Michelin’li şeften Japon yemek kültürünün en rafine ve zarif örnekleri Bebek Otel’de

Bebek Otel’in hatıralarımda yeri ayrıdır. Fırsat buldukça Boğaz kıyısındaki bu denize sıfır otelde yaşadığım güzel anıları yazıyorum. Geçtiğimiz günlerde otele bu defa çok özel bir restoran için gittim. Üçüncü katta, kartla girilen bir mekân; çünkü otelin iki odası birleştirilerek oluşturulmuş. Sadece 24 kişilik. Dışarıda camlardan Boğaz akıp gidiyor. Arkada küçücük bir açık mutfak var. Kendimi bir restorandan çok bir yakınımın evinde gibi hissediyorum. Öyle ki minicik barı bile evdeki gibi musluksuz ve evyesiz…

Sankai by Nagaya’dayım. Bebek Oteli’ni de işleten The Stay grubunun bir yatırımı. Şefi, Japonların yoğun yaşadığı Düsseldorf’ta iki adet birer Michelin yıldızlı restoranı bulunan Yoshimizu Nagaya. Sofistike Japon evinin atmosferini yaratan ise dünyaca ünlü iç mimar Mahmut Anlar. Yemek boyunca bize The Stay grubunun patronu Muzaffer Yıldırım’ın kızı, grubun Kreatif Yöneticisi Maya Yıldırım eşlik ediyor. Mekânın işletmesini Japonya’da eğitim almış kardeşi Can Yıldırım’la birlikte yürütüyorlar.

Sankai by Nagaya’nın amaçlarından birisi de İstanbul’u Japon misafirperverlik sanatı anlamına gelen ve kusursuzluğu yansıtan “omotenashi” kültürüyle buluşturmak.

Restoran, sanat eseri niteliğindeki tabaklarıyla geleneksel Edomae tarzı sushi ve Kaiseki mutfağını omakase (şefin seçimi) tadım menülerinde bir araya getiriyor. Kaiseki mutfağı; mevsimlik ve taze malzemelerle yapılan, geleneksel değerleri buluşturan aşamalı bir sunum biçimi. Uyum, denge ve zanaatkarlık kavramlarını ön plana koyuyor. Edomae ise Tokyo’nun eski adı olan Edo’nun körfezinden günlük tutulan balıklarla hazırlanan sushi stilini anlatıyor.

Yalnızca mevsimsel ve iklimin öne çıkardığı ürünlerle çalışan Şef Nagaya, yüksek standartlardaki malzemelerin orijinal tadının ön planda kalmasının önemini vurgularken, mutfağının sırrını “amaç, doğal aromayı örtmeden arttırmaktır” diye tanımlıyor.

Edomae

Sankai by Nagaya'nın öne çıkan bir diğer özelliği ise ataerkil bir yapıya sahip olan sushi mutfağında ilklerden birinin yapılması, Chef de Cuisine görevinin bir kadına, Hiroko Shibata’ya verilmiş olması. Shibata uzun yıllar gemilerde çalıştığı için “erkek kültürü”ne alışık!

Kaiseki mutfağı bin yıllık bir felsefenin ürünü, sushi belki 200-300 yıllık ama bugün çok seviliyor ve aranıyor. Hiroko Shibata, Edomae denilen sushi felsefesini restorana getiren isim. Edomae tarzı sushi, geleneksel Japon mutfağında kökeni olan bir sushi tarzı. Edo (şu anda Tokyo olarak bilinen şehir), mae ise önü anlamına geliyor. Yani Tokyo’nun önündeki denizden yakalanan taze balıklar sunuluyor. O gün Tokyo’nun önünde yüzen ne balık varsa onu tutup onu yiyorlar. Hiroko Shibata da hazırladıklarına İstanbulmae diyor, yani tamamen yerel balıklar kullanıyor. Kendisi de balıkçılığı sevdiğinden bazen tuttuğu balıkları servis ediyor. Yemek öncesi taze balık ve deniz ürünleri puro kutusuna benzer camlı bir ahşap kutuda tanıtılıp anlatılıyor.

Kaiseki mutfağı

Kaiseki mutfağı, Japonya'da geleneksel olarak uygulanan bir yemek sunumu tarzı. Japon yemek kültürünün en rafine ve zarif örneklerinden biri. Bir dizi küçük, lezzetli tabaktan oluşuyor ve mevsime özgü taze ve yerel malzemeler kullanılıyor. Yemekler, dikkatli bir şekilde düşünülerek, renk, doku, lezzet ve sunum açısından uyumlu bir dengeye sahip olacak şekilde hazırlanıyor.

Kaiseki mutfağı, yemeklerin sunumuna da büyük önem veriyor. Her lezzet, özenle seçilmiş seramik veya porselen tabaklarda sunuluyor. Yemeklerin sunumunda renk, desen ve malzemenin uyumu göz önünde bulunduruluyor. Ayrıca, yemeklerin mevsimsel ve doğal unsurlarla süslenmesi yaygın bir uygulama. Önümüze gelen lezzetlerde de bu anlattıklarımı yaşıyoruz. Tatlar ve görsellik müthiş bir uyum içinde… Tabaklar, Türkiye’deki sanatkarlarla özel olarak çalışılmış. Seramik ve porselen parçalar yine Türkiye’deki farklı atölyelerden sadece Sankai için hazırlanmış…

Omakase

Başta da belirttiğim gibi Sankai by Nagaya sanat eseri niteliğindeki tabaklarıyla geleneksel Edomae tarzı sushi ve Kaiseki mutfağını omakase tadım menülerinde bir araya getiriyor. Omakase, Japon restoranlarında bulunan bir deneyim ve "şefin seçimi" anlamına geliyor. Omakase tadım menüsü, şefin o günün en taze ve lezzetli malzemelerini kullanarak hazırladığı bir dizi yemekten oluşuyor. Menü genellikle sezonun en iyi malzemelerine ve şefin kreatifliğine dayanıyor. Hemen belirtmeliyim ki menüde yer alan Japon mutfağının pek öne çıkamayan tatlılara da Fransız dokunuşlarıyla keyifli bir hal almış…

Japonya'nın geleneksel yemek kültürünün zirvesi diyebileceğimiz Kaiseki mutfağı deneyimimizde doğal tatlara vurguya, işlenmiş malzemelerin neredeyse kullanılmamasına ve doğal lezzetlerin ön plana çıkmasına doğrusu hayran kaldık. Kullanılan her elementin tadını tek tek hissedebildik.

Edomae tarzı sushi, özenli bir şekilde hazırlanışı ve dikkatlice seçilmiş malzemeleriyle bize lezzetli ve zarif bir deneyim yaşattı. Sushi ve sashimilere eşlik edecek wasabinin yanımızda taze olarak rendelenmesi de hoş bir deneyimdi.

Japon mutfağını merak edenlere bu üst düzey gastronomi deneyimini yaşamalarını öneririm…