Boğaziçi yalı ve malikânelerinin bir zamanlarki yemek kültürünü biliyor musunuz?

İstanbul Boğazı Belediyeler Birliği özel bir projeye imza attı. Gastronomi dünyasının sayısız ödülüne sahip Şefler Ömür Akkor ve Zennup Pınar Çakmakcı tarafından kaleme alınan “Boğaziçi’nin Lezzetleri”; yüzyıllardır süregelen Boğaziçi’nin kültürel birikimini lezzet odaklı bir esere dönüştürdü. Boğaziçi hakkında geçmişten günümüze özel bilgiler ile başlayan kitapta İstanbul’da yaşanan sosyal değişimin yemek kültürümüze yansımasını da takip etmek mümkün.

Türkçe ve İngilizce olarak hazırlanan eserde balıkların avlanma tarzlarından hangi ayda hangi balığın tüketileceğine kadar geniş bir bilgi sunuluyor. Boğaziçi balıklarının her birine özel tariflerin yer aldığı eser yalılarda pişen yemeklerin reçetelerine de yer vererek İstanbul’un ve Boğaziçi’nin kültür tarihine özgün bir katkı ortaya koyuyor.

Hilmi Türkmen

İstanbul Boğazı Belediyeler Birliği dönem Başkanı ve Üsküdar Belediye Başkanı Hilmi Türkmen, lansmanda yaptığı konuşmada çalışmanın bir yemek kitabından öte olduğunu söyledi. Türkmen şöyle konuştu:

“Değerli dostlarım Boğaziçi’nin Lezzetleri kitabı özel bir çalışma. Bu kitap bir yemek kitabı değildir. Bu kitap aslında bir tarih kitabı, bir sosyolojik eser, bir yaşam biçimi ve İstanbul’un zenginliğini itibar eden önemli bir eser, önemli bir kaynaktır. Boğaz’ın kendine has bir kültürü bir yaşam tarzı ve bir zenginliği var. Bu zenginliği gün yüzüne çıkarma adına hepimize önemli vazifeler düşüyor. Ama Boğaz Belediyeler Birliği olarak sanıyorum en büyük sorumluluk bizlerin. Boğazdaki balık kültürü, balık tutma şekli, hangi bölgede, hangi ilçede hangi balıklar var? Bu balıkların pişirilme şekli, mevsimi… Boğazdaki ulaşım kültürü, Boğaz’a kıyısı olan ilçelerdeki yalılar, köşkler hepsi ayrı bir değer birer zenginlik. Ama ne yazık ki bu değeri topluca, tâbir yerindeyse eli ayağı düzgün şekilde bir esere dönüştürecek çalışma bugüne kadar yapılamamış.

Bu kitabın İstanbul Boğazı’nın hem geçmişini hem de geleceğini mercek altına almış önemli bir kaynak eser olarak siyasetçilere, gastronomi ile uğraşan uzmanlara, hocalara, İstanbul’da yaşayan vatandaşlara ve önemlisi de bu güzel ülkemizin güzel gençlerine bir başucu kitabı olacağından asla şüphem yoktur.”

Lansmanda Ömür Akkor ve Zennup Pınar Çakmakçı, “Boğaziçi Lezzetleri” kitabının tanıtımını büyük bir masa üzerine hazırlanan özel bir sunumla yaptılar.

Ömür Akkor

Şef Ömür Akkor sunumunda Boğaz’ınincisi lüfer balığına ilişkin az bilinen bir geleneği anlattı:

‘’Lüfer Boğaz’ın en güzel ve kaliteli balığı. Eskiden özel kayıklarla Boğaz’a açılırlar ve teknelerde mangal dahi bulurdu. Lüfer öyle tutulup daha sonra evlere restoranlara pek taşımazdı. Tutulduktan hemen sonra temizlenir ve mangalda pişirilip orada yenirdi. Limon sıkmak isteyen de kıyıdan bir ağaçtan limonu koparır ve üzerine sıkardı. Yani lüfer balığı Boğaz üzerinde sandalda ya da teknede hemen yenir ve en taze haliyle tüketilirdi.”