“Damaklarda başka bir kapı aralamak istiyoruz”

Derin AVCI

Müzik, denizcilik gibi bambaşka heveslerin peşinden koşarken kaybolup kendini mutfakta buluyor Four Seasons Hotel Bosphorus Executive Chef’i Görkem Özkan… “Çok isterdim bir süper kahraman hikayesi gibi anlatmayı ama bazen neye becerikli olduğumuzu kazara buluyoruz sanırım” diyen deneyimli şef ile Michelin tavsiye listesinde yer alan Aqua restoranı ve menülerini konuştuk.

Yaklaşık üç saate yayılan, 8 aşamalı bir tadım menüsü ile misafirlerinizi karşılıyorsunuz. Nasıl bir deneyim bekliyor müşterileri?

Tadım menümüz mevsime yönelik a la carte menümüz ile birlikte değişiklik gösterecek. Yaz sezonu sürecinde hem mevsimin meyve ve sebzelerini hem de balıklarını ön plana çıkaran, tatların aşamalar ilerledikçe yoğunlaştığı bir deneyim sunduk. Öncelikle menüde yazmayan tadımlıklar geliyor, burada lokal bilindik lezzetleri farklı eşleşmeler ile deneyimliyorsunuz. Daha sonra meyvemsi, çiçeksi aromaların, ısıl işlem görmemiş zeytinyağı aromalarının ilk aşamalarda etkisi görülüyor. İlk üç aşama daha çok marine edilmiş ve çiğ ürünlerden oluşuyor. Dördüncü aşama ile beraber aromalar yoğunlaşıyor, daha fazla asidite, füme aromalar devreye giriyor. Bu menüyü şarap eşleşmesi ile denediğiniz zaman tam anlamıyla tecrübe etmiş oluyorsunuz.

Menüye baktığımızda malzeme anlamında tabaklarda ezber bozan işbirlikleri var. Bu menü “Biz balığı niye hep ızgara veya tava yiyoruz” sorusuna bir cevap mı?

Balığı sadece ızgara veya tava yapmakta bir kusur yok ama daha fazlasını da yapabilmek mümkün. Aslında ızgara ve tava balıklarını İstanbul’da lezzetli şekilde pişiren ve servis eden birçok mekân var. Diğer yöntemlerimizin yanı sıra bizler de bu teknikleri kullanıyoruz ama misafirlerimize daha farklı bir deneyim sunmak, damaklarında başka bir kapı açmak istiyoruz.

Deniz ürünleriyle ilgili tüketici olarak neden bu kadar muhafazakar bir tavrımız var sizce?

Hepimiz yetiştiğimiz çevreye ve onun bize sunduklarına aşina olarak büyüyoruz. Ülkenin 3 tarafı denizler ile çevrili ama bir şekilde deniz ürünlerine herkes alışamamış ya da ulaşılabilen diğer ürünlerin yanında ihtiyaç duymamış. Bizim balıkçı teknelerimiz vardı, biri İstanbul’da diğeri de Çanakkale’de, dolayısı ile kırmızı ete kıyasla çeşit çeşit balığa ulaşımımız daha kolaydı. Eskiden insanlar ulaşamadığı için popüler olmadığını düşünürdüm, oysa günümüzde balık ve deniz ürünleri bir lükse dönüştü ve tuhaf ki ulaşılabilirlik azaldıkça popülerlik artıyor sanırım. Kabuklu deniz ürünleri ise ayrı bir hikâye oraya hiç girmeyelim.

Halihazırda Aqua, Michelin tavsiye listesinde… Bu durum mekana olan ilgiyi nasıl etkiledi, bir değişiklik oldu mu?

Michelin tavsiye listesinde olmak elbette güzel ama şu da var ki misafirlerimiz dünyanın her yerinde her seviyede restoranı deneyimleyebilen ve belli bir seviyenin üzerinde yemek ve servis hizmeti almayı bekleyen kişiler. Sayısız Michelin yıldızlı mekana gidip deneyimliyor, belki bir gün sonra da bize misafir oluyorlar. Dolayısıyla korumak zorunda olduğumuz seviye yüksek. Misafirlerimiz tavsiye listesinde olup yıldız alamamış olmamıza daha çok şaşırıyorlar. En çok istediğimiz, bize gelen her misafirin aklında kalacak, eşsiz bir deneyim sunmak, onların alıştıkları seviyedeki hizmetin İstanbul’daki durak noktası olmak. Lokal misafirlerimiz ise Michelin Guide’dan sonra gastronomik deneyimler konusunda daha meraklı hale gelmiş durumda. 

Bu tadım menüsü Michelin’in radarındaki etkisini artırır mı?

Biz göz ardı edilemeyecek kadar iyi olmayı hedefliyoruz. Bu seviyedeki bir markada, böyle bir lokasyonda hem tadım hem a la carte menü servis etmek kolay değil. Aqua’da her zaman misafir deneyimi, onların keyif alması ve her geldiklerinde hep aynı seviyede hizmet almaları bizim odak noktamız. Bunu sağladıktan sonra eğer çalışmalarımız rehberler tarafından da takdire layık görülür ise tabi ki çok mutlu oluruz.

Mönüdeki en iddialı tabaklar hangileri?

Karides consomme ile yaptığımız bir çay ile servis ettiğimiz Mersin kırmızı karidesi, kuzu uykuluğu ile bir ikileme olarak servis edilen fener balığı, kalamarlı kuskus, mercimek ve dana dili ile eşleşen ıstakoz, dana kaburga sosunda kerevit mantı çok farklı seviyede tabaklar ve eşleşmeler. 

Malzeme anlamında dönemsel revizyonlar olacak mı menüde?

Tabi balık mevsimiyle birlikte sebze meyvenin kalitesine, mevsimine göre de sıklıkla değişiklikler oluyor. Çok alışıla gelmiş bir takvimimiz yok, denizi dinliyoruz, bazen anlaşıyoruz bazen anlaşamıyoruz.

Mutfağınızda sürdürülebilirlik ve sıfır atık konusunda hassasiyetleriniz neler?

Hem restoran olarak hem otel olarak bu konuda çok hassas davranmaya çalışıyoruz. Global olarak da markanın böyle bir yönlenmesi zaten var. Sıfır atık benim için çok eski bir mevzu, bir pazarlama stratejisi olarak kullanılmadığı dönemlerden beri benimle çalışan herkes bilir sanırım, her ürün başka bir forma girerek tabaktaki yolunu bulabilir. Bununla birlikte elimizden geldiğince ürünün kaynağına inmeye çalışıyoruz ve bu konuda sertifikasyonlara da sahibiz, düzenli denetlemeye tabi oluyoruz. Tüm bunların dışında zaten hayatın devamı açısından bu konulara dikkat etmek artık bir tercih değil bir mecburiyet.

“Misafirlerimiz tavsiye listesinde olup yıldız alamamış olmamıza daha çok şaşırıyorlar. En çok istediğimiz, bize gelen her misafirin aklında kalacak, eşsiz bir deneyim sunmak.” GÖRKEM ÖZKAN