Çikolata fiyatları artacak mı? Yeni yöntemle asırlık çikolata üretimi değişiyor
Çikolata üretiminde bulunan yeni bir yöntem, yanlışlıkla çikolatada kıvamı keşfeden asırlık şirketin üretim şeklini değiştirmesine yol açıyor. Peki, bu yöntem çikolata fiyatlarının artmasına neden olur mu?
BBC’de Imogen Foulkes’un haberine göre, çikolata üretiminde yeni bir yöntem keşfedildi.
İsviçre'de, dalından koparılan meyvenin çekirdeklerini saklayıp geri kalanını atmaya eşdeğer bir şekilde üretilen çikolatada, kakao meyvesinin tamamı kullanılarak üretmenin bir yolu bulundu.
İçine şeker katmaya gerek kalmadan bulunan yöntem, Zürih’teki prestijli Federal Teknoloji Enstitüsü'nde Kim Mishra ve ekibi tarafından hayata geçirdi.
Geleneksel çikolata üretimde yaklaşık bir bal kabağı büyüklüğündeki kakao meyvesi, çekirdekleri dışında çürümeye terk ediliyordu. Ancak yeni yöntemde çikolata üretiminde kakao meyvesinin neredeyse tamamı kullanıldı.
Şeker kullanımı sona erecek
Yeni metodu geliştiren ekibin başındaki Kim Mishra, bu yöntemde kilit unsurun, meyvenin ananasa yakın tatlı suyu olduğunu belirtti.
Yüzde 14 oranında şeker içeren kakaonun meyve suyu, konsantre bir şurup oluşturmak için damıtılıyor. Ardından kakao meyvesinin posasıyla birleşen tatlı su, kurutulmuş meyve içiyle karıştırılarak çok tatlı bir kakao jeline dönüşüyor.
Bu jel, çikolata yapımında kullanılan şeker ihtiyacını da ortadan kaldırdı.
Çikolatanın günümüzdeki kıvamı yanlışlıkla bulundu
Mishra, geliştirilen bu metodu, İsviçreli çikolata üreticilerinin tarih boyunca kullandıkları üretimdeki buluşların son basamağı olarak tanımladı.
İsviçre'nin ve dünyanın en ünlü çikolata üreticilerinden birinin kurucusu olan Rudolf Lindt, 19. yüzyılda, çikolatayı günümüzdeki kıvamına yanlışlıkla getirdi.
Lindt, karıştırma makinesini gece boyunca açık unutunca, üretimde kilit bir unsur olan “öğütme aşaması” (conching) yanlışlıkla bulundu. Bu yöntem, sıcak kakao kütlesindeki asit oranını azaltarak kıvamlı bir tat elde edilmesini sağladı.
Lindt’ten yaklaşık 140 yıl sonra yeni bir yöntem geliştiren Mishra, İsviçre’de sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan bir start-up şirketi KOA ile ortak çalışıyor.
KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamının kullanılmasının çikolata endüstrisinde birçok problemin çözümü olabileceğini düşünüyor.
İsviçre'nin sömürgeci tarihinde çikolata
Yeni yöntem, İsviçre'nin sömürgecilik tarihine odaklanan Cenevre'de bir sergide de gündeme geldi.
Çikolata tarihçisi Letizia Pinoja, ülkenin paralı askerlerinin diğer ülkelerin sömürgelerini denetlediğini ve İsviçreli gemi sahiplerinin de köle taşımacılığı yaptığını anlattı. Pinoja, özellikle Cenevre’nin köle ticareti ve kakao bağlantılı sömürgecilik sayesinde bir çikolata üssü haline geldiğini söyledi.
Afrika’da çocuk işçi vakaları sürüyor
Günümüzde çikolata endüstrisi sıkı bir şekilde denetlenirken, şirketler, üretimde çocuk işçi çalıştırılmamasını sağlamakla yükümlü ve bu yüzde tüm tedarik sürecini yakında izliyor.
2025 itibarıyla Avrupa Birliği'ne ithal edilen tüm çikolatalar, “ormansızlaştırma yapılmadan üretim” garantisi vermek zorunda olacak.
İsviçreli çikolata üreticileri birliği Chocosuisse Direktörü Roger Wehrli, Afrika’da halen çocuk işçi ve ormansızlaştırma vakalarının sürdüğünü söylerken, geliştirilen yeni üretim metodunun kakao meyvesinden “daha iyi fiyatlar elde etme” açısından “ilgi çekici” olduğuna belirtiyor.
Şeker katkısız çikolatanın maliyeti ne?
Yeni yönteme yönelik önemli sorular sıralanıyor:
-Şekerden vazgeçilebilir mi?
-Yeni yöntemle üretilen çikolata ne kadara mal olacak?
-Çikolata meraklıları için de merak edilen kısım şekersiz çikolatanın tadının nasıl olacağı?
Tadının gayet iyi olduğundan bahsedilirken, maliyet konusunda ise soru işaretleri sürüyor.
Şeker endüstrisinin, şirketlerinin büyüklüğü ve aldıkları büyük sübvansiyonlar göz önüne alındığında küresel bir güç oldukları gerçeğiyle, Kim Mishra, "Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edilmeye devam ettiği sürece her zaman şeker olacaktır" diye de durumu açıklıyor.
Diğer yandan şeker katkısız çikolatanın maliyet hesabı şu şekilde oluyor:
"Bir ton şeker için 500 dolar ya da daha az ödersiniz. Kakao posası ve suyu daha pahalı, bu nedenle yeni çikolata şimdilik daha pahalı olacaktır.”
Sistem altüst edilebilir mi?
Hawaii'den Guatemala, Gana'ya kadar kakao yetiştiricisi ülkelerden çikolata üreticileri, yeni yöntem hakkında bilgi almak için Mishra ile iletişime geçerken, İsviçre'de, Lindt de dahil olmak üzere büyük üreticiler kakao meyvesi ve çekirdeklerini bir arada kullanmayı deniyor. Ancak şimdiye kadar hiçbir yöntem şekeri tamamen ortadan kaldıramadı. Mishra, cesur üreticiler bulunmasıyla sistemin altüst edebileceğini söylüyor.
Bu cesur üreticilerin, her yıl 200 bin ton çikolatanın üretildiği, çikolata endüstrisinin 2 milyar dolar büyüklüğünde olduğu İsviçre’den çıkacak mı? Zaman gösterecek.
