Semerkant’ın ekmekleri ve lezzetleri

Daha havadayken, Air Samarkand’ın uçağında yemek geldiğinde anlamıştım o ekmeğin farklı ve çok lezzetli olduğunu. Sadece Semerkant’ta yapılan, nâmı ülke sınırlarını aşmış bir tandır ekmeğinden söz ediyorum… Özbekistan'da "nan" denilen bu ekmek bizde olduğu gibi kutsal… Onun için ülkemizde de olduğu gibi şarkılar, atasözleri ve deyimler var. Kelime, Özbek diline Farsçadan geçmiş. Buğday unu ile yapılmış, mayalanmış yassı ürünlerin genel adı da diyebiliriz.

Ekmek, yine bizde olduğu gibi asla çöpe atılmıyor. Yeni doğan çocuğun başının altına bir parça ekmek koyularak uzun ve sağlıklı bir yaşamı olması için dua ediliyor. Yürümeyi öğrenen çocuğun hayat boyu kutsanmış bir yolculuğa çıkması için bacakları arasına ekmek yerleştiriliyor. Yeni evlenen ya da nişanlanan çiftler bir ekmeği kırıp birlikte yiyerek törene başlıyorlar. Evinden uzaklara çalışmak, eğitim ya da askerlik için giden gençlere, uzatılan ekmekten bir parça ısırtılıyor, sonra geri kalanı kurutulup tavana asılarak o kişi geri dönene kadar saklanıyor. Ekmek orada kaldıkça onun sağ salim geri döneceğine inanılıyor.

Ekmek israfı yok

Özbekistan’da ekmek bıçakla kesilmiyor, el ile parçalara ayrılıyor. Bir ekmeği israf etmek hatta kırıntılarını yere düşürmek bile yine bizdeki gibi saygısızlık sayılıyor. Ekmek üzerine yapılan yemini bozmak ise neredeyse mümkün değil. Nanlar uzun süre saklanabiliyor; biraz su püskürtülüp sıcak fırına ya da mikro dalga fırına verildiğinde taze çıkmış gibi oluyor. Ekmek çeşitleri arasında hazırlanırken süt ve tereyağı kullanılarak kil tandırlarda pişirilen "patır nan" özellikle iftar ve sahur sofralarında tercih ediliyor.

Evlerde yapılan ekmeklerin desenleri farklı oluyor. Böylelikle hangi ekmeğin hangi eve ait olduğu anlaşılıyor. Bu tür nakışlı ekmekler, fırınlarda da halen üretiliyor…

Özbek pilavı

Nan ekmeğini yiyerek başladığım Semerkant seyahatimi, şehirdeki son gecemde katıldığım iftarda en son yemek olarak Özbek pilavı yiyerek noktaladım. İpek Yolu ülkelerinin neredeyse hepsinde pirinç, sebze, et ve baharat karışımı pilavlar çok meşhur. Özbekistan'da 100'den fazla farklı pilav çeşidi bulunuyor. Ancak, UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi'ne alınan Özbek Pilavı’nın yeri bir başka. Aile kutlamalarının vazgeçilmez bir parçası olan bu pilav doğumlarda, düğünlerde ve cenazelerde ve Hac'dan dönen insanları onurlandırmak için servis ediliyor. Pirinç, parça et, rendelenmiş havuç ve soğan isteğe göre nohut, kuru üzüm vb. atılarak genellikle kazanlar içerisinde pişiriliyor. Afyonkarahisar’ın yöresel lezzetleri arasında Özbek Pilavı’nın bulunduğunu da söylemeliyim...

At eti

Bu arada haşlanmış at eti de tatma fırsatı buldum. Genelde bütün Özbek yemekleri gibi o da tuzluydu ve ikram edenler, çok tüketilmemesini, tansiyonu yükseltebileceğini söylüyorlardı…

Semerkant’ta yemeklerde koyun eti çok kullanılıyor ve çorbalar dahil hemen her yemek etli. Semerkant’ın bazı yöresel yemekleri şunlar; Palov, shurpa, samsa, Özbek pilavı, chorba, perde pilavı, piti, şaşlık, bori çorbası, balkabağı buğulama, Özbek mantısı, medava, Özbek böreği, Özbek helvası…

Çay, sofraların vazgeçilmezi; tercihe göre siyah veya yeşil çay olarak servis ediliyor. Sofraya oturulduğunda mutlaka farklı ekmekler, iki çeşit salata, salam veya kavurma türü dilimlenmiş etler, tatlılar (helvalar) ve kuruyemişler (kabuklu, kabuksuz bademler, kurutulmuş üzümler, hurmalar, Antep fıstıkları) masada hazır bulunuyor. Çorba, yemeğin sonuna doğru geliyor. Tattığım domatesler, salatalıklar mevsimi olmamasına rağmen tam çocukluğumdaki lezzetteler… Ne güzel ki Semerkant’ta her şey bir zamanların İstanbul’unda olduğu gibi katkısız ve leziz… Semerkant’ı bu özelliğiyle de asla unutmayacağım…