250 yıllık handa bir lezzet dönüşümü

Merve YEDEKÇİ

Bu hanı restore edip hayata geçirme fikri nasıl çıktı ortaya?

ALPER KARAVAR: Aslında Gürol Yığar ve ben kurucu ortağız; Olden 1772 bir Gen Group projesi. Olden’ın bulunduğu Muhsinoğlu Han, Gül İnşaat A.Ş. tarafından restore edilirken şans eseri rast geldik. O an avluyu muhteşem bir mutfakla birleştirip İstanbul’a yakışır ‘world class’ restoran yapmak istedik. Avlu’nun tarihi dokusunu bozmadan, modern bir yaklaşım ile hareket ederek her ayrıntıyı en ince detayına kadar düşündük. Bu ince ayrıntılar Olden’ın kısa sürede Türkiye’nin en popüler restoranı olmasını sağladı. Bundan dolayı oldukça mutlu ve gururluyuz. Naif Tasarım mimarlık ofisi ile aylarca bu kurgu üzerine çalıştık. Checkmate Burcu Alıcı ise dekor, pantone, mekân içi ruhunu oluşturmamızı sağladı. Creative içerik metinleri, kurgular ve dil oluşumunda Yasemin Şefik, görsel çalışmalarda Can Avcılar’ın fotoğraf ve video çalışmalarıyla Olden dünyasını yarattık.

Dönüşüm sürecinde karşılaştığınız zorluklar oldu mu?

A.K: İstanbul’a yeni bir mekân kazandırmak başlı başına zorlu bir başlangıç. Hem bilinen bir şehir haritası var elimizde hem de içinde olmayan bir yer sunmak gerekiyor. Bizim avantajımız tüm bu kurguyu gerçek bir hikayenin içinde hazırlamış olmamız. Büyüsü de oradan geliyor. Süreçte bahsedebileceğim zorluk aslında şehir trafiği oldu. Tüm parçaları birleştirmek için zamanla yarıştık.

Ziyaretçi profilinizden bahseder misiniz?

A.K: Bizi en çok mutlu eden konu da bu. Herkese hitap etmek ciddi anlamda politikamız. Sizin de söylediğiniz gibi sadece şehirden değil, dünyanın dört bir yanından misafirlerimiz geliyor. Hatta Olden 1772’de uluslararası bir rezervasyon sistemi uyguluyoruz. Tanıdık kriterlerinin geçersiz olduğu, öncelik ya da tanınmış olmayı tamamen ortadan kaldırıp, herkesin bizim yarattığımız bu yaşam alanını deneyimleyebilmesi amacımız. Bu bizim önemle savunduğumuz durum. Geçtiğimiz günlerde sosyal medya üzerinden de bunu dile getirdik. Ayrıca, restoranımızda bir alt limit harcama politikası yok. Tek amacımız ‘Olden 1772’yi herkesin deneyimleyebilmesini sağlamak. Açıldığımız günden bugüne bizi asla yalnız bırakmayan herkese sizin vesilenizle çok teşekkür ederiz. İstanbul’un en trend mekanı olmak gurur verici.

Gelelim mutfağınıza. Özellikle seçmiş olduğunuz menünüz var mı?

GÜROL YIĞAR: Burada, Türk mutfağının modern gastronomi ile birleşmiş halini görüyorsunuz. Füzyon bir mutfağa sahibiz. Bildiğimiz Türk lezzetlerini modern gastronomi ile birleştirerek misafirlerimize sunuyoruz. Mutfağımızın en temel ilkesi özüne, toprağa ve ürüne saygıdan oluşuyor. Her şeyin günlük ve taze yapıldığı mutfağımız da misafirlerimize ateşi ve lezzetli yemeği hissettirmek temel amacımız. Menüye gelecek olursak, başlangıçlarımız da kelle söğüş, palamut somon havyar, bonfile ezmemiz, sıcak atıştırmalıklar da; kalamar erişte, çipura mürekkep kuskus, mantı; ana yemekler de ise uzun pişim dana yanak ve 40 gün dry dana pirzola en çok tercih edilen yemeklerimizin başında geliyor. Tatlı da ise ekmek kadayıfı, tuzlu karamel dondurma, orman meyveleri muhallebi en çok tercih edilen tatlılarımızdan.

Sürdürülebilir bir dönüşüm olmuş aslında. ‘Olden 1772’ içerisinde de sürdürülebilirlik alanında çalışmalar var mı?

G.Y: Sürdürülebilirlik ön planda tuttuğumuz, önemli bir konu. Çünkü mekânımızın sürdürülebilir olmasıyla başlayan bir sistemimiz var sizin de söylediğiniz gibi. Öncelikle şu ekonomik konjektörde özenle seçtiğimiz tedarik akışını elimizden geldiği kadar misafirlerimize yansıtmamaya çalışıyoruz. Bu esaslı devamlılık için değer verdiğimiz bir unsur. Bunun yanı sıra, pipetlerimizden, peçetelerimize geri dönüşüm ürünleri kullanıyoruz. Hijyenik malzemelerimiz doğada çözünür maddelerden oluşuyor.

Olden 1772’yi benzerlerinden ayıran nedir?

G.Y: Aslında benzerinin olmaması. İddialı gelebilir, ancak şöyle anlatayım; Olden 1772 tarihi yarımada içinde Sirkeci’de konumlandırılmış 250 yıllık tarihi bir handa bulunuyor. Eski hikâyenin yeni dünyası dememizin sebebi de bu önermelerden oluşturduğumuz içerikte gizli. Bulunduğumuz konum Sirkeci; Etiler, Nişantaşı, Bebek, Yeniköy, Arnavutköy, Kuruçeşme gibi şehrin food ve eğlence merkezinde yer almıyor. Şu anda buralarda bizden sonra yeni oluşumların hazırlıkları olduğunu görüyoruz. Bu çok heyecan verici buna vesile olmak kıymetli. Olden 1772 olarak şehrin yeme-içme-eğlenme ana merkezini değiştirmiş olduk. Menümüz, içeriğimiz ve farklı parametreyle Olden tutkunlarını kısa sürede oluşturduğumuz için mutlu ve gururluyuz.

Peki, bundan sonra plan nedir?

G.Y: Yakın zamanda bankalar caddesinde açacağımız cafe/bistro konseptiyle İstanbul sakinleri ve misafirlerinin müdavimi olacakları yeni bir mekânla karşılarında olacağız. İsmi sürpriz olsun. Yaz mevsiminden önce, kapattığımız bir köşeyi sevenleriyle yenilenmiş bir şekilde duyuracağız. O tamamen güzel bir sürprizimiz olacak.