İki usta şefin lezzet düeti

GÜLSEREN ÜST POLAT

Hititler’den Pers’lere, Ceneviz’lerden Osmanlı ve İngilizlere tarih boyunca pek çok medeniyeti ağırlamış bir ada Kıbrıs… ‘Aslan Yürekli Richard’ diye bilinen 1. Richard Kantara Kalesi’nden yönetmiş halkı, Shakespeare ünlü Othello eserinde Magosa’daki Othello Kalesi’nde yaşayan Venedik valisinin karısının hikayesini anlatmış. Yüzyıllar boyunca ağırladığı farklı medeniyetler aynı zamanda kendi geleneklerini ve yemek kültürlerini miras bırakmış Kıbrıs’a. Bu da yüzyıllar boyunca hüküm süren medeniyetlerin izlerini de taşıyan farklı bir gastronomi kültürü bırakmış Kıbrıs’a.  

Bunları neden mi anlatıyorum? Geçen hafta sonu Kıbrıs’ın geleneksel tatlarını usta şeflerin ellerinde yeni ve özgün lezzetlere dönüştüren bir gastronomi şöleni yaşandı. Elexus Hotel’in ev sahipliğinde ikincisi gerçekleşen ‘Şeflerin Düeti’nde, otelin Executive Şefi Veli Bayraktar’a eşlik eden isim, Solid Consulting Group Danışmanlık şirketinin hem kurucusu hem de yöneticisi şef Tolga Atalay oldu.

Bu iki deneyimli şefin ‘düeti’ için hazırlanan özel menünün temelinde tabii ki Kıbrıs’ın yerel malzemeleri ve bu malzemelerden hazırlanan yerel lezzetler vardı. Fakat önemli bir farkla… Şef Atalay ve Bayraktar, fikirlerini ve el lezzetlerini birleştirerek Kıbrıs’ın zengin mutfak kültürünü modern dokunuşlarla buluşturarak, klasiğin dışında bir menü servis ettiler.

Şeflerden biri anne tarafından 5. kuşak Kıbrıslı olan Tolga Atalay, diğeri ise Ege adalarından gelen kökleri ile her iki yakanın mutfağını da iyi bilen bir şef olan Veli Bayraktar olunca gelenekselden ilham alan bu modern menünün damaklarda bıraktığı o etkiyi de tahmin edersiniz…

GELENEKSEL TATLARA MODERN YORUM

Kıbrıs’ın yerel lezzetlerini keşfetme şansı bulduğum bu etkinlikte dikkat çeken ayrıntılardan biri de menünün günümüz beslenme alışkanlıklarına uygun olarak tasarlanmış olmasıydı. Neler mi vardı menüde?

Hem Türk hem Rum kültüründe en sevilen lezzetlerin başında gelen pancar, nor peyniri ve Kıbrıs'ta bahar aylarında toplanan bir kuşkonmaz çeşidi olan ayrelli ve adaya özgü kök sebze olan turpgillerden golyandro ile sunuldu. Bu başlangıcın eşlikçisi ise Kıbrıs’ın özgün lezzetlerinden olan ‘zeytinli ve hellimli bitta’ydı. Ege ve Akdeniz'e özgü aromatik bir çekirdek olarak bilinen ‘çitlembik’ de Kıbrıs tarhanasıyla hazırlanarak servis edildi.

Kıbrıs’ın en sevilen yemeklerinden olan ‘magarina bulli’ modern dokunuşuyla menüdeki bir diğer lezzetti. Kıbrıs deyince akla gelen bir diğer yemek ise ‘molahiya’… Kıbrıs’a gidenler bilir. Bu yemekten genellikle “ya seversin ya nefret edersin” diye bahsedilir. Kuzu ya da tavuk eti ile pişirilen bu yemek, şeflerin elinde bir deniz ürünü ile yorumlanarak ‘aslan balığı’ ile servis edildi. Enginar, gabbar (kapari) ve kabak çiçeğinin lezzetlendirdiği bu yemeğin ardından denediğimiz lezzet; kuzu, korbon ile hazırlanmış pita, Kıbrıs patatesi ve çekistes ile yapılan ‘klektiko’ oldu. Kişniş, bal ve kırmızı şarap ile dinlenmiş dana etine odun fırınında pişirilmiş kolakas ve kevevizin eşlik ettiği ‘stefado’ ise menüde tatlıdan önceki son lezzetti.

Adanın özgün tatlılarının başında gelen ve şeflerin taze çilek, karadut, harnup (keçiboynuzu) kıtırı kullanarak yorumladığı yörenin geleneksel tatlısı ‘kırbaç’ın üstüne ‘damla sakızlı con kahve’ ile de finali yaptık.

Özenle hazırlanmış bu menünün verdiği keyif bir yana bu menüde asıl verilmek istenen mesaj bir anlamda ülkelerin sınırları olsa da kültürlerin ve lezzetlerin sınırlarının olmadığıydı. Çünkü malzemelerin hepsi tüm adaya özgü ve tüm adanın yıllardır severek tükettiği ürünlerdi.

Mesela ‘hellim’ gibi ya da Türk ve Rum tarafında oldukça sevilen bir yemek olan ve her iki ülkede de aynı isimle servis edilen ‘kleftiko’ gibi. Çekistes, bitta, macun gibi birçok Kıbrıs lezzeti de bu hikâyenin başkahramanları arasında… 

Kıbrıs’taki gastronomi şöleninde söylemeden geçemeyeceğim bir restoran daha var. Bir kısmı açılsa bile hala askerlerin ve sınırların olduğu Maraş’ın hemen dışında Sezal Aydınlı’nın işlettiği Palm House… Kıbrıs’a özgü lezzetleri tatmanız için muhteşem bir mekan. Denizin hemen kıyısında yer alan mekanın, sadece yemeklerinin lezzeti değil ortamın güzelliği ve tabii ki Sezal Aydınlı’nın o içten ve samimi misafirperverliği de keyfinize keyif katabilir. Benden söylemesi…