Boğaziçi’nin 28 yıldır değişmeyen lezzet noktalarından: Mavi Balık

“Arkana yaslansan yeşil, elini uzatsan mavi…” Boğaziçi Kuruçeşme’deki Mavi Yeşil Restoran’ı (2000 yılından bu yana Mavi Balık ismiyle hizmet veriyor) bana sorduklarında konumuyla başlar böyle derdim, tabii ki mezelerinin ve balıkların kalitesini de hemen peşine eklerdim.

Geçenlerde yıllar sonra yeniden gittim Mavi Balık’a… Acaba lakerda, beyaz peynir, tarama gibi lezzetleri hâlâ üst seviyede miydi? merak ediyordum. Yaz aylarında tarama yapmıyorlarmış, ama bir balıkçı lokantasının kalitesini belirleyenler arasında bulunan diğer iki unsurun lezzeti yıllar öncesinden damağımda kaldığı gibiydi… Az tuzlu servis edilen lokum gibi gerçek torik lakerdasını özlemiştim… Üzerine biraz gerçek zeytinyağı, birkaç damla limon ile damak hafızamı tazeleyecekti.

1995’ten beri

Restoranın hikâyesi 90’lı yıllara dayanıyor. Kuruçeşme’de Mermerci ailesine ait binayı kiralayan Mehmet Parlak, binanın altında Üçler Market’i açıp üst katı da balık lokantası olarak işletmeye başlıyor. Hatırlıyorum Feriköy ve başka yerlerde de Üçler Market’leri bulunuyordu.

2009 yılından bu yana lokantanın başında Mehmet Parlak’ın oğlu, Amerika’da bilgisayar eğitimi almış Yüksel Parlak var. Tabii ki Mehmet Bey de hem marketle hem de Mavi Balık’la ilgilenmeyi sürdürüyor. Bu arada alttaki Üçler Market’in bugün Yeniköy’de faaliyet gösterdiğini, onun yerinde başka bir market bulunduğunu söyleyeyim…

Market ile restoran işletmecisi olmak önemli avantajlar sağlamış. Etleri, balıkları, meyve ve sebzeleri kendi marketlerinden tedarik ediyorlar. Mavi Balık’ta günlük satın alınan 12-13 çeşit balık bulunuyor. Müşterilerin büyük çoğunluğu iş dünyasından; yaz aylarında ise yüzde 70’e yakını yabancı uyruklu.

Balıkları ve kabukluları restoranın girişindeki mostra’da görüp oradan sipariş etmek mümkün...

Denize doğru uzanan terasta oturuyoruz, bir yanımızda 15 Temmuz Şehitler, diğer yanımızda Fatih Sultan Mehmet köprüsü. Yüksel Parlak anlatıyor:

“Babam 1995’te bu mekânı açarken önü deniz, arka tarafı orman diye Mavi Yeşil adını vermiş. 2000 yılından itibaren Mavi Balık olarak devam ediyoruz. Çünkü, Mavi Yeşil adını tescil ettirmeyi atlamışız. İzmir’de daha sonra açılan Mavi Yeşil adlı kafe ismini tescil ettirip bizimkine itiraz ettiğinden biz de Mavi Balık dedik.”

Yıllardır aynı personel

Mavi Balık personeli hemen hiç değişmemiş. Hepsi tecrübeli. En yenisi 15 senelik; 28 yıldır mutfakta çalışmaya devam eden aşçıları var. Ve kalite de aynı şekilde sürüyor. Taze, leziz mezelerin yanı sıra mevsim balıkları yağ çekmeden kızartılıyor, içi sulu sulu servis ediliyor. Böyle olunca aralarında 30 senedir aralıksız gelenlerin bulunduğu müdavimler de oluşuyor. Birçoğu artık yaşlandığından gelemeyenlerin siparişlerini evlerine gönderiyorlarmış.

Bugün, onların yanında ikinci kuşağı da ağırlıyorlar. Yeni kuşağın damak zevkinin değiştiğinin de farkında Yüksel Bey... Bu nedenle kaliteli ürünlerle orijinal reçetelerine sadık kalınarak hazırlanan müdavimlerin tercih ettikleri lezzetleri eksiltmeden yine kaliteden taviz vermeyerek yeni kuşakların seveceği ürünleri de koymuşlar menülerine. Menüde yer alan ve her damağa hitap edebilecek ürünlerden bazıları şöyle:

Menüden seçmeler

Atom (süzme yoğurt, yeşil elma rendesi, sarımsak, Samandağ kuru, acı kırmızı biber); Balık mantı (baklava yufkasına sarılı, levrek ve çeşitli baharatların harmanlanmasından yapılan iç); Fesleğenli levrek marin (fesleğen sosu ile marine edilmiş levrek marin); Karides carpaccio: (Arjantin kırmızı karidesinden yapılan carpaccio ve özel sos); Karidesli deniz börülcesi (özel hazırlanan rokfor peynirli sos ile beraber karides ve deniz börülcesi); Kimyonlu kabak (taze kabak rendesi, kimyon, taze soğan, ceviz); Lakerda: (torik balığından); Otlu Girit: (maydanoz, dereotu, nane, reyhan, biber salçası, nar ekşisi, beyaz peynir); Satır patlıcan salata: (közlenmiş patlıcan, közlenmiş kapya biberi, sivri biber, kırmızı soğan, beyaz soğan, sarımsak ve maydanozun satır ile çekilmiş hali); Melon cup (atıştırmalık tapas; küp kesilip oyulmuş soğuk karpuzun içine nar ekşisi ile harmanlanmış avokado, keçi peyniri, şeftali)…

Restorancılık, bu işe soyunanların hayatlarını adamadan yapabilecekleri bir iş değil. Yüksel Parlak da bu nedenle bütün gün Mavi Balık’ta… Sadece bir gün izin yapıyor, o zaman da cep telefonunu kapatıp “ulaşılamaz” oluyormuş! Ve tabii ki şubeleşme de kaliteyi etkileyebileceğinden böyle bir girişimde bulunmayı düşünmüyorlarmış.

Sohbet uzun sürdü. Boğaz’ı aydınlatan dolunay eşliğinde yediğim akşam yemeğinden 28 yıldır kesintisiz olarak misafirlerini ağırlayan Mavi Balık Restaurant’ın değişmeyen lezzetlerini yeniden tatmanın keyfiyle ayrıldım…