Her tabağın kendine has bir öyküsü var
Fairmont Quasar İstanbul bünyesinde yer alan Aila Restoran mutfak şefi Kemal Can Yurttaş, Anadolu kültüründen beslenen lezzetler yaratırken “Yedi farklı bölgeden yemekler sunuyoruz” diyor.
Derin Avcı
Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
Mutfak serüvenim bir lise gezisi esnasında başladı. Anadolu Turizm Otelcilik Lisesi ile mesleğe adım attım. Lise yıllarımda dört yıllık aşçılık programını tamamladıktan sonra Afyon Kocatepe Üniversitesi Aşçılık Bölümü’ne geçtim. Basque Culinary Institute ve Anadolu Üniversitesi Konaklama İşletmeciliği bölümlerini sırasıyla bitirdim. 16 yaşımda ilk stajım olan Malta Köşkü ile profesyonel hayata adım attım. Ardından Türkiye’nin önde gelen otel ve restoranlarında çalışma fırsatı buldum. Sırasıyla Malta Köşkü, Klasis Hotel, Conrad İstanbul, Rixos Hotel, Alancha Restaurant, Yek Alaçatı, The Steeve ve House of Brothers’da görev aldım. Yaklaşık üç yıldır Fairmont Quasar İstanbul bünyesinde Aila Restoran’ın mutfak şefliğini yapmaktayım. 30 yaşımdayım ve yaklaşık 14-15 yıldır bu mesleğin içindeyim.
Mutfaktaki imza tabaklarınızdan bahseder misiniz?
Her tabağın kendine has bir hikayesi var. Mutfaktaki anlayışım Anadolu kültüründen besleniyor, yedi farklı bölgeden yemekler sunuyoruz. Geleneksel tatları, farklı kültürlerin birleşimlerinden esinlenen modern teknikler ile bir araya getiriyoruz ve böylece çok farklı lezzetler ön plana çıkıyor. Acı-tuzlu, ekşi-tatlı veya doğrudan umami lezzet kombinasyonlarını sıkça kullanıyoruz. Konya’dan yağ somunu, Boşnaklardan isli et, İzmir’den kokoreç, Tarsus’tan humus, Ege’den zeytinyağlılar gibi zengin tatlarla misafirlerimizi buluşturuyoruz. Aila’da tek bir tabağı ‘imza’ olarak nitelendirmektense, tekniklerimiz ile her bir tabağın hikayesini pekiştiriyoruz.
Mutfağınızda Anadolu lezzetlerini modern şekilde yorumluyorsunuz… Neden bu alana yöneldiniz?
Bu köklü kültür içinde doğmuş ve bu topraklarda büyümüş olmanın en büyük etkenlerden biri olduğunu söyleyebilirim. “Kendi kültürümü ve mutfağımı daha ileri nasıl götürebilirim” düşüncesi, benim için her zaman en büyük motivasyon ve gurur kaynağı olmuştur. Fairmont gibi köklü bir markanın Türkiye’deki ilk ve tek temsilcisi olan Fairmont Quasar Istanbul’da Aila’nın Mutfak Şefliğini yapmak ve bu toprakların kültürünü, yemeklerini sunmak benim için büyük bir gurur.
Türk mutfağı sizce dünya gastronomi haritasında hak ettiği değeri bulmuş durumda mı?
Türk mutfağının dünya gastronomi sahnesinde henüz hak ettiği yeri bulamadığını düşünüyorum. Zenginlikleri ve çeşitliliğiyle dikkat çeken bu mutfak, yeterince tanınmıyor. Bu noktada hepimize büyük bir sorumluluk düşüyor. Genç nesil, aşçılık mesleğini genellikle kolay bir iş olarak algılıyor; oysa bu alanda hem teorik bilgiye hem de deneyime ihtiyaç var. Bizim şefler olarak, ürünlerimizi sadece tanımamız yeterli değil, aynı zamanda onları etkili bir şekilde tanıtmalıyız. Kendi mutfak kültürümüzü derinlemesine anlayıp hakim olursak, Türk mutfağının uluslararası arenada çok daha iyi yerlere geleceğinden eminim.
