“Neden dünyaya Türk çayı içirmeyelim?”

Çay, beş bin yıldır içiliyor, ama ülkemizde çok yeni, neredeyse Cumhuriyet’imizle yaşıt. Oysa dünyada en çok çay tüketilen ülke uzun yıllardır Türkiye… Nüfusumuzun yüzde 96’sı her gün çay içiyor, kişi başına bir yılda tüketilen çay miktarı (siyah çay) ortalama üç kilogramı bulmakta. Güzel haber, hayatımızın vazgeçilmezlerinden biri olan çayımız, UNESCO “Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi”ne de dahil edildi.

15 Aralık ise Dünya Çay Günü’ydü ve ben, tarladan bardağa çayın hikâyesini, iyi çayı, iyi çay demlemeyi, Türk çayını çayı konuşmak ve çay tadımı yapmak için Cafe Lazika’ya geldim. Konuğum Lazika çaylarının ortaklarından Emre Erçin. Mesleği endüstri mühendisliğiymiş. Uzun yıllar yurt dışında çalıştıktan sonra, “ben bir Karadenizliyim, ben de çay seviyorum, bölgemizden neden bir dünya markası yaratmayalım, neden dünyaya Türk çayı içirmeyelim” diye yola çıkmış. Kendisi gibi düşünen Önder Saraloğlu tarafından çayı eski güzel, lezzetli günlerine götürmek amacıyla 2013 yılında kurulmuş Lazika’nın ortağı olmuş (2016). Amaçları Ardeşen'de nitelikli, katma değerli çay ve çay bazlı ürünler üretmek ve bunları tüm dünyaya, uygun lezzet ve ambalaj kalitesinde sunmak. Bunun için Fırtına Vadisi’ne konuşlanmışlar…

Çay, iki buçuk yaprak toplanır

“Bu sene sahip olduğumuz çay bahçeleri 14 dönümü buldu. Oralarda iki buçuk yaprak elle çay toplama ve üst yaprak çay toplama konusunda eğitimler de veriyoruz. Çayın toplanma biçiminin bahçe verimini artırdığını iddia ediyor, ama müstahsili ikna etmekte zorlanıyorduk. Artık etkisini görüyorlar. Bu sene el ile toplama 25 ton çay aldık” diyor Emre Bey.

Peki neden Lazika diye soruyorum?

“Lazika çok özel bir isim. Tarihte Doğu Karadeniz’de bir Lazika İmparatorluğu var. Aslında Lazika Ukrayna’da, Rusya’da, Gürcistan’da, Türkiye’de kullanılan bir isim. Bizim tasarımlarımız da ona uygun yapıldı, yöresel motifler kullanıldı. Meselâ bütün paketlerimizde iki buçuk yaprak toplanmış çay yapraklarını sırtındaki kesede taşıyan, yerel kıyafetleri içinde bir hanımefendi var.”

Çayın ilk hasadının mayıs ayında yapıldığını söylüyor Emre Bey “mayıs çayını ilk hasat, yani ilk filiz gibi düşünün Karlar yağdıktan ve soğuk kış aylarından sonra doğanın uyanışıyla birlikte çayın verdiği ilk filiz” diyor.

İyi siyah çay nasıl anlaşılır?

Tabii ki iyi bir siyah çayın nasıl anlaşıldığını da sormam gerekiyor:

“Türk çayının kaliteli demlenme kriterlerini araştırıyoruz. Zira Türk çayına geleneksel tadını veren ana unsur demleme yöntemimiz. Ben, bizim çay demleme yöntemimizi bir seremoni olarak görüyorum” diye başlıyor anlatmaya:

“Çayı demledikten sonra bardağınıza dökecek ve soğumaya bırakacaksınız. Çay soğuduktan sonra portakal gibi renk değiştirip koyulaşacak çökmeye başlayacak. Normalde her iyi çayda bu olması gereken bir özelliktir bu.”

Başka kriterler var mı?

“Paketten elinize döktüğünüz çay toz olmamalı, ama çok büyük taneleri de bulunmamalı. Çay Türkiye’de, dünyada da birçok yerde makasla kesiliyor, orada yaşanan özensizlikler, sorunlara neden olabiliyor.”

Türk çay lezzetini bir dakikada yakalayan bir çay makinesi üzerine çalışıyorlarmış. “Böylece tüm dünyaya ‘ince belli’de çay içirebileceğiz. Bunu başarabilirsek Türk çayı İtalyan Espresso'su gibi olabilecek” diyor Emre Erçin.

