“Damakta ve hafızalarda iz bırakıyoruz”

HELİN KAYA

100. yılınızı ‘İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven’ isimli kitap ve sergi ile kutluyorsunuz. Bize bu özel hazırlıktan bahseder misiniz?

Alev Altınkılıç, Cumhuriyet’in ve Baylan’ın 100. yılını kalıcı bir eserle taçlandırmak istediklerini söyledi ve kitap projesiyle yola çıktık. Öncelikle Baylan’ın bir kurum arşivi vardı ve ağırlıklı olarak 2000 sonrası Lenas’la yapılan röportajlardan oluşuyordu. Elimizde bu döneme ait gazeteler ve dergiler vardı. Genel olarak bu röportajlarla başladık. Başka bir önemli kaynak olan Baylancılar sayesinde ise anı ve anlatılarda Baylan’ın peşine düştük. 60 yıldır Baylan’da çalışan Ligor Sistrini ve 50 yıldır pasta ustası olan Fuat Nayir çok yardımcı oldu. Gelecek nesillere güzel hikayeler aktarmak gerekiyor. Baylan’ın da çok eşsiz bir hikayesi var. O nedenle bu hikâyeyi kalıcı bir hale getirelim, sadece belleklerde kalmasın istedik. Önce sadece kitap çalışması için yola çıkmıştık ama uzun ve yorucu araştırma süreci boyunca topladığımız malzeme, bizi bu sergiye taşıdı. Sergiyi, daha fazla İstanbulluya ulaştırmak için de farklı yerlerde sergilenebilecek şekilde gezici olarak tasarladık. Aynı zamanda sergi içinde bir pastane ortamı yarattık. Ziyaretçiler gezmekle kalmıyor, aynı zamanda oturarak da sergiyi takip edebiliyor. Önümüzdeki aylarda İstanbul'un farklı lokasyonlarında Baylan severlerle buluşmaya devam edeceğiz.

Geçtiğimiz 100 yıl boyunca pek çok lezzet durağı zamana yenik düştü. 1923 yılından günümüze uzanan markanın yolculuğunu nasıl yorumluyorsunuz?

1923’te başlayan yolculuğun bugüne ulaşmasında elbette pek çok farklı unsur var, fakat iki önemli noktanın altını çizmek gerektiğini düşünüyorum. Birisi yenilikçilik, diğeri muhafazakarlık. Birbirine tezat gibi görünen iki farklı özellik, Baylan özelinde bir arada işlemiş. Baylan, yenilikçi bir marka. Gastronomi kültürümüzde pek çok ilkin yaratıcısı, kuruluşundan bugüne sektördeki öncü tavrını sürdürmüş. Öte yandan ise yıllar içinde güçlü bir müessese geleneği yaratmış ve bunu kuşaktan kuşağa aktarmayı başarmış. Öncelikle kalitenin korunmasında muhafazakâr davrandığı söylenebilir Baylan’ın. İşin sadece üretim yahut işletme kısmında değil, müşterileri nezdinde de kuşaklar arası sürekliliği esas almış.

Asırlık bir serüvenden bahsediyoruz, reçetelerinizin özelliklerini nasıl koruyorsunuz? Bu işin bir sırrı olmalı…

Çalışan sirkülasyonu çok düşük Baylan’da. Yani Baylan’ın ustaları çok uzun yıllar hizmet ediyorlar. 60’lı yıllara kadar olan kısmı farklı farklı kaynaklardan biliyoruz, bu dönemlerde Baylan’da 20 yıl, 30 yıl çalışan ustalar var. Ve şimdi de en çarpıcı, en somut örneği 50 yılı devirmek üzere olan Fuat Usta. Kadıköy Baylan’da 60 yıldır hala çalışan Ligor Sistrini ve 35 yıldır çalışan Halil Erdem Aslan da Baylan’ın emek tarihinden çok kıymetli isimler… Bebek ve Galataport’un şefleri de Fuat Usta’nın yanında yetişmişler.  Dolayısıyla reçetelerin korunmasında başlıca sır, ustaların çekirdekten yetişmesi ve Baylan çatısı altında uzun süre çalışmaları.

