Clifton Ian Muil: Türk mutfağında malzemenin değeri biliniyor

Gülseren ÜST POLAT

Bir tarafta Asya mutfağının lezzetleri, diğer tarafta geleneksel İtalyan mutfağı… Bunlara bir de Türk damak tadına göre yapılan küçük dokunuşlarla giren yerel lezzetler ekliyorsunuz. Bu tarif Novikov’un Bodrum’daki gastronomi dünyasına taşıyor sizi.

Novikov Bodrum Executive Chef Clifton Ian Muil ise bu gastronomi dünyasının başındaki isim. Şef ile Novikov’un misafirlerine sunduğu farklı lezzet deneyimlerini ve biraz da Türk mutfağını konuştuk.

Novikov Bodrum, tek mutfak ve tek konsept yerine üç farklı mekanda iki farklı mutfak konseptini müşterilerine sunuyor. Biraz bu mutfaklardan ve konseptten söz eder misiniz?

Novikov Bodrum üç farklı mekanda iki farklı mutfak türü sunuyor. Bunlar dünya çapındaki imza restoranlarımız olan Novikov Asian ve Novikov Italy. Novikov Asian’da Japon ve Çin mutfağından lezzetler yer alırken Novikov Italy gerçekten dolu dolu, geleneksel İtalyan mutfağı sunuyor. Novikov Helipad Lounge ise Novikov Asian’ın çatı katında yer alıyor ve leziz atıştırmalıklarının yanında nefes kesen bir gün batımı manzarası sunuyor.

Tek marka, iki farkı mutfak ve üç farklı mekan... Bu oldukça zor bir süreç değil mi? Herkes tek mekana konsantre olurken iki ayrı mutfak ve menü ile uğraşmak… Büyük bir ekip gerektiriyor sanırım.

Tabii bu oldukça yoğun bir süreç. Hem Asya hem de İtalyan mutfaklarımızda dünyanın dört bir yanından imza yemeklerimiz var. Büyük bir ekibiz, her iki mutfakta da en az 30’ar şef bulunuyor. Yaptığımız her yemeği büyük tutku ve büyük özenle üretiyoruz.

Hazır menü demişken biraz da Novikov Asian ve Novikov Italy’de ziyaretçileri hangi tatların beklediğinden söz edelim. Bir de Novikov Helipad Lounge var tabii...

Novikov Asian, Asya lezzetleri üzerine olduğu için ağırlıklı olarak Japon ve Çin etkisi var. Akdeniz’de olduğumuz ve taze balığa erişimimiz olduğu için Novikov Bodrum’da Ağırlıklı olarak suşi, sashimi gibi yemekler sunuyoruz. Aynı zamanda bazı Çin yemeklerimiz ve wok yemeklerimiz de var. Novikov Italy’de ise yine Akdeniz’de olmanın getirisiyle olağanüstü ve taze deniz ürünleri ve zengin makarna çeşitlerimiz var. Bu bizim için harika bir avantaj. Gerçekten muhteşem İtalyan yemekleri sunuyoruz. Novikov Helipad Lounge’da ise geniş kokteyl ve şarap menüsü ile keyifli atıştırmalık lezzetleri müşterilerimize bir arada sunuyoruz.

Menüleri hangi sıklıkla değiştiriyorsunuz?

Menülerde değişiklik her an olabilir, her gün olabilir, haftada bir veya ayda bir olabilir. Sürekli gelişiyoruz, değişiyoruz, yeni malzemeler ve ürünler araştırıyoruz. Tedarikçiler bize farklı bir şeyle geldiği, yeni malzemeler sağlayabildiği sürece biz de bu yenilikleri menümüze katıyoruz. Ama tabii ki imza yemeklerimiz sabit. Novikov’a özel bilinen standart menülerimiz var. Dünyanın her yerinde her misafirimiz aynı imza yemeği yiyebilir. Ancak her restoranın kendine has, benzersiz bir yanı da var, çünkü dünyanın farklı yerleri, farklı ürünler sunuyor. Bu da biz şeflere, bu ürünleri deneme ve yerel konuklara hitap etme fırsatı sağlıyor. Örneğin; sadece Novikov Bodrum Asian’a özel servis ettiğimiz ızgara Alfonsio balığını, geleneksel Türk pişirme teknikleri ile hazırlıyoruz.

Asya ve İtalya mutfağı üzerine menüler sunuyorsunuz fakat Türk mutfağından ve tatlarından da esintiler var mı?

Evet, Asya ve İtalyan mutfağından menüler sunuyoruz ama Türkiye’de olduğumuz için tabii ki yerel ürünleri kullanıyoruz. Bu ülkede harika balıklar, muhteşem ürünler var. Yerli halkın ne istediğini ve neye ihtiyaç duyduğunu anlamak istiyoruz. Ve evet bazı yemeklerde özellikle yerel damak tadına göre değişiklikler yapıyoruz ki bu bizim için çok keyifli, yerli misafirlerimiz için de harika bir deneyim oluyor.

Sürdürülebilir mutfak ve sıfır atık konusuna değinmemek olmaz. Novikov Bodrum olarak bu konuda neler yapıyorsunuz?

Tabii sürdürülebilirlik şu anda çok gündemde olan bir konu. Bizim benzersiz menümüz zaten ürünleri tümüyle kullanmamızı sağlıyor. Özellikle de Asian’da farklı bölümlerimiz olduğu için -dim sum, wok, robata, sushi gibiörneğin balığın başından kuyruğuna kadar her parçasını kullanıyoruz. Sığır eti için de aynı şey geçerli, tavuk için de. Ürünleri tepeden tırnağa kullanıyoruz. Kemikleri ise stok yapımında kullanıyoruz. Böylece israfı azaltmaya destek oluyor hiçbir şeyi çöpe atmıyoruz. Misafirlerimize eşsiz bir deneyim yaşatırken, yeteneklerimizi ve becerilerimizi sergilerken sıfır atık en çok dikkat ettiğimiz konu.

Türk mutfağı ile ilgili düşünceleriniz ne peki? Bu konuya girmişken favori yemeklerinizi de sormak isteriz…

Türk mutfağında en sevdiğim şey paylaşım konseptiyle, mezesiyle aile unsuru. Bu harika bir şey ve biraz Asya mutfağı ile benzerlik gösteriyor. İtalyan yemekleriyle de yapmak istediğimiz bu. Paylaşım konsepti ile herkesin eşsiz bir deneyim yaşaması. Türk yemekleri inanılmaz! Taze Akdeniz balıklarından, midye tavaya ve sokak lezzetlerine kadar hepsini seviyorum, sonra kebaplar... Bütünlük içinde pişen, lezzet dolu, sevgi dolu... Türk yemeklerinin tarzı inanılmaz ve hayranlık verici. Çünkü her şey kullanılıyor ve değeri biliniyor.