Dışarıda yemek çok daha pahalı! Gıdada kâr marjı nasıl yükseldi?
Merkez Bankası’nın yayımladığı, yiyecek sektöründeki fiyatlama davranış bozukluklarını gösteren araştırmada, kâr marjı yüksek çıkan yemekler şaşırtıcı oldu. Prof. Dr. Hakan Kara ve Prof. Dr. Ensar Yılmaz da verileri yorumladı.
ÖZDER ŞEYDA UYANIK
TCMB’nin Ekonomi Araştırmalar birimi tarafından hazırlanan “Son Dönem Yiyecek Hizmetleri Sektörü Fiyatlama Gelişmeleri” raporunda yer alan veriler ilgi çekici oldu.
Özellikle dar gelirlinin tüketiminde ağırlıklı yeri olan gıda harcamalarının, dışarıda yapılması imkânsız hale gelirken, Merkez Bankası da bunun nedenlerini araştırdı ve göstergelerini yayınladı.
Gıda fiyatlarındaki yükselişin ardından, yükselişe geçen konaklama ve yiyecek hizmetlerindeki fiyatlar, adeta cep yakan cinsten olmuştu.
TÜİK verilerine göre, genel enflasyon endeksinde son 5 yıldaki değişim yüzde 508 olurken, gıdada yüzde 674, lokanta ve otellerde yüzde 704 seviyesinde gerçekleşti. Detaylarda da lokanta, pastane, kafe vb. yerlerde yenen yemeklerin endeksindeki değişim 5 yılda yüzde 799, içecekler de yüzde 542 oranında artmıştı.
Merkez Bankası yemek fiyatlarında davranışları ve maliyetleri inceledi.
Gıdanın yükselişi
Sektörlerdeki cirolara bakıldığında konaklama ve yiyecek hizmetlerinin 2020 yılında pandemi nedeniyle yaşadığı küçülme görülürken, 2021-2022 ortalamasının yüksek olduğu dikkat çekiyor. Yemek hizmetlerinin de gıda hariç enflasyondan ayrışarak, çok daha yüksek bir fiyat artışı seyri izlediği görülüyor.
Kuru fasulye tarifi
İlk madde ve malzeme (gıda) maliyet endeksi, hesaplama örneğinde kuru fasulye verileri kullanılırken, diğer ürünler için de güncel ve popüler olan maliyetlerin hesaplandığı belirtilen raporda, kırmızı et, tavuk eti, ev yemekleri ve fast-food ürünlerin maliyetlerine bakılıyor.
Yiyecek sektöründe maliyet
Sektörün gıda maliyetlerine bakıldığında, kırmızı etin bulunduğu ürünlerinde maliyetlerinde daha yüksek artış olduğu göze çarpıyor.
Kırmızı ette endeks yaklaşık 1800’e çıkarken, tavuk eti ağırlıklı ürünlerde bu endeks 1600 seviyesinde gerçekleşerek son aylarda da gerileme gösteriyor.
Ev yemekleri maliyet endeksindeki seyir en düşük seviyede olmasına karşın, 1500 seviyelerinde gerçekleşiyor. Fast-food da tavuk etine yakın bir şekilde 1600 endeks seviyesine çıkıyor.
Fiyatlara ve maliyete yansımada ise durum farklılaşıyor.
Kırmızı et ağırlıklı yemek hizmetleri olan Adana kebap, kıymalı pide, lahmacun ve et dönerini kapsayan hesaplamada, ürünlerin fiyatlarındaki yükseliş maliyetleri zorladığından fiyat maliyet oranı 1,55 seviyelerinde gerçekleşiyor.
Tavukta ise tavuk şiş ve tavuk döneri kapsayan hammadde fiyat artışı görece geride kalsa da bunun maliyetten fiyata yansıması daha yüksek olarak 1,8 seviyelerinde oluyor.
‘Fast-food’da kâr da “fast”
Ev yemekleri hizmetlerinde çorba ve etsiz sıcak yemekleri kapsayan hesaplamada, 2021-2022 dönemlerinde fiyat/maliyet oranı düşüş gösterirken, 2023 sonrasında sert bir yükselişle 0,7’den 1,3 seviyesine çıkıyor.