Ülkemizin gastronomi kültürü ve endüstrisinin gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye’de gastronomi kültürü ve endüstrisinin gelişimine baktığımızda günümüzün şartlarının her geçen gün zorlaştığını görüyorum; bu durum mesleki anlamda bizleri yoruyor. Mutfakta gençlerin desteklenmesi ve eğitim şartlarının iyileştirilmesi büyük önem taşıyor. Öğretim görevlilerinin, mutfağa emek vermiş ustalardan fikir alışverişi yaparak öğrencilere bilgi aktarması son derece gerekli. Geleceğimiz olan öğrencilere bayrağın devredilmesi büyük bir öneme sahip. Aksi takdirde, ilerleyen yıllarda mevcut şeflerin değerini daha iyi anlayacağımızdan endişeliyim.
Sürdürülebilirlik konusu gastronomi dünyasında son dönemde öne çıkan konulardan… Sizin mutfağınızın bu konuya yaklaşımı nedir?
Fairmont Quasar İstanbul’un sürdürülebilirlik girişimleri, tedarikten istihdama, atık yönetiminden yerel kalkınmayı desteklemeye kadar attığımız her adımı kapsıyor. Biz de Aila’da bu felsefeyle ilerliyoruz. Sürdürülebilirlik, sıfır atık ve yerel üretimi destekleyecek çalışmalarımız hızla devam ediyor. Örneğin, dikey tarıma başladık; yeşillikler ve taze otlar yetiştirip menülerimizde kullanıyoruz. Kış bahçemizde bazı ürünleri kendimiz yetiştiriyor, taze aromaları ile yemeklerimizi lezzetlendiriyoruz. Bunun yanı sıra kullandığımız porselen tabaklarımız %100 geri dönüştürülmüş malzemeden imal edildi. Coğrafi işaretli ürünlerin kullanımı, kadın kooperatifleri ve küçük işletmelerden ürün tedarik edilmesi gibi konulara da büyük önem veriyoruz.
İyi bir yemeğin sırrı nedir?
Yemeği lezzetli kılan ürünün kalitesi ve pişirilme tekniğidir. Gerek lezzet gerekse sunumda dengeyi yakalamış, hikayesi olup içerisinde yaratıcılığı barındıran her yemeğin, benim için iyi yemek tanımına girdiğini söylemek isterim. Bulunduğumuz coğrafyasnın yemekleri ön plana çıkarılmalı. Annemizle, aile büyüklerimizle mutfağa dair paylaştığımız anılar, en iyi yemekten daha değerli, en detaylı tariften daha açıklayıcı olabilir.
Son dönemde hangi mutfak ve ne tür yemekler önde?
Yıllardan beri dünyada İskandinav mutfağının yaygınlaşmasına rağmen son dönemlerde Ortadoğu mutfağı biraz daha dikkat çekiyor. Peru ve Şili mutfakları da son yıllarda dikkat çekici ataklar yapmış durumda. Uzakdoğu, kendine has ürünleri ve deniz mahsulleriyle herkesin gönlünü kazanıyor. Yemek olarak ise insanların paylaştıkları, ‘casual dining’ diye adlandırdığımız tarzlar daha çok ön planda; mezeler, sıcak başlangıçlar ve büyük porsiyonlu tabakları bunlar arasında sıralayabiliriz.
Yeni nesil şeflere nasıl tavsiyeler verirsiniz?
Genç şef adaylarının Türk gastronomisinin gelişiminde ve modern Türk mutfağının yaratılmasında büyük rol oynadıklarını bilmelerini isterim. Bu sebeple onların daha çok desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Doğduğumuz ve yaşadığımız toprakların ürünlerini kullanmamız, gastronomi alanında yıldızımızı parlatacaktır. Her şefin kendi coğrafyasını ve yemeklerini ön plana çıkarması gerektiğine inanıyorum. Yabancı misafirlere kendi topraklarımızın lezzetlerini sunmak ve sevdirmek en büyük hedefimiz olmalı.