İstanbul’da pastane kültürü adına önemli bir temsilci Baylan. Yenilikçi lezzetleri ülkemize taşımakta nasıl bir görev üstleniyor?

Baylan, Fransız pastacılık geleneği ile kurulan ve alafranga lezzetleri ülkemize getirerek ilklerin temsilcisi olan bir kurum. Fransız pastacılık ekolünün ardından, ikinci nesil Harry Lenas, Avrupa’daki bir diğer önemli pastacılık geleneğini öğrenmek için önce Avusturya’ya, ardından İsviçre ve Almanya’ya gidip pastacılık eğitimi alıyor… Baylan’ın Türkiye gastronomisinde yeniliklerin öncüsü olması, Harry Lenas ile doğrudan ilgili. Öte yandan babası, yani Baylan’ın kurucularından Filip Lenas da son derece yaratıcı bir pasta ustası. 1930’larda olduğu gibi bugün halen Baylan menüsünün vazgeçilmezi olan ‘Adisebaba’yı o icat ediyor. 1940’ların sonlarına doğru ise Paris’ten getirdiği kalıplarla ‘madlen çikolata’nın sektördeki öncüsü oluyor. Oğlu Harry Avrupa’daki eğitimini tamamlayıp İstanbul’a döndüğü 1954 senesinde Türkiye’nin ilk gündüz barını ‘Baylan Kafe-Espresso’ adıyla açıyor. Sadece Baylan’ın markalaşma sürecinin kahramanı değil, aynı zamanda pastacılık ufkuna sayısız yenilik getiren bir duayen olan Harry Lenas, espresso kahve, kapuçino, İtalyan dondurmaları, milkshake, tiramisu, İskandinav kanepeleri ve tam yağlı gravyer peynirden yapılan ‘hakiki’ tostları da İstanbul’a ilk getiren kişi olma özelliğini taşıyor.

Baylan adının Türk gastronomisinde olduğu gibi Türk Edebiyat tarihinde de önemli bir yeri var. Peki, sıkça duyduğumuz ‘Baylancılar’ ne ifade ediyor?

Baylancılar, 1950 kuşağı sanatçılarının bir kısmına verilen bir ad. Çünkü 1954 yılında Attila İlhan Beyoğlu’nda bir sinema matinesi saatini beklediği esnada gezerken tesadüfen Türk edebiyatının başka bir ustası Orhan Kemal ile karşılaşıyor. Orhan Kemal dostu Atilla İlhan’a “gel şurada seninle burjuvalar gibi birer kahve içelim” diyor. O günlerde Paris’ten yeni dönen Attila İlhan, Baylan’a girdiğinde pastanenin dekorundan, kahvesinden ve diğer lezzetlerinden çok etkileniyor. Paris’in o meşhur kafelerini çağrıştırıyor Baylan. Attila İlhan’ın akabinde edebiyattan resme, tiyatrodan sinemaya kadar farklı dallardan pek çok sanatçı Baylan’ı mesken ediniyor. Onlar için bir buluşma noktası, aynı zamanda entelektüel alışveriş yaptıkları bir merkez burası.

Günümüzde Baylan olarak menü planlamalarında nelere dikkat ediliyor? Hangi kriterler olmazsa olmaz?

Sezonluk malzemeleri kullanmayı çok önemsiyoruz. Bunun yanı sıra, global gastronomi trendleri de menülerimizin hazırlık aşamasında büyük rol oynuyor. Alışılagelmiş tatları Baylan’a özgü dokunuşlarla standardın dışına taşımak, her zaman önceliğimiz. Deneyimli mutfak ekibimizin klasik lezzetlere kattığı güncel yorumlar, daima son derece olumlu geri dönüşler almamızı ve müşteri memnuniyetini sürdürülebilir hale getirmemizi sağlıyor. Baylan’da yenilen bir yemeğin damakta ve dolayısıyla hafızada unutulmaz bir iz bırakması bize tarifsiz bir mutluluk veriyor.

“Global gastronomi trendleri menülerimizin hazırlık aşamasında büyük rol oynuyor. Alışılagelmiş tatları Baylan’a özgü dokunuşlarla standardın dışına taşımak, her zaman önceliğimiz.” -SEVECEN TUNÇ