Nişantaşı’nda herkesin gözü önünde ama herkesten saklı!

“Menümüzün özünü yeni gastronomi keşifleri oluşturuyor. Farklı kültürlerin, mutfakların etnik kökenlerinden ilham alarak, Türk mutfağını yepyeni ve denenmemiş modern bir yorumla sunmayı hedefliyoruz” diye anlatıyorlar Ali Özbora ve Aydan Önder Özbora. Vali Konağı Caddesi üzerinde herkesin gözü önünde ama herkesten saklı bir restoranda, People Nişantaşı’ndayız. Önünden geçerken caddeye atılmış küçük masalarıyla tipik bir Fransız kafe’si gibi gözüküyor, ama içeri girdiğinizde özel menüsü olan 24 kişilik samimi bir mekânla karşılaşıyorsunuz.

Menüden seçmeler

Genç Şef Volkan Türe’nin yaratıcı bir bakışla tasarladığı menü, misafirlere “seçmeli tadım menüsü” veya a la carte olarak sunuluyor. İstanbul’da doğan Volkan Şef, Ukrayna’da üniversite eğitiminin ardından USLA’de Uzun Dönem Aşçılık eğitimi almış. Profesyonel hayatına Neolokal’de stajla başlayan Türe, Frankie, Mürver gibi İstanbul gastronomi sahnesinin önemli restoranlarında deneyim kazanmış. Menüde yer alan, benim de tattığım lezzetlerden bazıları şöyle:

12 yıllık ekşi maya ile hazırlanan cevizli ekmek ve çırpılmış yanık tereyağı konukları başlangıçlara hazırlıyor. Keçi peynirli pancar çorbası, favori lezzetlerim arasında yer aldı: Tuzlanıp fırınlanan pancarlar katı kıvamda kalacak şekilde çekilmiş. Keçi peynirini tatlandırmışlar ve köz biber salatasıyla sunuyorlar. Çorba, kişniş pesto ve acı lahana turşusuyla da süslenerek servis ediliyor. Kürlenmiş Kadife Uskumru avokado püresi, elma turşusu ve acı yağ ile sunuluyor. Antalya’nın tatlarından Şeker Piyaz, şefin yorumuyla somon havyar, tarla domates, bamya ve soğan turşusuyla buluşuyor. Ara sıcakların en ilgi çekici tabağı Ahtapot ve Batırık, konfit ahtapot, siyez bulguru, reyhan, isli paprika ile hazırlanıyor. Ağır ateşte pişen Kuru Meyveli Kuzu Boyun ve Firik Pilavı da öne çıkan yemeklerden. Menünün tatlılarında ise yine klasik bir tatlı olan Ayva Tatlısı, farklı bir şekilde ikram ediliyor. Tattıklarım arasında en beğendiklerim arasında olan tatlı için yedi farklı baharat ve hatmi çiçeği ile marine edilen ayva topları, esmer tereyağı ile birlikte pişiriliyor. Sunumda çıtır fındık ve manda kaymağıyla eşleşiyor.

Bir aile müessesesi

Uzun yıllar televizyon ekranlarından tanıdığımız Aydan Önder, İzmir Bayındır’da, kökleri 300 yıl geriye uzanan tarım ve hayvancılık yapan geniş bir aileden geliyor. Menüde yer alan ürünlerin büyük bir çoğunluğu da kendi aile çiftliklerinden temin ediliyor. Ali Özbora ve Aydan Önder 2016 yılında Kolombiya ve Brezilya’da iklim değişikliğinin kahvenin sürdürülebilirliği üzerindeki etkilerini ele alan bir belgesel hazırlamışlar. Belgeselin ardından Ali Özbora kahvenin sürdürülebilirliği konusunda dünyanın en yetkin küresel sivil toplum örgütü olan Global Coffee Platformuna tek Türk üye olarak kabul edilmiş.