Gelir erozyonu ‘tabağı’ vurdu

YENER KARADENİZ / İSTANBUL

Geride bıraktığımız yıl, pandemi sonrası ekonomik kriz ve alım gücündeki düşüşün etkileriyle birçok sektörde zor bir yıl olarak kayıtlara geçti. Ekonomiyi soğutma stratejilerinin uygulandığı bu dönemde, tüketici davranışlarında önemli değişimler yaşandı. Bu değişimin en belirgin hissedildiği sektörlerden biri de yeme-içme sektörü oldu. Geride kalan dönemde günlük müşteri trafiğinde büyük bir değişim gözlemlenmezken, kişi başı harcamalardaki azalma sektörü derinden etkiledi.

3 bin işletme, 200 bin kişilik istihdam ve 6 milyar dolar ciroyu temsil eden Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, “Misafir alışkanlıklarındaki değişimlerde, sosyalleşme amaçlı dışarıya çıkışlarda bir azalma yokken tüketim alışkanlıklarında satın alma gücünün eksikliği sebebi ile daha az tüketime şahit olduk. Örnek vermek gerekirse, başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşacak üç tabaklı deneyimlerin iki tabağa düştüğünü ve hatta paylaşımlı tabakların tercih edildiğini daha sık gözlemledik” dedi.

Giderler yüzde 65, kişi başı harcama yüzde 20 arttı

TURYİD Türkiye’deki yeme içme sektöründe 250 adedi yurtdışında olmak üzere 3 bin 150 işletme ile sektörde faaliyet gösteren 200 bin işletmenin yüzde 1,5’unu temsil etmesine karşın sadece yurt içindeki 6 milyar dolarlık cirosu ile Türkiye yeme içme sektörü toplam cirosunun yüzde 26’sını temsil ediyor. Bu nedenle sektöre ilişkin yapılan tespitler önem taşıyor.

Kaya Demirer, her yıl 200 milyon ziyaretçi ağırladıklarını dile getirerek, “Rakamlar yatırımcı ve işletmecilerimizin büyük çabası ile oluyor. Ek olarak, yiyecek içecek sektöründeki KDV’nin yüzde 30’lara varan oranını ve sektörden tahsil edilen gelir vergisinin de yüzde 40-45’lere varan oranını TURYİD’e üye işletmeler karşılıyor” dedi.

2024 yılında üye işletmelerin aynı marka ve lokasyondaki performanslarından örnek veren Demirer, “Kişi sayısında 2023 yılına çok benzer bir performans ile seneyi kapatırken TL olarak ifade edilen kişi başı harcamalarda 2024 yılındaki ortalama 2023 yılı sene ortalamasının sadece yüzde 15-20 bandında yukarda gerçekleşti. Oysaki maliyet girdilerinin gıda, personel, kira ve enerji giderlerinin artış oranını yüzde 60-65 bandında olduğunu gözlemledik” dedi.

Personelin giderdeki payı yüzde 32,5

Bu gelişmenin ana nedenlerinden biri de geride bıraktığımız dönemde yeme içme sektöründe Avrupa ile yarışır hale gelen fiyatlar olarak öne çıktı. Bu tarz tartışmalarda bu işin sadece sonucunu değerlendirmenin yanlış olduğunu dile getiren TURYİD Başkanı Demirer, bu durumun nasıl bu hale geldiğinin incelenmesi gerektiğini vurgulayarak: “Tüm maliyetlerin arttığı bir ortamda tarladan restorandaki masaya gelene kadar ya da kiralar arttığında, personel giderleri yükseldiğinde, tüm sabit giderler arttığında bunun tabağa yansımaması mümkün mü? Tabi ki değil. biz restoran matematiğinin aynı kalması için yoğun bir çaba içindeyiz. Ancak tüm ana girdilerimiz, giderlerimiz artarken personel maliyetlerimiz daha yüksek bir oranda artış gösteriyor, bu artışı göğüslemek ve fiyatlara yansıtmamak oldukça çetrefilli bir konu. Bu sebeple bazı dönemlerde küçük farklılıklar yaşansa da toplam maliyet içerisinde personel 2024 yılında da yüzde 32,5 civarında gerçekleşti. Verimli çalışmayan işletmelerde bu oran yüzde 45- 50 arasına kadar yükselebiliyor” dedi.

Çürük yumurtaları ayıklayın

Fahiş fiyat tartışmaları konusunda ise Demirer, şu ifadeleri kullandı: “Misafirlerimiz fiyatları, aldıkları deneyimin ederi olarak görmüyorlar ve fahiş buluyorlar. Bunun 3 sebebi var; evet maliyetler sebebi ile fiyatlar yüksek. Müşterinin alım gücü enflasyon karşısında düştü ve maliyetlerin yansıtıldığı fiyatlara yetişemiyor ve de yemek içme için kazancından ayırdığı pay yetmiyor (onun için “dışarıya çıkmaya devam ederim ama kısıtlı deneyim” diyor, değişen alışkanlıklar buna işaret ediyor. Ortalığın (maliyetler anlamında) toz duman olduğu bir ortamda gerçekten basiretten ve hesap kitap yapma becerisinden yoksun bir takım ‘yalnızca kısa vadeyi’ düşünen fırsatçılar işi daha da zor hale getiriyor ve kamuoyunun fahiş fiyatçılar algısını körüklüyor. Bu durumda misafirler tarafından yapılması gereken tek bir konu var. Sepetteki çürük yumurtaları ayıklasınlar, bu tür işletmeleri tekrar ziyaret yapmayarak ceza versinler ve eşe dosta ifşa edip ‘siz de gitmeyin’ desinler.”

■ Rezervasyon için alınan ücret etik dışı davranışın sonucu

Son dönemde rezervasyonlar için ön ücret ödeme gibi konuları da değerlendiren Demirer, bu tür taleplerin tüm dünyada geçerli bir sistem olup “No Show” tabir edilen misafirin etik dışı davranarak işletmeyi maddi olarak zarara uğratan davranışlarının önüne geçmek amacı ile uygulandığını belirtti. Demirer, “Marka değeri yüksek, rezervasyonları yoğun olan işletmeler, talebin arzın üstünde olacağı varsayımı ve özgüveni ile bu yönteme zaman içerisinde “mecburen” başvurmuşlardır. Aslına bakarsanız otelcilik dünyasının belki 30 yıldır uyguladığı bir sistem bu” dedi.

Fiyatların turistlere bile pahalı gelmesi tartışmaları konusunda ise Demirer, şöyle konuştu: “Genelleme yapmak doğru olmaz, çünkü elimizde turizm rakamları var ve açıkçası gastronomi, turizm açısından kişi başı harcama oranını yükselten bir enstrüman. Son 4-5 yıllık maliyetlerin artış oranı ile aynı dönemdeki döviz kurlarının seyrinin karşılaştırmasını yaptığımız tablomuz çok net olarak Euro bazında satış fi yatlarının yükseldiğini ve bu durumun da turistlere hem izahının mümkün olmadığını hem de sonucunun kendilerini tatmin etmediğini söylemek gerekli.