Tarihiyle, lezzetleriyle, edebiyatçılarıyla Tokat

Şehrin merkezinde sarp kayalığın “çıkılamaz” çetin tepesindeki kaleye bakıyorum. Bir yeraltı yoluyla şehre bağlı olduğunu söylüyorlar. Kale, kaldığımız 13. yüzyılda yapılmış Yazmacılar Hanı’nın tam karşısında… Karanlık çökünce ışıklandırılıyor; gündüzü de gecesi de görkemli…

Kulaklarımda seferberlik zamanından, Çanakkale Savaşı’nda hayatını kaybedenler için yazılmış bir türkü, Erkan Oğur mu söylüyor ne:

“Hey on beşli on beşli Tokat yolları taşlı”

Biraz önce Behzat Camisi karşısındaki bir asırdan fazla altı kahvehane olarak kullanılan üç katlı ahşap binada, Mustafa Kemal Atatürk’ün de önünde konuşma yaptığı Yüksek Kahve’de çaylarımızı içmişiz. Halen üst katları Demokrasi Müzesi… Şehri bize adım adım gezdiren Hasan Erdem, orada da ev sahipliği yapmış. Hasan Bey, bir Tokat sevdalısı, yerel tarihçi, koleksiyoncu.

Ben Tokat’ı daha gitmeden üç usta edebiyatçı; ora doğumlu Cahit Külebi, Turhal’da doktorluk yapan Ceyhun Atuf Kansu, Almus’ta gezici başöğretmen Talip Apaydın’dan da biliyordum…

Külebi’nin Hikâye şiiri ezberimde, Cem Karaca’nın harika yorumu hep kulaklarımdadır. İşte bir dörtlüğü:

“Benim doğduğum köylerde / Şimal rüzgarları eserdi, / Ve bu yüzden dudaklarım çatlaktır / Öp biraz!”

Tokat, o kadar çok yönüyle şiirimize girmiş ki… Zile’nin, Külebi’nin yorumuyla “o akıl almaz çocuk oyuncağı kayış toplarının güzelliğini” Hasan Erdem’e sorsam mı acaba?

Külebi’yi yine dizeleriyle andıktan sonra, Tokat yolculuğumuzun hikâyesine geçmek istiyorum:

“Çamlıbel’den Tokat’a doğru / Tozlu yolların aktığı ırmak / Ben seni çoktan unuttum / Sen de unuttun mu, dön geri bak”

Şehrin yükselen enerjisi

Doğrusu ben bu seyahatimi, zor salgın günlerine rağmen valilik, yerel yönetim ve STK’ların şehrin enerjisini yükseltme gayretlerini, bu çalışmaların Tokat’a yansımasını, yıllar sonra gördüğüm gelişimi, değişimi asla unutmayacağım… 112 odalı hanı olan, Osmanlı sarayının kıyafet ihtiyacını karşılayan, vaktiyle İbni Kemal, Molla Hüsrev, Molla Lütfi, Plevne kahramanı Osman Paşa, Şeyh Emin Efendi gibi isimlerin vatanı, yaşanacak yerler arasında ön sıralarda yer alan Tokat; birçok tarihi, kültürel eseri, özgün ürün ve lezzeti barındırıyor; bir dönemin ticaret ve kültür merkezi… Bugün bütün bunları anlatmak, tanıtmak gerekiyor.

“Dünyanın en eski yaşam coğrafyası Anadolu mutfaklarının 14 bin yıllık derinliğine dayanan en büyük sofrasında herkes ağırlanabilir. Lezzet, doğallık, sağlık, samimiyet ve rahatlık ise cabası” diyen Anadolu Halk Mutfağı Dernek başkanı sevgili Adnan Şahin’in ev sahipliğinde, Hoştur Gastronomi organizasyonuyla gezdik Tokat’ı. Daha doğrusu, Şahin’in memleketini.

Tokat ürünleri, lezzetleri

Dünyaca ünlü bağ yaprağı, lezzetli armutu, kuşburnu marmelatları, kaliteli cevizi, dünyada örneği olmayan narince üzümü, Kazova domatesi, İspanyolların ünlü biberinin neredeyse aynısı, ancak yok denecek kadar ince zarıyla farklı olan biberi, mercimeği ve yarması hemen aklıma gelen, 3 gün boyunca tattığımız Tokat ürünleri arasında...

Ya Tokat lezzetleri:

Bacaklı çorba, bütün çorba, düğü çorbası, helle çorbası, alaca patlıcan, dolma ı̇çi, çemenli, pehlili pilav, düğü tavası, ferfene, etli pırasa sarması, ıspanaklı mıhlama, patlıcan turşulu, sohta cörme, hıçın, tımbıl, nivik, çakır pilav, üzümlü pilav, tis böreği, gelmiş, cıstıl, dene hasuda, erik çiri, kesme yufka, kavlak börek, yaş börek, güdül, sini çevirme. Ve tabii ki Tokat kebabı; etlisi, baklalısı ve eriklisiyle çeşitli yaprak sarmaları, bat, çalma pekmez, çemen, köme, pişirilmeden yenilebilen bez (elbiseli) sucuk...

