Metro Türkiye’den daha sürdürülebilir bir dünya için yeni proje

Sürdürülebilirlik çalışmalarında kendi operasyonlarıyla sınırlı kalmayıp tüm ekosistemin sürdürülebilirliği için uzun soluklu projeler geliştirmeyi hedefleyen Metro Türkiye, HORECA (otel, restoran, kafe) işletmelerinin sürdürülebilirlik çalışmalarını desteklemek ve onlara yol göstermek için çalışmalarına devam ediyor.

Metro Türkiye bünyesinde faaliyet gösteren ülkemizin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro web sayfası üzerinde “Sürdürülebilirlik Web Portalı” yayına alındı. Yaklaşık bir yıllık çalışma sonucunda hayata geçirilen portal, Türkiye’de faaliyet gösteren yaklaşık 140 bin HORECA işletmesinin erişimine açık olacak. Portalda HORECA sektörünün sürdürülebilirliğe hangi adımlarla yaklaşacağını aktaran bilgiler ve onların müşterilerine sürdürülebilir ürün ve hizmet sunabilmesini sağlayan çözümler yer alıyor. Ayrıca yine bu portal üzerinden ulaşılabilen “Atık Azaltım Menüsü” ile işletmeler, kahvaltılıklardan çorbalara, mezelerden ana yemeklere kadar atıksız yemekler hazırlamak için örnekleriyle birlikte reçeteler de bulabilecek. Bu içerikler sayesinde işletmeler sürdürülebilirliği iş yapış biçimlerine dahil ederek hem gelecek nesillerin ihtiyaçlarından ödün vermeden üretim ve çeşitliliğin devamlılığına katkı sağlarken hem de müşterilerinin bu yöndeki taleplerini karşılayabilecek.

Tülay Özel

Yeni portal hakkında açıklamada bulunan Metro Türkiye Kalite Güvence Grup Müdürü Tülay Özel, “Günümüzde dünya üzerindeki etkilerinin giderek belirginleşmeye başlamasıyla sürdürülebilirlik kritik derecede önem kazandı. Metro Türkiye olarak bizler, kuruluşumuzdan bu yana sürdürülebilirliğin öneminin farkındalığı ile hareket ediyoruz. Bütünsel bir şekilde ele aldığımız çalışmalarımızı en yakın iş ortağı olarak gördüğümüz HORECA işletmelerini de kapsayacak şekilde geniş tutuyoruz. Bu nedenle son olarak sürdürülebilir iş modelini uygulayabilmeleri adına HORECA sektörüne yol gösterecek sürdürülebilirlik web portalımızı hayata geçirdik. Portalımız sürdürülebilirlik bilgilerinin, trendlerin, dünyada ve Türkiye’deki iyi uygulama örneklerinin bir arada olduğu ve tamamen HORECA sektörüne yönelik Türkiye’nin ilk dijital sürdürülebilirlik platformudur. Ayrıca 34 Metro ülkesi arasında böylesine geniş kapsamlı olan ilk sürdürülebilirlik portalıdır” diyor.

Portalı sürdürülebilirliğin olmazsa olmaz bir kriteri olan atıklarla mücadele konusunda bir eğitim portalına dönüştürmeyi de planladıklarını söyleyen Özel, “Dünyada maalesef her yıl üretilen gıdaların üçte biri israf ediliyor. Birleşmiş milletlerin son raporuna göre 2019 yılında dünyada yaklaşık 931 milyon ton gıda, kayıp ve israf yoluyla yok oldu ve bunun yüzde 26’sı yani 242 milyon tonu yeme içme sektöründe oluştu. Türkiye özelinde baktığımızda ise son Ulusal Envanter raporuna göre 2019 yılında Türkiye'de yaklaşık 12,8milyon ton gıdanın çöpe gittiğini ve bunun 33 milyondan fazla tonunun yeme içme sektöründe ortaya çıktığını söyleyebiliriz. Bu nedenle portalda da yer verdiğimiz ‘Gıda Atıkları ile Mücadele Kılavuzu’ odağında ilerleyen dönemde hem online hem de sahada eğitimler vermeyi de amaçlıyoruz” şeklinde konuşuyor.

Üç ana bölümde 22 konu

“Sürdürülebilirlik Hakkında Genel Bilgiler”, “Sürdürülebilir Ürün ve Çözümler” ve “Sürdürülebilir Restoran” olmak üzere üç ana bölüm altında toplam 12 alt bölümde 22 konuda önemli bilgilerin yer verildiği portalde ilk başlıkta sürdürülebilirliğin doğru bir şekilde tanımı yapılarak işletmelere bu konudaki güncel trendler, değişimler, yapılması gerekenler hakkında özel içerikler sunuluyor.

Metro AG’nin 23 ülkede yaklaşık 50 bin müşteriye uyguladığı anket ile HORECA işletmelerinin yüzde 51’inin müşterilerinin artık sürdürülebilir yiyecekler talep ettiğini tespit etmesinden yola çıkan Metro Türkiye, ikinci başlıkta ise “Sürdürülebilir ürün ve çözümler” konusuna yer veriyor. Bu başlık altında ise değişime mutfaktan başlamak üzere sürdürülebilir ürün çeşitlerini, atık yönetimi ve azaltımı önerileri gibi içerikler bulunuyor.
Son başlıkta yer verilen “sürdürülebilir restoran” konusunda ise işletmelere bu dönüşümü kendi bünyelerinde başlatabilmeleri için gerekli yol haritasını sunuyor. Sürdürülebilir restoran olma kavramına, bunun için hangi kriterlerin karşılanması gerektiğine yer verdiği başlıkta ayrıca restoranların referans kaynağı olarak başvurabileceği “HORECA Sürdürülebilirlik El Kitabı”nı da paylaşıyor.

Atık Azaltım Menüsü

Konu kapsamında Uluslararası Sirha İstanbul Fuarı’ndaki Gastronometro standında bir etkinlik düzenlendi. Mutfağımızda gıda atığını nasıl azaltabilir, doğayı korurken nasıl tasarruf yapabiliriz örnek bir menü ile anlatıldı. Gastronometro Eğitmen Şefi Murat İlke Özipek, ekibiyle birlikte hazırladığı atık azaltım tadım menüsü şöyleydi:

Başlangıç, Anadolu peynir çorbası kıtır ekmek köftesi ve süt köpüğü ile; ana yemek, dana pöç yer elması püresi ve kabuk cipsi, ardıç sosu ile; tatlı, yumurta kabuğu mereng limon kreması ve frambuaz sosu ile…
“Atık Azaltım Menüsü”nden örneklere aynı portal üzerinden ulaşılabiliyor. Gıda atığını azaltmaya yönelik örnek reçeteler ve atığı azaltılmış menülerin nasıl hazırlanacağına dair tavsiyeler bir araya getiriliyor. Menüde kahvaltılıklar, çorbalar, mezeler ve ara sıcaklar, ana yemek, tatlılar ve teknikler olmak üzere altı ana başlık altında pratik bilgilere yer veriliyor. Örneğin, et suları ve çorbalarda kullanılabilen mantar, ıspanak ve maydanoz saplarının aynı zamanda kahvaltılık öğünlerde artan peynir parçaları ile değerlendirebileceği; protein açısından çok besleyici mercimek ve pırasa köküne ilave olarak su oranı oldukça yüksek brokoli saplarının rahatlıkla birçok yemekte değerlendirme yoluna gidilebileceği gibi öneriler yer alıyor.