“Bizim yemeklerimiz harika!” diyoruz, ama…

Cumhurbaşkanlığı himayelerinde gerçekleşen ve 90 ülkeden katılımcının geldiği 10’uncu Boğaziçi Zirvesi’nde düzenlenen Gastronomi Paneli’nde Türkiye’nin gastronomi ülkesi olabilmesi konusu masaya yatırıldı. UIP (Uluslararası İşbirliği Platformu) Sanat Koordinatörü Deniz Adanalı’nın moderatörlüğündeki panele konuşmacı olarak yemek kültürü yazarı ve gazeteci Ahmet Örs, proje yöneticisi ve yemek kültürü yazarı Filiz Hösükoğlu, akademisyen ve yemek kültürü yazarı Gönül Paksoy ile araştırmacı şef Mehmet Gürs katıldı.

Panelin moderatörü Deniz Adanalı öncelikle gastronominin bir kültürel miras olarak ele alınması gerektiğine dikkat çekti. Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegre edilmesinin gerekliliğini vurgulayan Adanalı, artık gastronomi turizmi gerçeğini herkesin aklında tutması gerektiğini ifade etti.

Ahmet Örs: “Yerli-ata tohum şart”

Ahmet Örs, gastronomi şehri ya da ülkesi olabilmenin ilk gerekliliğinin “yerli-ata” tohumu kullanmak olduğunun altını çizerek şöyle devam etti:
“Bizim yüzlerce, binlerce yıllık tohumlarımız vardı. Ama çok uluslu kimya şirketleri bizi gafil avlayıp bu tohumları şifreleyip kısır tohum haline getirip, köylümüze bunu her yıl satmaya başladılar. Biz de atalık tohumların alış satışını yasakladık. Tohum ıslah ofislerini lağvettik. Bunun sonucunda yerli sebze meyveler yerini toprağımıza ve damağımıza yabancı ürünlere bırakıyor.

Şimdi yemekler, laboratuvarda üretilmiş tohumlarla yapılıyor. Çocuklarımız artık bu tohumlardan gelen ürünlerle yapılan yemekleri geçmişi bilmeden yiyorlar. Ve artık yemeklerin bir özelliği kalmıyor. Bu olaya yolda nasılsa bir biçimde gideriz mantığıyla bakılıyor. Anadolu şehirlerinde düzenlenen her gastronomi konferansında ‘Bizim yemeklerimiz harika’ deniyor. Bir kuşak sonra yerli tohumları hatırlayan kimse kalmayacak. Öbür tohumlarla bizim yemeklerimiz yapılamıyor, o tadı vermiyor. Yerel mutfak dediğiniz zaman o havası, suyu, toprağı, tohumu, hepsi bir arada olmalı.”

“Peki neden?”

Ahmet Örs, Anadolu şehirlerinde düzenlenen her gastronomi konferansında “Bizim yemeklerimiz harika” dendiğine dikkat çekerek şöyle devam etti:
“Peki neden bu yemekler için bugüne kadar kimse gelmedi? Bu iş başka türlü bir iş. Gaziantep bile henüz gastronomi şehri olamadı. Zaten Antep bu işi kucağında buldu. ‘Sen artık gastronomi şehrisin denildi. 400 çeşit yemek var deniyor, ama 5 yemekten fazlasını yemek mümkün değil” diye konuştu.

Örs, gastronomi şehri olma çalışmalarının sadece belediyelere bırakıldığını, bunun da belediye başkanının seçilmiş biri olmasının ve bir sonraki dönem seçilmemesi durumunda devamlılık problemi ortaya çıkarabileceğini ifade etti. Belediye başkanlarının bu konuda yaptırım gücü olmadığına dikkat çeken Örs, şöyle konuştu:
“4-5 bakanlığın eli bu konunun içinde. Hiçbir konuda süreklilik sağlanamıyor. Ama diğer gastronomi şehirlerinde her şey organize edilmiş, örneğin İskandinav ülkelerinde gastronomi konsepti ülkelerarası bir konsensüse ulaşıldıktan sonra başlatılmış.”

Filiz Hösükoğlu

Filiz Hösükoğlu da konuşmasında, gastronomi ülkesi Peru ve İspanya’nın gastronomi kenti San Sebastian örneğinden hareket ederek bir sunum yaptı. Peru’nun bu çalışmalara 2009 yılında başladığını hatırlatan Hösükoğlu, çalışmalar sonunda ülkenin gastronomi turizmi açısından bilinen bir destinasyon haline geldiğini vurguladı. Hösükoğlu, San Sebastian’da 16 Michelin yıldızlı lokanta olmasının yanı sıra, en iyi deniz ürünleri, kente has mezeler, en iyi yerel ürünlerin satıldığı pazarlar gibi etkenlerin şehrin gastronomi kenti olmasında etkili olduğunun altını çizdi.
Hösükoğlu, Gaziantep’in gastronomi kenti olması ile ilgili ise “Antep’i gastronomi kenti yapanlar yemek yazarlarıdır” yorumunu yaptı. Antep’in gastronomi şehri olmasının altında sadece yemeklerinin olmadığını, 120 arkeolojik alanın varlığı, Zeugma Mozaik Müzesi’nin burada olması, şehrin ipek yolu üzerinde olması, kentte yaşayanların yaratıcı gücünün olması gibi etkenlerin de önemli olduğunu vurguladı.

Mehmet Gürs

Mehmet Gürs de konuşmasında, binlerce yıllık geleneğin geleceğe taşınmasının çok önemli bir konu olduğunun altını çizdi. Bu noktada en önemli konunun mevcut birikimi geleceğe taşıyacak olan gençler olduğunu söyleyen Gürs, “Gençleri yerel mutfakla yan yana getiremezsek bir adım bile ilerleyemeyiz. Biz de bunu yapmaya çalışıyoruz.” dedi.