Beş temel tadın dengesi var Thai yemeklerinde

Faruk ŞÜYÜN

Michelin Rehberi’nin yeni destinasyonu İstanbul’da seçilen ilk restoranlar geçtiğimiz aylarda açıklandı. Rehbere göre 2023’ün “Tavsiye Edilen Restoran”larından birisi Pera’daki Çok Çok Thai... Caddeye hâkim terası, otantik iç mekânı ile egzotik Tayland’a yolculuğun hareket noktası gibi bir mekân. Bulunduğu caddeyi yürüyerek devam ettiğinizde biraz aşağıda eski Amerikan Konsolosluk Kompleksi’nin ek binasında Çok Çok Pera, Taksim Cihangir’de ise Az Çok Thai yer alıyor. Çok Çok Thai’da (2006) klasik, Az Çok Thai’da (2015) sokak mutfağı ve Çok Çok Pera’da (2021) modern Thai yemekleri yapılıyor. Üç restoranın da mutfak şefi uzun yıllar Tayland kraliyet ailesinin yanında çalışmış olan Khun Nuch lakabıyla bilinen Nutjarin Plasri.

Bu egzotik mutfağı Türkiye’ye üç restoranla taşıyan Kaya on Coast Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Kaya. Thai mutfağı restoranı açmaya karar verdiğinde iş ortağı Kaygnee Tan onu Khun Nuch ile tanıştırıyor. O tarihte ülkemize gelen Nuch (ülkesinde emekli olma arzusuyla dört yıl için dönüşü dışında) bugüne kadar üç restoranın bağlı olduğu Çok Çok Group’un Executive Şefi olarak çalışıyor.

Sohbetimize Michelin’le başlamak istiyorum; “sürpiz oldu!” diyor. “Sadece Türk mutfağına vereceklerini düşünüyordum, bir beklentim yoktu.” Ve ekliyor “İstanbul’u global bir şehir olarak görüyorsak, dünyanın farklı ülkelerinden yabancı mutfakların da yer alması gerekir.”

“Çok Çok” Tayca’da “Şans Şans” anlamında da kullanıyor. Onlar, Thai mutfağındaki farklı baharatların bir araya gelip bambaşka bir lezzete dönüşmesi, “çok çok” çeşitlilikten yola çıkarak bu ismi seçmişler. “Acı, tatlı, ekşi, tuzlu, umami… Beş temel tadın balansı var yemeklerimizde isim de oradan geliyor” diyor Şef Nuch.

Hayat hikâyesini sorunca “özel bir şey yok!” diye yanıtlıyor, oysa çok ilginç bir öyküsü var. “Önceleri yemek yapmayı sevmezdim” diyor. Ancak kader, yolunu Tayland kraliyet ailesi üyesi Şef M. L. Sirichalem Svasti ile kesiştiriyor. Svasti’nin asistanı olarak başladığı gastronomi yolculuğuna birlikte çalıştıkları farklı TV programları, kitap yazımı çalışmaları ile devam ediyor.

Asistanlık döneminde Svasti ile önce Japonya’ya sonra Meksika’ya gidiyor Thai mutfağını tanıtıyorlar. Dönüşte artık o da bir Şef. Svasti ile birlikte şirket kurarak televizyon programları yapmaya başlıyorlar. İlginç bir yanınkonseptleri var: Tayland’da seçtikleri bir restorana kendilerini tanıtmadan gidip yemek yiyorlar. Orada beğendikleri lezzetlerin reçetelerini alıp stüdyoda pişirerek televizyonda tanıtıyorlar. Tanıttıkları restoranlar çok popüler oluyor. Nuch pişiriyor, Svasti sunum yapıyor.

“Dünyanın farklı ülkelerine seyahat etme fırsatım oldu. Japonya, İspanya, Meksika ve Hindistan’da büyükelçiliklerde Executive Şef olarak görev yaptım” diyor Nuch. Kraliyet ailesi ile birlikte seyahat etmiş, onların yemeklerini hazırlamış. Tayland yemeklerini dünyaya tanıtmak için yapılan organizasyonlarda Svasti ile birlikte Fransa, Almanya ve Japonya’daki Expo’lara katılmışlar.

2006 yılında Thai yemekleri yapmak için İstanbul’a geldiğinde bu yabancı şehirde neyin nerede olduğuna, ne bulacağına dair hiçbir fikri yok. Hemen araştırmaya başlıyor. Eldeki olanakları değerlendiriyor, örneğin papaya salatasını elmadan yapıyor:

“Bugün ürünler artık daha rahat, daha kolay ulaşılır oldu. Bazılarını yine kendimiz getiriyor, bazılarını burada bulabiliyoruz.”

Baharatlar gerekli çünkü Thai mutfağının vazgeçilmezleri.

“Yemeklerimizi hazırlarken tatlar arası dengeye odaklanıyoruz” diyor ve devam ediyor:

“Phad Thai Kung Sod ve Tom Yam çorbaları, Thai baharatlarıyla marine edilmiş deniz mahsulleri, etler ve tavuklar lezzetlerimiz arasında. Tayland üzerinden sürekliliğini sağladığımız tedarik zincirimiz bizim doğru ürünler kullanmamızı sağlıyor.”

Khun Nuch Şef, artık bizden biri; İstanbul’u, Türkiye’yi çok seviyor. Ben de onu ve lezzetlerini çok sevdim… Bir başka gün gidip bazılarının tariflerini de alacağım…