Ümit İşeri’nin İşeri Restaurant, Ender Gürdere’nin Saklıbahçe Restaurant, Almus Baraj Gölü kıyısında Yazmacılar Hanı’nı da işleten Özkan-Elmas Gündüzlü çiftinin Şehr-i Sefa Restaurant, Hıdırlık Köprüsü’nün yanına Tokat eski bağevi görünümünde tamamen ahşaptan inşa edilmiş belediyenin Hıdırlık Sosyal Tesisleri’nde bu listenin de bir bölümünü olsun tatma fırsatı bulduk…

Vali Dr. Ozan Balcı

Tokat Valisi Dr. Ozan Balcı ve Belediye Başkanı Av. Eyüp Eroğlu ile sohbet ettik…

Vali Balcı, kadınlara çok güveniyor. Valilik desteğiyle Tokat Kadın Kooperatifi şemsiyesi altında her ilçe kendi kooperatifini kurmuş, halen 14 kadın kooperatifi çalışıyor. Vali Dr. Ozan Balcı, kadınların ürettikleri doğal ürünler ve yöresel el sanatları ürünlerinin kooperatif çatısı altında toplandığını, kurulan sistemle ürünlerin üretildiği yerden alınıp modern teknoloji, marka ve ambalaj ile pazarlanmaya başlandığını söylüyor, örneklerini gösteriyor.

Hedeflerinin 5 yılda 5 bin, 10 yılda 10 bin kadın işletmeciye ulaşmak olduğunu kaydeden Vali Dr. Ozan Balcı, “Kadınlarımız okuyorlar, yazıyorlar, çalışıyorlar ve üretiyorlar. Kadınlarımızın üretici gücünden daha çok yararlanacağımız için dünya ülkeleri ile daha çok rekabet edebileceğiz. Kadının gücü bir anlamda Tokat'ın gücü demek. Kadının gücü bir anlamda Türkiye'nin gücü ve enerjisi demek. Biz buna inanıyoruz. Sanayide, teknolojide, üretimde, tarımda kadınlarımızın enerjisinden, gücünden her yerde ve her zaman daha çok yararlanacağız” diyor. Ertesi gün, Emirseyit Kooperatif’nde, yerinde gözlemliyoruz üretici kadınların çalışmalarını. Köme ve üzüm şırası ve bulgurla hazırlan tatlı tarhana yapımını görüntülüyor, hemen oracıkta sıcak sıcak tadıyoruz…

Belediye Başkanı Av. Eyüp Eroğlu

Tokat Belediyesi tarafından Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı (OKA) işbirliğiyle tarihi Sulusokak Caddesi’nde açık hava müzesi oluşturma çalışmaları devam ediyor. Tokat Belediye Başkanı Eyüp Eroğlu “900 adımda 900 yıllık tarih sloganıyla bu mekânımızı açık hava müzesine dönüştürmek için çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Burası Anadolu’nun ilk Türk İslâm medresesinin yer aldığı, birçok caminin hanın ve sivil mimari eserin bulunduğu bir alan, Şehir Müzesi de burada” diyor.

Müzeyi ve karşısındaki Arkeoloji Müzesi’ni Hasan Erdem’in rehberliğinde geziyoruz. Şehir Müzesi, 3 katlı. Giriş katında bir sanat galerisi oluşturulmuş. Bodrum katı, Tokat’a has el baskısı yazmacılık, demircilik, urgancılık, yemenicilik, dabaklık gibi geleneksel zanaatların sergilendiği bir çarşı olarak düzenlenmiş. Çok önemli bir mutfak araç gereçleri bölümü var. Tokat kebabının pişirildiği özel fırın, yanında ekmek fırını ve ocağı da dahil olmak üzere, bir bağ evinden alınan orijinal ölçülerle birebir inşa edilmiş. Zengin bakırcılık geleneğinin ürünü envai çeşit mutfak eşyası ve ilk kez rastladığım ürünler de bu müzenin koleksiyonunda…

Hasan Erdem, koleksiyonunu şehir müzesine vakfetmiş, şehir eşrafından bağışlanan parçalar da müzenin koleksiyonunu genişlemesini sağlamış… Yani müze, Tokat yerleşik mutfağının zenginliğinden önemli ipuçları taşıyor.

Honça

Şehrin özel ürünlerinden birisi de honça. Evliliklerin ilk gecesinde aynı kaptan yemek yiyen çift, evlilik süresince birbirlerinden hiç ayrılmayacaklardır. Anadolu Selçuklu Devleti döneminde som altından yapılan honça tepsisi, zamanla bakırın hayatın içine daha fazla girmesiyle Osmanlı döneminde bakırdan yapılmaya başlanmış. Orijinal bakır honça tepsisi, daire şeklinde çapı 55-60 santimetre yaklaşık 5-6 kilo ağırlığında bütün olarak elde dövülerek imal ediliyor. Tepsiyi diğer tepsilerden farklı kılan, içinde bulunan altı adet kapaklı göz.

Yıllar sonra yeniden geldiğim Tokat’tan yukarıda da vurguladığım gibi etkilendim ve Çamlıbel’deki bir çeşmenin alınlığında yazan şu dizelerin gereğini yerine getirmeyi de ihmal etmedim:

“Tokat Çarşısı’ndan aldım bakırı / İncitmeyin fukarayı fakırı.”