Onca özgün yemek arasından bir tarif: Meftune

Diyarbakır mutfağının yüzlerce özgün yemeği var… Bunlardan meftune olarak bilineni, yöreye özgü lezzetlerden biri. Silva Özyerli’nin kitabında patlıcanlı meftune şöyle anlatılıyor:

• 1 kg. kuzu pirzola (ikili kalem halinde kısa kesilmiş, dövülmemiş) ya da kemikli kuzu kol
• 1 kg. patlıcan
• 1 kg. domates
• 8-10 adet sivri biber (hafif acı olması tercih edilir)
• 1 yemek kaşığı sadeyağ
• 1 su bardağı tane sumak
• 1 baş sarımsak 1 tatlı kaşığı biber salçası (tercihen, yoz aylarında gerekmeyebilir)

Patlıcanı alacalı soyun, ince ise ortadan ikiye, hafif tombul ise ortadan dörde bölerek iri küpler halinde kesin. İsterseniz patlıcanları bir süzgece alarak tuzlayın, ya da bol tuzlu bir suda bekletin ki patlıcanın acısı çıksın.
Sonra 1 su bardak tane sumağı ılıktan az sıcak 2-2,5 bardak suda 1 tatlı kaşığı tuzla birlikte 15-20 dakika bekletin.

Tencerede yağı eritin. Yağ hafif kızınca etleri ilave edin ve karıştırarak yağda çevirin, eti mühürleyin. Daha sonra sumağın bir kısmını tel süzgeçten geçirin, suyunu alın; sumak suyu soğumuş ise biraz ısıtın (sıcak aşa soğuk su katılmaz), sumak suyunu ete ilave edin. Unutmayın ki, meftunenin lezzetli olmasının sırrı etin sumakla birlikte pişmesinde saklı. Et yarım pişince (kullanacaksanız) biber salçasını, ardından domates ve biberleri katın. Son olarak tuzlu suda bekleyen patlıcanların suyunu süzün, bir mutfak bezi yardımıyla hırpalamadan suyunu sıkın, kurulayın. Kalan sumak suyunu süzerek kuruladığınız patlıcanlarla birlikte tencereye katın. Yemek kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın. Meftuneyi, kısık ateşte ağır ağır pişmeye bırakın, fazla karıştırmayın. Sarımsağı ayıklayın, bir çimdik tuzla birlikte taze taze dövün ve arzuya göre sarımsak karıştırarak servis edin.
Not: Meftune yemeği mayhoş bir yemekten ziyade ekşi bir yemektir. Bu reçeteyi sakız kabağı, şalgam ve baklaya da uygulayabilirsiniz.