleri’, ‘Peram Tadım Tuzum’ geldi…”

Bir de şiir kitabı var: 2000 yılında Yunanca yayınlanmış: To Proto Skalopati (Birinci Basamak). İstanbul sevgisini ve gurbet acısını konu alıyor. Meri Hanım İstanbul doğumlu, Selanik’te Aristoteles Üniversitesi’nde Felsefe Pedagoji eğitimi almış:

“Annem, Anadolu Rumlarından, Niğde Derinkuyu’dan İstanbul’a gelmişler. Makedonya’dan gelen babamla tanışıp evleniyorlar. Babam muhabbeti çok seven dost canlısı bir insandı. En büyük hobisi meze yapmaktı. Onun hazırladıklarından aklımda çok şey kaldı. Erken yaşlarda kalp krizinden ölünce belki de onu yaşatabilmek için birdenbire içimden Mezedaki fikri çıktı. Ondan öğrendiğim çok şey var. Alışverişlere bizi de götürür, oralarda da mutfakta anlattığı gibi püf noktalarını söylerdi. Annem ise zeytinyağlı yemekleri çok güzel yapardı.”

Mezedaki ismi iyice bilinir, lezzetleri konuşulur hale geldiğinde yeni açılan Unique İstanbul’dan teklif alınca orada aynı adlı restoranın işletmecisi olarak görüyoruz onu:

“Küçücük bir dükkândan birkaç sene içinde gelişip kocaman bir restorana sahip olmuştum. Öğlen lokanta, akşam taverna olarak çalışıyorduk.”

Unique İstanbul macerasının ardından Kadıköy’de Cantina by Mezedaki ile karşımıza çıkıyor. Ancak orayı pandemi döneminde kapatmak zorunda kalınca bu kez Kadıköy Yeldeğirmeni’nde şu anki mekânlarına geçiyorlar:

“Burada yeni bir konseptimiz var: Sipariş üzerinden satış yapıyor, mezeleri adrese gönderiyoruz.”

Ahşap binanın en üst katında ise workshoplar, lezzet atölyeleri, kitap tanıtımları yapılıyor. Şöyle anlatıyor çalışmalarını:

“İstanbul mutfağıyla ilgili atölyeler düzenliyoruz... Tur rehberleri ile birlikte çalışıyoruz. Turlara katılanlar buraya da uğruyor ve meze tadımı yapıyorlar. Bu arada üniversitelerin gastronomi bölümlerinde İstanbul meze kültürünü, bu büyük mozaiği bütün parçalarıyla anlatan seminerler veriyorum. İstanbul'u bir mozaiğe benzetiyorsak, bunun bütün renklerinin ışıldamasını sağlarsak yaptıklarımızı anlamlı kılarız.”

Gerçekten önemli bir çaba. Çünkü, yok olmak üzere olan İstanbul mutfak kültürünün anlatılması, öğretilmesi gerekiyor. İstanbul, farklı birçok kültürün buluşma noktası. Bunun farkındalığını sağlamalıyız. Meri Çevik Simyonidis ‘neler yapılabilir’i şöyle anlatıyor:

“Workshoplarla sektöre hareketlilik getirmeli, bu kültürü öğretmeliyiz. Maalesef o eski ustalar kalmadığı gibi eski müşteriler de yok olmaya başladı. Meze kültürünün gerçek lezzetlerini bilenleri bulmak artık o kadar güç ki!

İstanbul mutfağı lezzetleri diye bir liste yapılabilir, bunların reçeteleri kayda alınıp eğitimleri verilebilir diye düşünüyorum. Üç büyük imparatorluğun etkileşimi sonucu ortaya çıkan özel İstanbul mutfağı için elimizden geleni yapmaktan başka çaremiz yok.”