Gastronomi, Kapadokya’daki turizm varlıklarının gölgesinde kalmamalı

“Bir Başka Kapadokya” (Kapadokya Lezzetleri, Mustafapaşa) etkinliği ile Kapadokya’nın sahip olduğu diğer turizm varlıklarının gölgesinde kalmış gastronomi zenginliğine bilinirlik kazandırılması hedeflenmekteydi.

Öğle yemeği

Etkinlik programı kapsamında yediğimiz ilk yemek, KÜN Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Aşçılık bölümlerinin öğretim elemanları ve öğrencileri ile Kapadokya Araştırmaları Merkezi koordinasyonunda, yerel halkın ve bölge turizm işletmelerinin destekleri ile hazırlanmıştı ve Mustafapaşa’nın, geleneksel reçeteleri ile mübadillerin mutfağından seçmeler içeriyordu.

Mustafapaşa Serafim Cave Otel’in bahçesinde gerçekleştirilen davette güveçte tandır çorbası, koripopareni, testi kebabı, yabani adaçayıyla kuzu sarma, yabani kuşkonmaz, ayvalı bademli pilav, kalaba yoğurdu ve emir üzümü pekmez, lahana salatası, turna balığı tuzlaması, asma cacığı, presul pita, lesçalnik, keskiç ekmeği ve patatesli ekşi mayalı ekmek gibi yerel yemekler ikram edildi.

Burada birkaç lezzetten özel olarak bahsetmek istiyorum:

Kalaba yoğurdu

Kalaba yoğurdu, Avanos’un Kalaba kasabasında küçük mandıralarda ve evlerde üretilen genellikle kahvaltılık olarak tüketilen yöreye özgü̈ bir üründü. Yüz yoğurdu olarak da biliniyordu. Kalaba yoğurdu, emir üzümünden geleneksel yöntemlerle hazırlanmış pekmezle servis edilmişti. Pekmez, bağcılığın gelişmiş olduğu Nevşehir’de bağ bozumu zamanında geleneksel yöntemlerle üretilmekteydi. Pekmezli yoğurt, Mustafapaşa’nın geleneksel bayram ikramlarındandı.

Gün boyunca Mustafapaşa içindeki yürüyüş güzergâhımızda da farklı ikramlar yapıldı.

Bezirhane’deki akşam yemeği de Kapadokya yemekleri temalı olarak sunuldu.

Turna Balığı tuzlaması

Mustafapaşa’nın unutulmuş geleneklerinden turna balığı tuzlaması bakla favası ile servis edilmekte. Mübadeleden önce, Mustafapaşalılar İstanbul’daki tuzda balık ticaretinde büyük söz sahibiymiş. Mustafapaşa’da Kızılırmak'tan getirilen yağlı ve lezzetli balıklar variller içine basılarak kışlık olarak hazırlanırmış Tuzlanan balıkların, evin bacasına asılarak ‘likorinos’ isli balık yapılması da yaygınmış. Kışın bakliyat yemeklerinin yanında tuzlu balık tercih edilirmiş.

Presul Pita

Mustafapaşa muhacirlerinin geleneksel yemeği Presul Pita, lahana turşusu ile hazırlanan, taş tabanlı fırınlarda pişirilen el açması bir börek. Harcında kullanılan lahana turşusu Martinka (Rumi Yılbaşı) bahar bayramında sofralarda özellikle yenilir ve yiyenleri yıl boyunca sivrisinek, arı gibi böceklerin sokmayacağına inanılırmış.

Sabah kahvaltısı

Ertesi gün sabah kahvaltısı, Ürgüp eski TEKEL Şarap Fabrikasında, yeni KÜN Fabrika Yerleşkesinde bölgeye özgü ürünler ile hazırlanmıştı. Kahvaltı, Üniversite ve Nevşehir İli kadın kooperatiflerinin ortak çalışmasıydı. Süpürge pekmezi, Kalaba yoğurdu ve pekmez, Mustafapaşa pelveri, Karacaören köftürü, sızgıt, keskiç, Nevşehir simidi, Kaymaklı çöreği masalarda yer olan onlarca lezzetten sadece birkaçıydı. Kahvaltıdaki birkaç üründen de özel olarak bahsedeceğim:

Süpürge pekmezi

Süpürge pekmezi adını ocakta süpürge ile karıştırılarak kaynatılmasından alıyor. Üzüm şırasına karpuz suyu, yoğurt ve yumurta katılması ile hazırlan, karıştırılarak beyazlatılan, koyu kıvamlı Nevşehir’e özgü̈ bir pekmez. Ilıtılarak tüketiliyor.

Karacaören köftürü

Köftür, üzüm lokumu olarak da adlandırılan, kaynayan üzüm sırasına un ve nişasta ilave edilerek hazırlanan tatlı bir ürün. Sonbaharda hasat edilen üzümlerin sırasıyla yapılan köftürü, ilkbaharda bağlara üzüm budamaya giden çiftçiler yanlarına nevale olarak alırlarmış. Köftür, bölgede hem çerez olarak hem de kavrularak tüketilmekte.

Kaymaklı çöreği

Kaymaklı Çöreği haşlanmış patates ve buğday unu ile hazırlanan, yoğurt sürülerek pişirilen unlu bir mamul. İki bölmeli fırınlarda delikli taş üzerinde pişiriliyor.