Burger, pizza ve çiğ köfteyi kapsayan fast-food yemek hizmetlerinde ise daha ilgi çekici bir durum görülüyor.
Öncelikle, Türkiye’de en çok sipariş edilen yemeklerin neler olduğunu hatırlayalım. 2024 yılı verilerine göre, Türkiye genelinde en popüler 5 yemekten 3’ü bu kategorideydi. Kısaca, kategorinin yüksek talebi de bulunuyor.
Fast-food kategorisindeki ürünlerin fiyat/maliyet oranı yani “kâr marjı” 2013’ten 2024 Temmuz’a yükseliş trendini hiç kaybetmiyor. Sonuçta da 2,1 ile maliyetinin yaklaşık 2 katı bir fiyata satıldığı anlaşılıyor.
Kâr marjları sonradan yükseliyor!
TCMB değerlendirmesinde şu şekilde anlatılıyor:
“Genel olarak uzun dönemli ortalama etrafında dalgalan fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılı itibarıyla belirgin bir artış eğilimi göstermesi sektörde maliyet artışlarının üzerinde fiyatlama yapıldığını ve sektör fiyatlama davranışlarında son yıllarda önemli bir bozulma olduğunu ima etmektedir. Ayrıca, analizler fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın yemek konseptlerine göre farklılık gösterdiğine işaret etmektedir.
Geçmiş dönemlerde farklı konseptler arası fiyat/maliyet farkının göreli olarak daha sınırlığı olduğu, zaman içerisinde bu makasın oldukça açıldığı gözlenmektedir. Temmuz 2024’e gelindiğinde fast-food ve tavuk eti ağırlıklı yemek hizmetlerinde fiyat/maliyet farklılaşmasının ev yemekleri ve kırmızı et ağırlıklı yemek hizmetlerindeki farklılaşmadan çok daha belirgin olduğu görülmektedir.”
Uzmanlar ne diyor?
Prof. Dr. Ali Hakan Kara araştırmanın sunduğu veriler için şu yorumu yapıyor:
“Merkez Bankasının çalışması son yıllarda yemek hizmetlerinde kâr marjının sıçradığına işaret ediyor. Yüksek enflasyon ortamında kâr marjının açılmış olmasına şaşırmam ama zamanlaması ilginç. Fiyatlamalardaki bozulma enflasyonun patladığı 2022’de değil de 2023’te başlamış.”
Merkez Bankasının çalışması son yıllarda yemek hizmetlerinde kar marjının sıçradığına işaret ediyor. Yüksek enflasyon ortamında kar marjının açılmış olmasına şaşırmam ama zamanlaması ilginç. Fiyatlamalardaki bozulma enflasyonun patladığı 2022’de değil de 2023’te başlamış. https://t.co/ohxM38Jpbr pic.twitter.com/3D1muaZgam
— Hakan Kara (@ali_hakan_kara) December 27, 2024
Prof. Dr. Ensar Yılmaz, “MB'nın bu çalışması çoğu sektör için doğru (bizim çalışmamızla da uyumlu)” derken, “Bu aslında yüksek enflasyon rejiminde ortaya çıkan bir kâr yarışı durumu” diye de ekliyor ve değerlendirmesini şöyle sürdürüyor:
“Bu, talep artışı sonrası gelişen bir durum da değil, yüksek faizle önlenemez, yani MB kendi çalışmasına daha fazla bakmalı. Bu sektör, yiyecek hizmetleri sektörü, emeğin payının en yüksek olduğu sektörlerden biri, yaklaşık yüzde 20. Yani yüzde 30'lık ücret artışı sonrası, maliyette yaklaşık yüzde 6'lık bir fiyat artışı beklenir, 100 TL'lık mal 106 olur, fakat bu türden fiyatlama davranışından dolayı daha fazla olacaktır.”
bu sektör,yiyecek hizmetleri sektörü, emeğin payının en yüksek olduğu sektörlerden biri,yaklaşık %20. Yani %30'lık ücret artışı sonrası, maliyette yaklaşık %6'lık bir fiyat artışı beklenir,100 TL'lık mal 106 olur,fakat bu türden fiyatlama davranışından dolayı daha fazla olacaktır
— Ensar Yılmaz (@ensar_yilmazz) December 27, 2024