Yeşil çayı iki buçuk yapraktan yapıyor, onu da elle toplatıyorlarmış. Büyük çay fabrikalarından birkaç hafta önce alıma başladıklarını söylüyor Emre Bey:

“Köyleri dolaşarak oralardan alım yapmaya başlıyoruz. Elle iki buçuk yaprak toplanıyor. Kullanacağımız yeşil çayın yüzde 90’ını zaten bu iki haftada alıyoruz. Sonra büyük çay alım yerleri üretimi açar açmaz herkes tekrar makasa dönüyor.”

Çaylar arasında ne fark var?

Yeşil çayla siyah çay arasındaki fark ne?

“Tüketiciler sanıyor ki bitkiler farklı, ama değil; camellia sinensis. Skalanın bir tarafında beyaz çay diğer tarafında siyah çay var. Bunları ayrıştıran unsur ise fermantasyon ve oksidasyon. Beyaz çay ne fermente ne oksidedir. Yeşil çay fermente de okside de değildir; az biraz okside olabilir. Oolong çayı yarı fermente, siyah çay ise hem fermente hem oksidedir.”

Beyaz çay daha değerli diyorlar?

“İyi beyaz çay, şimdileri silver little dedikleri çayın en üstteki tomurcuğudur. Daha pahalıdır çünkü toplanması zordur. Bahçede sürekli birilerinin dolaşması gerekir, eğer filiz açmadıysa geri gelirsiniz, ancak siz dönünce açılabilir! Dolayısıyla sürekli kontrol edilir. Toplandıktan sonra gölgede kurutulması lâzımdır.”

Lazika olarak kaç çeşit çay üretiyorsunuz?

“Çok. 48’e yakın değişik çayımız var. Ürünlerimiz arasında siyah çay, yeşil çay ve 'Hisli Harmanlar' serisi ile her mevsim bitkilerinden oluşan karışım '4 Mevsim' bitki çayları da yer alıyor. Siyah ve yeşil çaydan harmanlar yapıyoruz. Meselâ bir yeşil çayımız var ama bunun altı çeşit de harmanı bulunuyor.”

Çay nasıl demlenmeli?

Çay demlemenin kurallarını sorsam?

“Siyah çayın iyi suyla, oksijeni bol, çok kaynamamış suyla yapılması gerekiyor. Biz çayın üstüne suyu değil suyun üstüne çayı koymayı tavsiye ediyoruz. Yani kaynadıktan sonra demliğe suyu koyuyor, üstüne çayı atıyoruz. Bir litre suya 30 gram çay öneriyoruz. Harıl harıl yanan bir ocakta değil kısık ateşte 17 dakika demliyoruz. Yarım saat içinde de tüketilmesini öneriyoruz.”

Sohbetimizin sonunda neler söylemek istersiniz?

“İnsanlar iyi çay talep etsinler ve burada kıyasıya rekabet olsun diyoruz. Türk çayından, çay farkındalığı oluşturmaktan, ülkemizdeki çay ekosisteminden bahsediyor, bunun için çok gayret ediyoruz. Yani ayrık otu olmaya çalışıyoruz. Bu düşüncelerle hazırladığımız çaylarımızı Almanya, Hollanda, Belçika, Fransa, Avusturya, Amerika, İngiltere, Dubai başta olmak üzere 12 ülkeye ihraç ediyoruz.”

Cafe Lazika

Sohbet ve tadımımızı İstanbul 42 Maslak AVM'de bulunan kafelerinde yapıyoruz. Cafe Lazika’yı da anlatır mısınız?

“Cafe Lazika için çayın sıcaklığı ile Anadolu'nun kahvehane kültürünün modern bir yorumunun deneyimlenebileceği mekân diyebiliriz. 2023 yılında bu isimle çay ve temiz gıdaların tecrübe edileceği yeni mekânlar açacağız.”

Cafe Lazika’da farklı çaylarınızın tadımını yapmak, bilgi almak mümkün mü?

“Tabii ki. Çalışanlarımızın tamamı çay hakkında bilgili. Yani normal garson veya benzeri kişiler değil, hepsi birer Lazikalı. Aslında hepimiz garson olabiliriz, çayı biliyoruz, amacımız onu yüceltmek. Türk çayını yalnız bırakmayacağız.”