Denizin dev oyuncaklarının mutfağında

DENİZ BURAK BAYRAK

Prestijli restoranlardan süperyat şefliğine, oradan da iş kadınlığına giden dolu dolu bir kariyer yaşamı var Deniz Kurt’un. 10 yılı aşkın bir süre mutfakta başarılı bir süreç geçiren Kurt’un yemekle hikâyesi birçok şefle benzer şekilde çocukken başlıyor.

İstanbul’daki Mutfak Sanatları Akademisi’nden mezun olduktan sonra gastronomi ibresi gittikçe yukarı çıkıyor Şef’in. Temel aşçılık eğitimini tamamladıktan sonra İtalyan Mutfağı’nda ileri düzey eğitim almak için İtalya’nın en iyi aşçılık okulu ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana’ya devam etmiş, İtalyan Mutfağı’nda “master" düzeye erişmiş ve Profesyonel İtalyan Şef Diploması almaya hak kazanmış. Peki İtalyan Mutfağı’nda onu çeken neydi? "İtalyan mutfağı, dünyanın en tercih edilen mutfaklarında 1’inci sırada yer alır. Bu konuda iddialı bir cümle kurmuş olacağım ama dünyanın neredeyse her yerinde, birçok memleketten kişiye şeflik yapmış biri olarak bu gerçeği bizzat yaşadım. İtalyan Mutfağı denilince dünyada akan sular duruyor” diyen Kurt, önce İtalyan mutfağına basit ama kaliteli malzeme olan zeytinyağı ile üretilen yemekler anlamında âşık olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “Kendi geçmişim ve damak tadımla Akdeniz Mutfağı’na zaten âşığım.”

Kül Kedisi’nden Cinderella’ya

İtalyan mutfağını Michelin sistemi içinde öğrendiği ilk mutfağın Il Marchesino olduğunu söyleyen Deniz Şef, restoranın şefi Gualtiero Marchesi’nin İtalya’nın 70’lerde ilk Michelin yıldızı ile ilk 3 Michelin yıldızını alan efsanevi bir şef olduğunu vurgulayıp bu şans sayesinde hem çok şey öğrendiğini hem de İtalya gastronomi dünyasındaki yerini sağlamlaştırdığının altını çiziyor.

Deniz Kurt, Milano’nun kalbindeki La Scala deneyimini şöyle hatırlıyor: “Opera bitince de gece yemeğe gelenler olurdu smokinleriyle. La Traviata sahneleniyorsa erken çıkma şansımız olurdu ama üç buçuk saatlik Aida operası varsa ‘Bittik!’ demekti. İlk gençlik yıllarımda konservatuvar sınavlarına girmiş ve opera âşığı bir kız çocuğu olarak üst kattan arya sesleri gelirken alt katta yerleri paspaslamak, Cinderella olmak isterken Kül Kedisi olduğunu hissettirmiyor değildi açıkçası (Gülüyor) ama sonra gastronominin Cinderella’sı olma şansına sahip oldum.”

Deniz Şef bir süre sonra dümeni İtalyan Mutfağı’ndan çok uzaklara, Japon Mutfağı’na kırıyor. Dünyaca ünlü Japon şef Nobu Matsuhisa’nın sahibi olduğu restoran zincirinde mutfağın neredeyse her bölümünde çalışmış. Ama deniz, Deniz Kurt için hep bir tutku olmuş, o da hem yemeği hem de denizi bir araya getirmiş. 

Deniz ‘özgürlük’ demek

Kurt, “Sevdiğiniz iki işi birleştirmenin sizdeki ifadesi nedir?” sorumu, “Benim için deniz özgürlük, zamansızlık, bir ülkeye, bir şehre bağlı kalmadan bir meslek icra edebilmek, dünyayı görmenin bir yolu demek çünkü her yere denizden ulaşırsınız. Bütün bunlar birleşince de kim böyle bir hayata ‘Hayır’ diyebilir ki? Evet, çok çabalamak gerekiyor, kolay değil ama hangi iş kolay ki? İşi profesyonel olarak ele aldığınız zaman başarı geliyor; dünyayı gezmek de yanında kaymaklı ekmek kadayıfı oluyor” diyerek yanıtlıyor.

Bütün bu konuştuklarımızın sonunda merak ediyorum; süperyat şefliğinin farkı ne? Deniz Şef şöyle özetliyor: “Önce süperyatın ne olduğunu anlatmak lazım bilmeyenlere. Yat dediğimiz suda yüzen keyifli oyuncakların yani teknelerin, en zengin versiyonudur süperyat, megayat. Şeflerin Michelin yıldızlı restoran tecrübeli, fine-dining dediğimiz en iyi yemeği uygulayabilecek kapasitede olmaları bekleniyor. Bir süperyat şefi restorandaki gibi büyük bir ekiple çalışmaz, aynı kalite ve şıklıkta yemekleri tek başına ya da yat büyüdükçe maksimum 2-3 kişinin yardımı ile yapmak zorundadır. Her gün yeni menü yaratır, dünyanın her yerinde en iyi malzemeleri bulma telaşına düşer, gerektiğinde uçaklarla bir ülkeden başka ülkeye malzeme getirtir, dünyaca ünlü isimlere yemek yapar.”

Yatçılık sektörüne yeni şefler

Her yıl yatçılık sektörüne yeni şefler kazandıran bir şirketin sahibi olan Deniz Kurt, bu eğitimlere 2020 yılında başlamış. Ülkemizdeki gastronomi eğitiminin geldiği noktayı da değerlendiren Kurt, son 20-25 yıldır artık aşçılığın şeflik olduğunu ve Türkiye’nin dünya sahnesinde gastronomisi ile konuşulur olduğunu ifade ediyor. Atlantico Yachting ile Türkiye ve dünyadaki yatlara şefler ve hostesler yerleştirmeyi sürdürdüklerini hatırlatıyor Kurt. Bunun yanında MSA ile yaptıkları eğitimin de tüm hızıyla devam ettiğini hatta 2025 yılında uluslararası bir akreditasyon ile aynı eğitimi hem Türkiye’de uluslararası bir sertifikasyon programı dâhilinde açacaklarının hem de dünyanın başka ülkelerinde de başlatacaklarının müjdesini de veriyor.

“2022 yılında “Islak Menü” adlı bir yemek kitabı çıkarmıştım, şimdi aynı kitabı uluslararası olarak yayımlamak niyetindeyim. Yalnızca deniz ürünleri içeren bir başka yemek kitabı üzerinde çalışıyorum; videolarla da dijital olarak desteklenebilecek bir kitap” diyerek yeni projelerinden de bahseden Deniz Şef yatlara geri döner mi? “Bu çok soruluyor. Benim seviyemde şefler için bazı işler var ve hâlen heyecan verici buluyorum. Daimî olarak yatta çalışılmayan ama Pasifik, Antarktika gibi bölgelere giden keşif yatları ya da yelkenliler… Geçenlerde 85 metre bir yelkenli ile görüştüm, dünyanın 2’nci büyük yelkenlisi. Zamanlama sebebiyle işi yapamadık ama benzer işlere hâlen heyecanlanıyorum. Kısaca 2025 bana heyecan verici bir hızla geldi diyebilirim.”

Tekne bakımı nasıl olmalı?HAFTA